De Zeeuw leerde de stiel bij Syrco Bakker in Pure C en verhuisde mee met Sergio Herman naar Antwerpen om er de cocktailbar van The Jane te runnen. Daarna koos hij ervoor om zich niet meer aan één zaak te binden, maar zijn eigen bedrijf op te starten. Op die manier kan hij tijd vrijmaken voor onderzoek en ontdekkingsreizen.
...

De Zeeuw leerde de stiel bij Syrco Bakker in Pure C en verhuisde mee met Sergio Herman naar Antwerpen om er de cocktailbar van The Jane te runnen. Daarna koos hij ervoor om zich niet meer aan één zaak te binden, maar zijn eigen bedrijf op te starten. Op die manier kan hij tijd vrijmaken voor onderzoek en ontdekkingsreizen. 'Ik reis zo vaak als ik kan naar Japan. Mijn liefde voor het land is groot en ik laat me graag beïnvloeden door het Japanse vakmanschap', vertelt Paul. 'Ik hou ervan om cocktails op te bouwen rond sake en Japanse kwaliteitsingrediënten. De geschiedenis, het ambacht, de variaties in smaak: sake is een drank waar ik me levenslang in zou kunnen verdiepen.'Omdat er zo weinig literatuur over bestaat, is de enige manier om meer te weten te komen naar het land van oorsprong reizen. Japanners houden kennis het liefst voor zichzelf. Daarom was ik ook blij verrast toen ik na een aantal bezoeken aan de sakebrouwerij van Terada Honke werd uitgenodigd om in de leer te gaan. 'Het meest verfrissende aan uit het vaste ritme van de hospitality stappen, is dat je tijd kunt creëren om bij te leren.' 'Consultant zijn is leuk, als je klant een duidelijk concept heeft. Bij Mesa is dat het geval. De eetfilosofie van Tomorrowland is doorgetrokken in het restaurant: gerechten van over de hele wereld om met je gezelschap te delen. 'Ik ontwikkelde niet alleen cocktails als aperitief, maar ook cocktails die specifiek bij de gerechten passen, met een lager alcoholpercentage zodat ze het eten niet overschaduwen. De cocktails spreken alle zintuigen aan: zo wordt de bloody mary geserveerd in een schaal vol smeulend whiskyhout en krijg je bij de moscow mule een vijzel om de kruiden te kneuzen die je vervolgens zelf toevoegt aan je cocktail.'