Parijs heeft geen gebrek aan legendarische restaurants, van La Tour d'Argent tot Brasserie Lipp. Maar de tijd is niet altijd zacht voor legendes en de concurrentie van nieuwkomers is stevig. Zeker in Parijs, waar de eetcultuur de voorbije jaren een enorme inhaalbeweging heeft gemaakt. Van supermarkten tot sterrenrestaurants: le nouveau siècle est arrivé.
...

Parijs heeft geen gebrek aan legendarische restaurants, van La Tour d'Argent tot Brasserie Lipp. Maar de tijd is niet altijd zacht voor legendes en de concurrentie van nieuwkomers is stevig. Zeker in Parijs, waar de eetcultuur de voorbije jaren een enorme inhaalbeweging heeft gemaakt. Van supermarkten tot sterrenrestaurants: le nouveau siècle est arrivé. Dan kun je, als culinair instituut, niet in je jus blijven sudderen. Neem nu Maxim's: opgericht in 1893 en al jaren eigendom van Pierre Cardin. Dat restaurant was de hele twintigste eeuw een referentie. Nu niet meer: het is al jaren als het ware een veredeld feestlokaal. Maar Maxim's is stilaan een trieste uitzondering. Het lijkt erop dat veel gevestigde restaurateurs uit hun winterslaap zijn ontwaakt. En dus wordt het lijstje met vermoeide, pretentieuze, buitenissig geprijsde toeristenvallen elke maand iets korter. In de rue du Faubourg-Saint-Denis werd het uit 1903 daterende art-nouveau-interieur van Julien opgefrist, samen met het menu. Bij La Coupole, in 1927 de grootste brasserie van Parijs, gebeurde iets soortgelijks. Op de linkeroever heropende eerder dit jaar Hôtel Lutetia, brasserie inbegrepen. Met de renovatie van Hotel Ritz aan de Place Vendôme, enkele jaren geleden, werden ook de Bar Hemingway en restaurant L'Espadon grondig aangepakt. Er is ook nog de Eiffeltoren, waar chef Alain Ducasse moest wijken voor Frédéric Anton en Thierry Marx. De heropening van Le Jules Verne, 125 meter hoog, is gepland voor juli. Sinds mei is ook Lapérouse een nieuw leven begonnen. Geen dag te vroeg. Lapérouse, aan de Quai des Grands Augustins, geldt niet alleen sinds jaar en dag als een van de beroemdste Parijse restaurants, het is ook een van de oudste. Het pand werd een restaurant in 1766. Ene monsieur Lefebvre, van beroep limonadier du roi, ofte leverancier van eau de vie, likeur en andere dranken aan het koninklijke hof, zou er toen een wijnhandel hebben geopend met bijbehorende gelagzaal. Het kan ook iemand anders zijn geweest, vermoeden historici. De zaak was hoe dan ook een succes: de venters van de pas opgerichte Marché de la Vallée, een vogelmarkt aan de overkant van de straat, kwamen er veelvuldig over de vloer. Na enkele jaren werden de ietwat claustrofobische dienstkamertjes boven het restaurant getransformeerd tot een reeks salons met ruimte voor twee tot twaalf gasten. De marktkramers konden er discreet hun geld tellen en ook andere klanten apprecieerden de knusse salons. De deuren konden op slot, en wie echt incognito wou zijn, kon naar buiten via een netwerk van verborgen trappen en gangen. In 1866 werd de zaak overgenomen door Jules Lapérouse. Hij maakte er een luxerestaurant van, met om te beginnen een wijnkelder die veel prestigieuzer was dan voorheen. De nieuwe eigenaar decoreerde de salons volgens de esthetiek van het moment, met oosterse tapijten, muurschilderijen en vergulde lambriseringen, comfortabele rode sofa's, alles in boudoirstijl. De spiegels zijn nog altijd legendarisch: ze zitten vol krassen. Ze dateren van het midden van de negentiende eeuw tot circa 1958, en zijn volgens de overlevering veroorzaakt door meisjes die op die manier wilden controleren of de diamanten die ze