De persoonlijkheid van de 34-jarige Laure Genonceaux is een perfecte illustratie van het gedachtegoed van de Frans-Antilliaanse schrijver Edouard Glissant. Hij staat bekend om z'n theorie van de creolisering en wees op de 'de opkomst van nieuwe culturele identiteiten daar waar de verschillen samenkomen'. Een visie die duidelijk radicaal tegengesteld is aan de trend om op jezelf en je eigen identiteit terug te plooien, inclusief een keuken gebaseerd op het eigen terroir. Met een Ardense vader en een Mauritiaanse moeder is de Lady Chef van dit jaar de perfecte belichaming van deze creolisering. Voor haar gaat het erom iets nieuws te creëren zonder zichzelf te verloochenen.
...

De persoonlijkheid van de 34-jarige Laure Genonceaux is een perfecte illustratie van het gedachtegoed van de Frans-Antilliaanse schrijver Edouard Glissant. Hij staat bekend om z'n theorie van de creolisering en wees op de 'de opkomst van nieuwe culturele identiteiten daar waar de verschillen samenkomen'. Een visie die duidelijk radicaal tegengesteld is aan de trend om op jezelf en je eigen identiteit terug te plooien, inclusief een keuken gebaseerd op het eigen terroir. Met een Ardense vader en een Mauritiaanse moeder is de Lady Chef van dit jaar de perfecte belichaming van deze creolisering. Voor haar gaat het erom iets nieuws te creëren zonder zichzelf te verloochenen. Van haar vader erfde Laure Genonceaux het voluntaristische, vastberaden karakter. Heel haar parcours, dat begon op veertienjarige leeftijd in de provinciale hotelschool van Namen, getuigt hiervan. Nadat ze aan het CERIA in Anderlecht de specialisatie patissier-traiteur had gevolgd en enkele jaren in de catering had gewerkt, stapte ze over naar de restaurantsector. Na zes jaar bij Evan Triantopoulos (Le Gril aux Herbes, Le Fourneau ) ging ze aan de slag bij een van de toppers in Brussel: Christophe Hardiquest. Vier jaar werkte ze bij de chef van Bon Bon, waarvan twee jaar - vrij kort dus - als souschef. Ze leerde er veel bij en besloot al snel op eigen benen te staan. Haar restaurant ging open in januari 2016, is goed voor dertig couverts en oogt vrij klassiek van interieur. Het heet Brinz'l, verwijzend naar brinzelle, het creoolse woord voor aubergine. Laure Genonceaux treedt dan ook in de voetsporen van haar moeder en haar grootmoeder, beiden afkomstig uit Mauritius. Net als haar vrouwelijke voorbeelden baseert ze zich op het op Mauritius gangbare familiegebruik van de strandmaaltijden met Chinese en Indiase invloeden. Tijd voor een ontmoeting met deze bevlogen vrouw, die voortdurend op weg is, altijd op zoek naar nieuwe registers. Een eigen zaak beginnen: het is de grote droom van veel koks. Anderhalf jaar geleden heb jij de stap gezet... Laure Genonceaux: Ik ben erg tevreden over het parcours dat ik in anderhalf jaar heb afgelegd. Ook al was het geen gemakkelijk jaar, met de aanslagen en daarna de invoering van de fameuze witte kassa. Heel de Brusselse horeca heeft eronder geleden, ik dus ook. Wat in mijn geval het moeilijkst is, zijn de middagen. Er zijn geen kantoren in de buurt, er is geen passage, en ik werk alleen met reservaties. Dat bracht me ertoe alleen op donderdag en vrijdag 's middags te openen, en mijn energie verder vooral op de avonden te richten. Het goede nieuws is dat ik erin geslaagd ben een trouwe klantenkring op te bouwen waarop ik kan rekenen. En het is natuurlijk ook mooi dat mijn restaurant werd vernoemd in de laatste Michelingids. Meer nog, ik was een van de drie genomineerden voor vrouwelijke chef van het jaar. Je werd verkozen tot Chaudfontaine Lady Chef 2017. Dat is uiteraard goed nieuws, maar vind je het niet jammer dat er een aparte categorie is voor vrouwelijke chefs?Genonceaux: Natuurlijk ben ik erg blij dat ik die prijs heb gekregen. Maar ik vind het jammer dat we tegenwoordig nog steeds een onderscheid maken tussen mannen en vrouwen. Anderzijds: omdat er maar weinig vrouwen zijn in de restaurantwereld, zijn dergelijke initiatieven nodig om ons wat meer in de kijker te zetten. Er mag gerust wat over ons gepraat worden, want dat verdienen we... Of niet? (lacht)De mix van twee culturen zit in je bloed. En het eiland Mauritius is een belangrijke invloed. Zijn er nog andere?Genonceaux: Toen je langs de toonbank liep, heb je daar wellicht het boek L'Assiette sauvage van Jean Sulpice zien liggen. Kruiden vormen de kern van deze bergkeuken, en daar concentreer ik me momenteel ook sterk op. Dat is het gevolg van een persoonlijke zoektocht en het geeft ook aan waar ik naartoe wil. Tot nu toe ben ik uitgegaan van een Franse keuken met Mauritiaanse toetsen. Ik ga zeker verder in die richting, maar aangezien Mauritius ver weg is, probeer ik die toetsen tot uitdrukking te brengen zonder de producten van daar naar hier te halen. Ik ga op zoek naar de essentie van de producten en stijlen waarin kruiden en specerijen een belangrijke rol spelen. Soms is het gemakkelijker. Linzen bijvoorbeeld zijn ginder sterk aanwezig, maar ook hier worden ze geteeld. Wat niet wegneemt dat ik ook hou van bepaalde producten uit andere landen, zoals het mooi uitgebalanceerde Welshe lamsvlees. Zijn reizen een bron van inspiratie?Genonceaux: Ik ben net terug van een verblijf in Peru. Ik wilde eens gaan kijken hoe er in dat land gekookt wordt. Zo ontdekte ik de keuken van Virgilio Martinez, een van de beste chefs ter wereld. En ik was ook erg onder de indruk van de Peruaanse producten, vooral de oca, een plant waarvan de knol op zeer interessante wijze wordt verwerkt. Is er een gerecht dat meer dan de andere symbool staat voor deze ontmoeting tussen Mauritius en België?Genonceaux: Ik heb een boontje voor een leverancier uit de Ardennen, de Boucherie de la Ferme in Pondrôme. Hun zwarte pens inspireerde me tot een rougail, een gerecht van creoolse oorsprong dat ik met kreeft serveer. Het is mijn signatuurgerecht en het staat continu op de kaart. Het is moeilijk om niet de naam Christophe Hardiquest te laten vallen wanneer we het over jou hebben. Vind je dat lastig?Genonceaux: Helemaal niet. Het maakt deel uit van mijn parcours en van wie ik ben als chef. Christophe heeft voor mij de deur naar de gastronomie geopend. Zijn professionalisme en perfectionisme hebben me sterk beïnvloed. Hij is ook technisch zeer goed. Ik zal hem altijd dankbaar zijn voor wat hij aan mij heeft doorgegeven. Een bijzonder kenmerk van Brinz'l is dat zoet er even belangrijk is als zout. Er zijn maar weinig chefs die beide registers zo vlot kunnen bespelen.Genonceaux: Ik ben een van hen. Zowel zoet als zout kan mij bekoren. Ik heb geen patissier en zorg dus zelf voor dat deel van de kaart. Daarom verdeel ik mijn dag in twee. In de voormiddag bereid ik de zoete gerechten, in de namiddag de zoute. Het is onmogelijk om de twee tegelijkertijd te doen.