Marcelo Ballardin: ‘Om als chef-kok iets op te bouwen, moest ik eerst mijn ego afbreken’

Marcelo Ballardin (40) is geboren en getogen in Brazilië, aan de rand van het Amazonewoud. Zestien jaar geleden verzeilde hij in Gent. Hij opende er met partner Dominik D’Hooge twee restaurants: Oak en het door chef Eric Ivandis geleide DOOR73. Voor de herfst-wintercollectie van het modemerk CKS ontwierp hij een capsulelijn voor heren.

Mijn vrienden zijn steevast ouder en dus wijzer dan ik. Toen ik op mijn 23ste in Italië ging wonen, het geboorteland van mijn vader, leerde ik bijvoorbeeld Maurizio kennen. Hij had alleen melk en kaas in zijn koelkast. Om een maaltijd te bereiden, ging hij elke dag naar de markt om verse producten te kopen. Door mee ingrediënten uit te kiezen, ging ik anders over gastronomie denken en laaide de passie voor de keuken op. Maar hoezeer vrienden me ook beïnvloed en gevormd hebben, toch blijf ik een loner die altijd zijn eigen pad kiest.

Om als chef iets op te bouwen, moest ik eerst mijn ego afbreken. Het was een nadeel dat ik pas op mijn 28ste besloot chef te worden. In het begin was het best akelig. Ik kreeg kritiek van mensen die soms jonger waren dan ikzelf en kwam mezelf constant tegen. Pas toen ik mijn mindset veranderde en mijn ego opzij wist te zetten, begon ik van het vak te genieten. Chef is een fysieke en snelle job. Hoe ouder je wordt, hoe meer energie het kost.

Uit mijn comfortzone stappen, is opwindend. Uiteraard is er faalangst, maar ik probeer grote uitdagingen toch vooral van de positieve kant te bekijken. Ik wil geregeld iets nieuws proberen. Om die reden ben ik voor tv beginnen te werken (Ballardin werkte mee aan de VTM-programma’s Mijn Keuken Mijn Restaurant en Snackmasters, red.) en zei ik ja tegen het ontwerpen van een kledinglijn voor CKS. Ik ben een renaissanceman die van alles wil proeven. Iemand die in beweging moet blijven. Ik sluit niet uit dat ik in de toekomst een sabbatical neem om in Parijs of Japan te herbronnen. Dan moet ik wel een jaar mijn restaurant sluiten, maar ik ben niet gehecht aan geld en uiteindelijk zullen mijn klanten er enkel bij gebaat zijn. Wanneer ik terugkeer, zal ik vol nieuwe ideeën en energie zitten.

Een eigen zaak hebben, is niet het summum. Een souschef heeft meer garantie om gelukkig te zijn, want hij gaat onder veel minder stress gebukt. Een restauranteigenaar torst zoveel verantwoordelijkheid; hij moet de rekeningen en de lonen van de medewerkers betalen. Omdat ik taken kan delen met mijn partner Dominik, slaag ik er toch nog in een groot deel van mijn tijd aan het koken zelf te besteden. Het managen en de psychologische aanpak van mijn personeel neemt ook veel tijd in beslag. Als een van je mensen een slechte dag heeft, moet je een luisterend oor bieden.

Succes heeft niets met geluk te maken. Je verdient niet zomaar een Michelinster met je restaurant. Als je de volle honderd procent geeft, word je daar vroeg of laat voor beloond. Ook al wacht je nog een hobbelig parcours, ooit valt alles in zijn plooi. Focus je op wat je wilt, breng de nodige offers, beheers je vak en er zullen deuren opengaan.

Tijd wordt me steeds kostbaarder. Ik ben kieskeuriger geworden in waar ik mijn tijd aan spendeer, en met wie. Ik verlies me niet langer in zinloze discussies. Brazilianen hebben een fel temperament. De kleinste futiliteiten kunnen ons de kast op jagen. In België heb ik leren relativeren en loslaten. Ik luister naar wat mensen te zeggen hebben en laat me er niet toe verleiden om daar tegenin te gaan. Today I choose my battles.

Je lichaam is een religie. Draag er zorg voor. Op een gegeven moment heb ik het idee-fixe vaarwel gezegd dat je acht uur slaap nodig hebt. Ik heb er bewust voor gekozen om vroeg op te staan, zodat ik kan trainen voor ik aan mijn werkdag begin. Een work-out maakt je geest scherper, je gaat er betere beslissingen door nemen. Ik zweer het: zelfs als ik een oude man ben, wil ik zeer actief blijven. Een van onze gasten is mijn voorbeeld: een zeventiger die nog fanatiek fietst.

Onder witte lakens slaap ik het best. Extravagant design en felle kleuren zeggen me niets. Een klein detail in het interieur mag gerust een eyecatcher zijn, zolang het maar een synergie met de omgeving oplevert. Ik heb het graag clean en strak. Als ik ’s avonds laat thuiskom, wil ik dat mijn hoofd tot rust komt. Dat kan in ruimtes met veel daglicht en een minimalistische aankleding.