De nederige tomaat is gegeerd goed onder zakenlui over de hele wereld. Dat staat te lezen in het boek ‘Het rode goud’. Hier doet schrijver Jean-Baptiste Malet uit de doeken hoe de vrucht getransformeerd wordt in de vorm waarin hij het meeste waard is: als concentraat, de basis voor heel wat soepen, sauzen en pizza’s.
In de pagina’s voor dit fragment schrijft Malet hoe tomaten op het veld (vaak in China) geplukt worden (regelmatig door kinderen) en vervolgens omgezet worden in concentraat, om in die vorm gemakkelijk en goedkoop de wereld rond te kunnen reizen. In dit fragment uit ‘Het rode goud’ doorprikt hij verder het beeld van smakelijke, sappige tomaten dat je ongetwijfeld in je hoofd hebt als je een pizza margherita koopt.
Iedereen die in de conservenrayon van de supermarkt een fles ketchup, tomatenpuree of een blik gepelde tomaten koopt, denkt allicht dat het voornaamste ingrediënt van die koopwaar een tomaat is die in weinig of niets verschilt van de verse tomaat in de groenteafdeling. Sommige mensen beseffen dat het om tomaten van een intensieve teelt gaat, maar het gros is ervan overtuigd dat het een ronde tomaat betreft, geplukt van een tomatenplant. Een tomaat is een tomaat, niet?
Natuurlijk zijn er diverse soorten: goede en slechte tomaten, tomaten uit de moestuin, van het veld, uit de serre … Na een enquête bij verschillende personen kwam ik tot de vaststelling dat de gemiddelde consument niets afweet van de verwerkte tomaat. Net als ik vóór dit onderzoek. Begrijpelijk. De voedingsmiddelenindustrie verpakt jaarlijks 12 miljard producten met verwerkte tomaten. En in de reclame en op de verpakkingen zie je altijd mooie ronde en rode tomaten. Als in een droomwereld.
Droog, hard en klaar voor een reis rond de wereld
Uiteraard zullen de industriëlen deze droom niet doorprikken. Maar wie heeft al eens een industriële tomaat gezien? Die verhoudt zich tot een verse tomaat zoals een appel tot een peer. Zo’n tomaat is een andere vrucht, van een andere geopolitiek, van een andere business. De industriële tomaat is een artificiële vrucht, gecreëerd door genetici. Ze is een vrucht bedacht om optimaal te beantwoorden aan de industriële verwerking. Ze is een universele koopwaar die, eenmaal verwerkt en in vaten gepropt, verschillende reizen rond de wereld kan maken voor ze geconsumeerd wordt. Haar economische route is wijdvertakt. Op alle continenten wordt ze verdeeld, gecommercialiseerd, geconsumeerd.
De tomaat kent geen culturele grenzen, geen voedingsbarrières, geen geboden
Deze industriële tomaat is niet rond: ze is langgerekt. Ze bederft niet snel. Ze is ook zwaarder en hechter dan een verse tomaat omdat ze veel minder water bevat. De schil van een industriële tomaat is heel dik, niet makkelijk om je tanden in te zetten. De vrucht is zo hard dat ze makkelijk de lange reizen in vrachtwagens en de behandeling door de machines in de fabriek doorstaat. Zelfs als ze helemaal onderaan de lading in de camion ligt, bedolven onder enkele honderden kilo’s pas geoogste tomaten, spat ze niet uit elkaar. Het is trouwens niet zonder gevaar om een dergelijke tomaat naar een artiest of politicus te gooien, hij of zij overleeft het wellicht niet.
De tomaat uit de supermarkt zit propvol water – dat is haar gewicht – de industriële tomaat bevat er amper. Ze is niet sappig. Integendeel. In de fabriek wordt ze zo droog door de verdamping dat de resulterende pasta erg compact is. De tomaat van de supermarkt, of ze nu van het veld of uit de serre komt, is onbruikbaar voor de productie van tomatenconcentraat. Toch volgens de industriële normen van nu. Vroeger gebruikten de tomatenconservenfabrieken nog het surplus aan verse tomaten voor hun puree, nu is dat veeleer zeldzaam. Tomaten verwerken tot tomatenconcentraat volgens de huidige industriële normen impliceert dat de verbouwde industriële tomatenvariëteiten aangepast zijn aan de machines en vice versa.
De verwerkingsfabrieken produceren een pasta die je onmogelijk thuis kan bereiden. Het water van de tomaten wordt onder druk geëxtraheerd door verdamping, bij honderd graden Celsius om te verhinderen dat de tomaten koken en karameliseren: de tomaten mogen niet verschroeien of hun kleur verliezen. De industriële verwerking wil de kwaliteit van de vruchten maximaal behouden voor een superieur concentraat. En net zoals er verschillende aardolieraffinagemethodes voor verschillende brandstoftypes zijn, kan de tomatenindustrie diverse kwaliteitsniveaus produceren. De criteria zijn het tomaatgehalte, de kleur, de stroperigheid, de homogeniteit (met of zonder stukjes residu) enzovoort. De verwerkingsmethode bleef quasi ongewijzigd sinds het ontstaan van deze industrie in de 19de eeuw, maar productie en fabricageritme ondergingen enorme veranderingen.
