Eendenborst, dat eten we af en toe. Bouten soms ook. Maar gans? Wat gebeurt er eigenlijk met de rest van het beest rond de vaak gegeten lever?
Belgen zijn doorheen het hele jaar verwoede liefhebbers van foie gras, maar zeker tijdens de eindejaarsperiode duikt de vette ganzen- en eendenlever overal op. Het orgaan in kwestie is echter maar een klein deeltje van een volledig dier. Wat gebeurt er eigenlijk met de rest van het karkas? Wij vroegen het aan Filip Callemeyn, de laatste foie gras-producent van Vlaanderen.
De Bekegemse boer kweekt enkel eenden, ‘want die zijn gemakkelijker dan ganzen en maken minder lawaai’. Dat doet hij vooral voor hun foie gras: de rest van het vlees is voor hem eerder een bijproduct. ‘Maar wel een heel waardevol’, zegt hij, want Filip gaat er prat op dat elk stukje van al zijn dieren geconsumeerd wordt. Zijn klanten houden niet alleen van de borstfilets en bouten, maar ook van de maagjes, hartjes en zelfs het vel, waarmee croutons gemaakt kunnen worden. Het vet is gegeerd om bijvoorbeeld aardappels in te bakken. Bepaalde restaurants koken dan weer met de tongen en voor de Chinese keuken gelden de poten als delicatesse. Als het vlees niet in zijn geheel verkocht wordt, dan wel verwerkt, in de vorm van bijvoorbeeld rilette of cassoulet. De overschot eindigt als dierenvoeding. ‘Ook onze honden en katten weten wat goed is’, klinkt het.
Want dat is zijn vlees zeker, zegt Filip. Mede door zijn eenden de laatste weken van hun leven onder dwang vet te mesten (een praktijk die binnenkort verboden wordt in Vlaanderen), worden zijn dieren zwaarder dan de eenden die specifiek omwille van hun vlees gekweekt worden. Die laatsten zijn bovendien vaak jonger op het moment van de slacht. ‘Op die manier heb je dus minder rendement aan een vleeseend dan wat je hebt aan mijn eenden. Met één eendenbout van bij ons heb je genoeg voor een persoon. Met bouten uit de industriële productie zal je meer dieren nodig hebben.’
En wat met ganzen?
Eend zie je inderdaad nog regelmatig opduiken aan een Vlaamse (feest)tafel, maar wat met ganzen? Ook van de grotere neef van de eend is er immers lever beschikbaar, maar het zit veel minder in onze cultuur ingebed om de rest van hun vlees te eten.
Dat is ook een van de redenen waarom er geen enkele Vlaamse of Belgische boer is die ganzen kweekt. Niet voor hun vlees, en ook niet voor hun lever. Dat gebeurt vandaag vooral in Hongarije, ’s werelds grootste producent van ganzenlever. Daar, maar bijvoorbeeld ook in Duitsland, bestaat wel een cultuur van gans eten. Als het vlees al bij ons verschijnt, is het vooral bewerkt, bijvoorbeeld als ingrediënt van rilette.
Terug over de eenden concludeert Filip dat hij nooit vlees over heeft. ‘We hebben eerder altijd te weinig van alles. Hoe dan ook zijn er meer mensen die eten van het beest errond dan van de foie gras.’