van hun - laat ons hopen - galante gezelschap kregen wel echt waren. Lapérouse was nooit een echt bordeel. Eerder een huis van vertrouwen, waar een oogje werd dichtgeknepen voor wat toen als losbandig gedrag werd beschouwd. Er kwam veel schoon volk over de vloer. De jetset maakte van Lapérouse zijn hoofdkwartier: politici, kunstenaars, componisten, royalty, schrijvers. Guy de Maupassant, George Sand, Emile Zola, Alfred de Musset en Gustave Flaubert werden geregeld bij Lapérouse gesignaleerd, maar ook William Thackeray, Robert Louis Stevenson en Oscar Wilde. Victor Hugo kwam er elke week met zijn kleinzoon, voor de confituur van het huis. Het bleef druk tot ver in de twintigste eeuw, met notoire gasten als Winston Churchill, Georges Simenon, Orson Welles, Jean-Paul Sartre en Simone de Beauvoir, Pablo Picasso, Igor Stravinsky, Charlie Chaplin, Maurice Chevalier en zelfs de Japanse keizer Hirohito. De keuken was top. In 1933 behoorde Lapérouse tot de eerste lichting restaurants die door Michelin met drie sterren werden bedeeld. Met een korte onderbreking tijdens de Tweede Wereldoorlog en tussen 1949 en 1951 bewaarde Lapérouse die topnotering tot 7 maart 1969. Daarna ging het snel. Lapérouse werd het soort restaurant waar oudere, gegoede Amerikaanse toeristen terechtkwamen op zoek naar een romantische Parijse ervaring, met uitzicht op de Pont Neuf en de Notre-Dame. Tijdens de modeweken werd Lapérouse de voorbije jaren soms gebruikt voor productlanceringen en afterparty's. En schrijver Michel Houellebecq organiseerde er vorig jaar zijn huwelijksfeest. Een signaal dat Lapérouse na al die eeuwen toch nog iets betekende. Sinds kort is het restaurant in handen van Moma Group, een bedrijf dat de voorbije vier jaar in ijltempo een twintigtal restaurants heeft geopend of overgenomen in Parijs en elders. Moma wordt geleid door Benjamin Patou, een verre achterneef van modeontwerper Jean Patou. Antoine Arnault, telg van de familie achter het luxeconcern LVMH (en daar verantwoordelijk voor onder meer de merken Berluti en Loro Piana) is mede-investeerder. 'Lapérouse,' zegt Patou, 'is het meest romantische restaurant ter wereld.' De entrepreneur heeft grootse plannen. Het restaurant zelf werd grondig gerenoveerd door interieurarchitect Laura Gonzalez (in september is zij Designer van het Jaar van de Parijse designbeurs Maison & Objet). Cordelia de Castellane, creatief directeur van Dior Maison en Baby Dior, tekende voor vaatwerk, bestek en grafische vormgeving. Met Jean-Pierre Vigato, van Apicius, een van de belangrijkste Parijse restaurants, werd een sterrenchef binnengehaald. En Christophe Michalak, verantwoordelijk voor de desserts, is een van de beroemdste patissiers van Frankrijk. Maar Patou en Arnault kijken verder. Lapérouse moet ook het vlaggenschip worden van een vloot tearooms. Het eerste filiaal opent volgend jaar aan de Place de la Concorde, op de binnenplaats van het volledig gerenoveerde Hôtel de la Marine, een voormalig militair hoofdkwartier dat 230 jaar ontoegankelijk was voor het publiek en nu een nieuwe bestemming krijgt. Het idee is dat er de komende vijf jaar een twintigtal Lapérouses worden geopend, vooral in Azië en het Midden-Oosten, op prestigieuze plekken, maar ook op luchthavens. Het geheime wapen van Patou en Arnault: de madeleine. Inderdaad, zoals het koekje van Proust, de schrijver die Lapérouse vermeldt in Du côté de chez Swann, het eerste deel van A la recherche du temps perdu. Maar kan de door patissier Michalak herziene madeleine de macaron van Ladurée van de troon stoten? Afwachten!