Van Australië tot Jordanië
De productieketen is vandaag zo geglobaliseerd dat de hele mensheid industriële tomaten eet. Alle industriële tomaten worden in de zomer geteeld op enorme velden in zonnige landen. Niet het minst omdat de zon er overvloedig en gratis is. In Californië begint de oogst soms in de lente en loopt hij pas in de herfst af, zoals in de Provence. De industriële tomaat is opmerkelijk geïntegreerd in het leven van alledag. Ze is het onmisbare ingrediënt van zowel junkfood als de mediterrane keuken. Ze kent geen culturele grenzen, geen voedingsbarrières, geen geboden. De ‘beschavingen van tarwe, rijst en maïs’, een concept van de Franse historicus Fernand Braudel om gebieden en hun bevolkingen in te delen volgens landbouwmethodes en voedingsmiddelen, hebben thans plaatsgemaakt voor de ‘beschaving van de tomaat’. Ze is een vrucht voor de botanist, een groente voor de douanier, een vat voor de trader.
De tomatenconsumptie heeft zich over de hele wereld verspreid, ze doet de industriëlen fortuinen verdienen. Ketchup, pizza, allerhande sausjes – barbecue, mexican enzovoort – bereide schotels, diepvriesgerechten, blikvoedsel, de tomaat is overal. Met griesmeel of met rijst maakt ze deel van uit de populairste recepten ter wereld. Net zo goed in traditionele gerechten zoals paella, in het vruchtensap dat geserveerd wordt op het vliegtuig als op een boterham in de Maghreblanden. Net zo goed in Australië, Iran, Ghana, Engeland, Japan, Turkije, Argentinië als Jordanië. De tomaat en haar derivaten zijn universeel.
Achter het sympathieke imago van de ongekunstelde tomaat gaat een onverbiddelijke economische oorlog schuil
Toen ik dit onderzoek deed, ontdekte ik dat op de markten van arme landen het tomatenconcentraat per lepel wordt verkocht. Voor enkele eurocenten. Tomatenconcentraat is het toegankelijkste industriële product van het kapitalisme. Tomatenconcentraat is zelfs beschikbaar voor mensen die in ‘absolute armoede’ leven, met nog maar net 1,50 dollar per dag. Geen enkele andere koopwaar van het kapitalistische tijdperk heeft zo’n globale hegemonie veroverd.
De tomaat – zowel de industriële als de boerderijvariant – wordt verbouwd in meer dan 170 landen volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties en kent al vijf decennia een spectaculaire opgang. In 1961 bedroeg de wereldproductie van de aardappel ongeveer 271 miljoen ton, die van de tomaat schommelde rond de 28 miljoen ton, tien keer minder. Sindsdien steeg de aardappelenproductie tot 376 miljoen ton in 2013, maar verzesvoudigde de tomatenproductie zich tot zo’n slordige 164 miljoen ton per jaar. De industriële tomaat, met 38 miljoen ton verwerkte vruchten in 2016, vertegenwoordigt een vierde van de totale productie.
Parma, epicentrum van de tomatenwereld
Achter het sympathieke imago van de ongekunstelde tomaat dat wordt uitgedragen door de diverse merken gaat een onverbiddelijke economische oorlog schuil. Volgens het World Processing Tomato Congress (WPTC) loopt het jaarlijkse omzetcijfer op tot 10 miljard dollar, gewiekste zakenlui zijn bereid tot alles om hun aandeel te vergroten. De tomatenbusiness is een kleine wereld met een handvol hoofdrolspelers die over een vierde van de tomatenproductie heersen. Die spelers zijn Italiaans, Chinees, Amerikaans … De stad Parma in Italië is de wieg van deze industrie, die eerst naar de Verenigde Staten uitzwermde. De stad is nog steeds een zenuwcentrum: haar traders en machinebouwers spelen een prominente rol in het netwerk, te midden van de Amerikaanse en de Chinese giganten.
Er is al vaak journalistiek onderzoek verricht naar de grote economische markten die gedomineerd worden door enkele protagonisten. Van petroleum tot uranium, van diamant tot andere edelstenen, van zeldzame aardmetalen (zo kostbaar voor de elektronicasector) tot mineralen uit de mijnbouw … alle grondstoffen waren al wel eens het voorwerp van diepgaand onderzoek. En dat geldt ook voor veel van onze voedingsingrediënten. Maar de tomaat? Onderzoek naar de tomaat leent zich tot grapjes en wordt niet ernstig genomen.
In het begin van mijn onderzoek merkte ik dat mijn gesprekspartners verwonderd en geamuseerd opkeken. Die reactie had me kunnen afremmen. Maar dat deed ze niet. Ze deed me beseffen dat het industriële avontuur van de tomaat ontsnapt was aan elke vraag, aan elke nieuwsgierigheid. De consument heeft er geen flauw benul van hoe de tomaat zich opdrong aan de mensheid. Hij of zij herinnert zich allicht nog dat de ‘wilde’ tomaat oorspronkelijk uit Zuid-Amerika kwam. Maar dat haar industrialisatie begon in het hart van het oude Europa, in Italië, is vrijwel onbekend. Net als het feit dat de Heinz Company, een van de eerste multinationals van de moderne tijd, haar wereldwijde succes te danken heeft aan een product op basis van tomaat.
Uit: Het rode goud: de tomaat en het kapitalisme, Jean-Baptiste Malet (Epo, 24,90 euro)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier