The Mastercooks of Belgium - met de Leuvense groentekok Frank Fol als voorzitter - zijn het culinaire 'nationale team' van ons land, zij zijn de ambassadeurs van ons culinaire erfgoed. Dagelijks zetten ze hun talent en kunde in om het imago van onze gastronomie en van onze producten hoog te houden, in binnen- en buitenland.

In het nieuwe tiendelige kookprogramma Z-Mastercooks, een samenwerking tussen de groep en tv-zender Kanaal Z, passeren enkele van 's lands beste keukenchefs de revue, voor een met een reportage in zijn/haar zaak. Vervolgens trekt de chef naar een leverancier of producent voor een rondleiding en een gesprek.

Na het onderdeel 'De Expert', waarin het zakelijke aspect van een toprestaurant wordt belicht, gaat een andere mastercook in de studiokeuken aan de slag met Belgische producten; hij presenteert een vernieuwend hedendaags gerecht met bijbehorende tips voor de kijker.

Filip Claeys en Johan Segers

In deze eerste aflevering wordt Filip Claeys van het Brugse restaurant De Jonkman - twee Michelinsterren en een 18/20 in Gault/Millau - opgezocht.

Filip Claeys is een keukenfreak en ambachtsman, die stamt uit een geslacht van koks. Hij stond 6,5 jaar in de keuken van de Karmeliet naast Geert Van Hecke en verhuisde naar Oud Sluis, waar hij vijf jaar lang sous-chef was. In zijn eigen restaurant De Jonkman geeft hij er de voorkeur aan om uitsluitend met streekgebonden groenten te koken. Hij zet zich in voor duurzame visserij en kookt met producten van de bijvangst, zoals zwemkrabbetjes, die de vissers terug in zee gooien, of horsmakreel, een alternatief voor de overbeviste tonijn, of steenbolk, ter vervanging van kabeljauw.

De topchef is mede-oprichter van NorthSeaChefs. Zijn motto luidt: go local. Claeys brengt een bezoek aan de vismijn van Zeebrugge en laat zien waar hij zijn vis haalt.

In de studio zal wordt gekookt door Johan Segers van 't Fornuis in Antwerpen.

Johan Segers, een voorstander van een eerlijke, natuurlijke keuken met verse ingrediënten, is intussen 66 maar gaat er nog steeds met plezier en energie tegenaan. Zijn gastronomisch eethuis 't Fornuis in Antwerpen opende hij in 1977. Negen jaar later werd zijn vakmanschap beloond met een eerste Michelinster, een onderscheiding die hij dertig jaar later nog altijd achter zijn naam heeft staan. Een schitterende prestatie.

Vandaag bereidt hij een lekker gerecht met tongschar. Bekijk hieronder de video en het recept.

RECEPT: Tongschar met eekhoorntjesbrood en gebakken aardappelen

4 tongscharren van elk 400 gram

600 gram eekhoorntjesbrood

4 grote aardappelen

Slamengeling

4 eetlepels bloem

250 gram boter

3 dl arachideolie

Peper en zout

Mayonnaise

1 citroen

1 lookteentje

1 sjalot

Kippenbouillon

Kook 4 grote aardappelen gaar, laat ze afkoelen en drogen in de koelkast.

Doe dit 1 dag vooraf.

Bereidingswijze:

Voor de bouillon van eekhoorntjesbrood, stoof je de sjalot en het lookteentje samen aan in wat boter. Bevochtig vervolgens met de kippenbouillon. Laat 15 minuten koken. Zeef de eekhoorntjesbouillon en laat inkoken. Kruid af met peper en zout, en werk tenslotte af met koude klontjes boter.

Ontdoe de tongscharren van hun schubben onder koud stromend water. Snijd de vis in filets en haal deze door de gekruide bloem (met peper en zout). Verwarm een scheut arachideolie en wat boter en bak de tongscharfilets goudbruin.

Bak de resterende paddenstoelen in boter in een goed voorverwarmde pan. Doe hetzelfde met de eerder gekookte aardappelen.

Dresseer in een diep bord en werk af met de slamengeling en nappeer de saus van eekhoorntjesbrood rond de vis.

De Jonkman, Maalsesteenweg 438 à 8310 Sint-Kruis Brugge.

't Fornuis, Reyndersstraat 24, 2000 Anvers

The Mastercooks of Belgium - met de Leuvense groentekok Frank Fol als voorzitter - zijn het culinaire 'nationale team' van ons land, zij zijn de ambassadeurs van ons culinaire erfgoed. Dagelijks zetten ze hun talent en kunde in om het imago van onze gastronomie en van onze producten hoog te houden, in binnen- en buitenland. In het nieuwe tiendelige kookprogramma Z-Mastercooks, een samenwerking tussen de groep en tv-zender Kanaal Z, passeren enkele van 's lands beste keukenchefs de revue, voor een met een reportage in zijn/haar zaak. Vervolgens trekt de chef naar een leverancier of producent voor een rondleiding en een gesprek. Na het onderdeel 'De Expert', waarin het zakelijke aspect van een toprestaurant wordt belicht, gaat een andere mastercook in de studiokeuken aan de slag met Belgische producten; hij presenteert een vernieuwend hedendaags gerecht met bijbehorende tips voor de kijker. Filip Claeys en Johan SegersIn deze eerste aflevering wordt Filip Claeys van het Brugse restaurant De Jonkman - twee Michelinsterren en een 18/20 in Gault/Millau - opgezocht. Filip Claeys is een keukenfreak en ambachtsman, die stamt uit een geslacht van koks. Hij stond 6,5 jaar in de keuken van de Karmeliet naast Geert Van Hecke en verhuisde naar Oud Sluis, waar hij vijf jaar lang sous-chef was. In zijn eigen restaurant De Jonkman geeft hij er de voorkeur aan om uitsluitend met streekgebonden groenten te koken. Hij zet zich in voor duurzame visserij en kookt met producten van de bijvangst, zoals zwemkrabbetjes, die de vissers terug in zee gooien, of horsmakreel, een alternatief voor de overbeviste tonijn, of steenbolk, ter vervanging van kabeljauw. De topchef is mede-oprichter van NorthSeaChefs. Zijn motto luidt: go local. Claeys brengt een bezoek aan de vismijn van Zeebrugge en laat zien waar hij zijn vis haalt. In de studio zal wordt gekookt door Johan Segers van 't Fornuis in Antwerpen. Johan Segers, een voorstander van een eerlijke, natuurlijke keuken met verse ingrediënten, is intussen 66 maar gaat er nog steeds met plezier en energie tegenaan. Zijn gastronomisch eethuis 't Fornuis in Antwerpen opende hij in 1977. Negen jaar later werd zijn vakmanschap beloond met een eerste Michelinster, een onderscheiding die hij dertig jaar later nog altijd achter zijn naam heeft staan. Een schitterende prestatie.Vandaag bereidt hij een lekker gerecht met tongschar. Bekijk hieronder de video en het recept.