Wie 'aperitief' zegt, kan niet om Milaan heen. De meest kosmopolitische stad van Italië geeft niet alleen de toon aan op het vlak van mode en design; het is ook de bakermat van het aperitivo: dat moment van de dag waarop de Italianen na hun werk genieten van een hapje en een drankje. Zo komt het dat we, op een zonnige namiddag, elleboog aan elleboog staan met de cognoscenti van de stad, aan de toog van de Camparinobar, in de schaduw van de Duomo.
...

Wie 'aperitief' zegt, kan niet om Milaan heen. De meest kosmopolitische stad van Italië geeft niet alleen de toon aan op het vlak van mode en design; het is ook de bakermat van het aperitivo: dat moment van de dag waarop de Italianen na hun werk genieten van een hapje en een drankje. Zo komt het dat we, op een zonnige namiddag, elleboog aan elleboog staan met de cognoscenti van de stad, aan de toog van de Camparinobar, in de schaduw van de Duomo. Waarom net Milaan, en niet Rome, waar het vita nóg meer dolce is; of Firenze, waar de Negroni volgens de legende voor het eerst werd gemaakt? Simpel: dit is de geboorteplaats van Campari; de bittere drank die naast rode vermout - een hoog-alcoholische kruidenwijn - en gin de basis vormt van de Negroni. De bittere Campari bepaalt ook de smaak van de Negroni, waardoor het zich ideaal leent tot een 'aperitief'; een drankje dat letterlijk de maag 'opent' voor de maaltijd die er - in het ideale geval - op volgt. "Bittere drankjes geven je een hongerig gevoel", aldus Jan Van Ongevalle, patron van de Knokse cocktailbar The Pharmacy en één van 's lands grootste fans van de Negroni. "Het is niet zoals met suiker, dat de maag coupeert - nee: een Negroni doet verlangen naar méér." Overtuigd zijn we allerminst, want met alle respect: we schrikken toch even van die bittere, sterke smaak. "De Negroni is inderdaad iets wat je moet leren drinken", beaamt Jan. "Mensen staan sceptisch tegenover bitter. Maar ik ben een enorme voorstander van bittere cocktails: hoe meer je ze drinkt, hoe beter ze worden." Na de eerste kennismaking met de Negroni in de Camparibar, troont gelegenheidsgids Sabrina, een platinablonde, Italiaanse schone, ons mee naar de Bar Academy in het hoofdkwartier van Campari, in de Milanese voorstad Sesto San Giovanni. Daar geeft Luca Picchi, bartender van Caffè Rivoire in Firenze, en auteur van het Negroni-naslagwerk Negroni Cocktail - An Italian Legend (enkel beschikbaar in het Engels en Italiaans), ons wat inzicht in de herkomst van de cocktail. Er bestaat discussie over, maar de meeste neuzen wijzen in de richting van deze versie: ene Graaf Camillo Negroni, een international man of mystery die de wereld afreisde en ooit zelfs cowboy was op een ranch in Canada, dronk altijd zijn Americano in de Florentijnse Caffè Casoni. De Americano - of de Milan-Torino, zoals Italianen hem noemden - was een mix van Campari uit Milaan, Cinzano-vermouth uit Turijn, en soda. Op een dag, ergens in 1919, vroeg Negroni aan zijn vaste barman, Fosco Scarselli, of hij de Americano wat meer punch kon geven. In die tijd vertoefde hij vaak in Londen, waar gin toen all the rage was. Misschien kon Scarselli de soda vervangen door gin? Zo zag de Negroni het licht.We sluiten ons bezoek aan Milaan af met een pubcrawl langs de beste cocktailbars die de stad te bieden heeft, te beginnen in de legendarische Bar Basso. Daar is de 'verkeerde Negroni' geboren; de Negroni Sbagliato. We geven het woord aan zaakvoerder Maurizio Stochetto: "Mijn vader, Mirko Stochetto, nam deze bar in 1967 over van Giuseppe Basso, die het etablissement in 1933 had opgericht", vertelt hij, terwijl we voorzichtig nippen van een Sbagliato, geschonken in een gigantisch glas. "Hij bouwde dit al snel uit tot één van de hotspots in Milaan. Hier kwamen mensen om te zien en gezien te worden. Op een avond gebruikte hij per ongeluk prosecco, in plaats van gin. Het was als de hand van god: door per ongeluk iets verkeerd te doen, doe je het net goed. De naam heeft hij dus heel goed gekozen." Dezelfde avond proeven we nog een handvol twists op de Negroni in Rita & Cocktails, MAG Café en de onovertroffen speakeasy 1930. In de loop van de avond moeten we onze mening over de cocktail herzien. Waar zijn bittere smaak eerst alles overheerste, en onze tenen deed krullen, is ons smakenpalet intussen voldoende getraind om de Negroni te appreciëren. Zijn eerste, bitterzoete kick, gevolgd door meer kruidige toetsen en uiteindelijk een explosie van bitterheid: net zoals bij muziekalbums waar je een paar keer naar moet luisteren voor je ze waardeert, blijf je maar nieuwe dimensies ontdekken in de Negroni. Julian Wilson, auteur van het standaardwerk Boozehound, gebruikt een Duits spreekwoord om zijn liefde voor bittere cocktails uit te drukken: Wer nicht das Bittere gekostet hat, weiss nicht was Zucker ist. Wie nooit bitter geproefd heeft, weet niet wat zoet is.