Koks Sami Tamimi en Tara Wigley over de Palestijnse keuken: ‘Als je kunt lezen, kun je koken’

Sami Tamimi en Tara Wigley werken al jaren samen met Ottolenghi en schreven nu samen Falastin, een kookboek dat leest als een liefdesverklaring aan de Palestijnse keuken én bevolking. ‘Bij Gaza denken wij niet aan bommen, maar aan look, dille en groene chilipepers.’

Tears of real-life joy. Zo omschrijft Tara Wigley de tranen die haar in de ogen sprongen toen ze onlangs in een Londense straat een vrouw zag die haar exemplaar van Falastin doorgaf aan een vriendin. Wigley gooide prompt haar remmen dicht, want dit waren de eerste lezers die ze live zag, vertelt ze. Online wil je ze niet te eten geven, de Falastin-adepten die onvermoeibaar recepten klaarmaken en posten, maar het boek in échte handen zien, raakte Wigley eens zo diep.

Falastin, naar het Arabische woord voor Palestina, is dan ook haar persoonlijkste boek. Sinds ze in 2010 als receptschrijver slash hartstochtelijke proever aan boord kwam van het Ottolenghi-schip werkte ze al mee aan Plenty More en Simple, maar dit culinaire reisverslag door Palestina, inclusief 110 recepten, is nog meer haar baby.

En die van Sami Tamimi natuurlijk, want aan zijn levensloop en eetherinneringen ontsproot dit boek. Hij stamt uit een Palestijns gezin van negen. Na zijn moeders dood kreeg hij er nog vijf halfbroers en -zussen bij. Op zijn 17de ontvluchtte hij die drukte en zijn strenge moslimvader, die niet opgezet was met de homoseksualiteit van zijn zoon.

Tamimi wilde ook de culinaire wereld verkennen. Hij bakte in een Jeruzalems hotel elke ochtend 150 roereieren om uiteindelijk via een tussenstop in het toonaangevende restaurant Lilith in Tel Aviv rond zijn 30ste naar Londen te verhuizen. In 1999 werd hij daar een collega van Yotam Ottolenghi, de vandaag wereldberoemde chef van wie Tamimi in een oogwenk boezemvriend, zakenpartner en creatieve sparringpartner werd.

In het voorwoord van Falastin omschrijft Ottolenghi de Palestijnse keuken als misschien wel zijn lievelingskeuken, diep geworteld in zijn ziel, en jou als een gastronomische reus. Waarom kom je nu pas met je verhaal?

Tamimi: ‘Ik heb altijd geweten dat ik dit zou schrijven, maar het leven holde voort: weer een nieuw restaurant, een nieuw boek (zoals ‘ Jeruzalem’, dat hij met Ottolenghi uitbracht in 2012 , red.). Twee jaar geleden, op mijn 50ste, vond ik eindelijk de tijd om terug te keren naar waar het allemaal begon.’

Bij je moeder, die stierf toen je zeven was.

Tamimi: ‘Klopt, maar eten hield me altijd met haar verbonden. Zelfs vandaag, als ik haar spinaziepasteitjes of fattoush-salade proef, krijg ik flashes van toen ze nog leefde. Tijdens een van onze reizen bezochten Tara en ik Islam, een vluchtelinge in een kamp in Bethlehem met wie ik shish barak klaarmaakte. Tara had totaal geen affiniteit met die dumplings in een scherpe, gefermenteerde yoghurtsaus, maar ik beleefde een hemels, Proustiaans madeleinemoment.’

Wigley: ‘Zo ging het ook met vreselijk ijs met bubbelgumsmaak of mierzoete kanafeh, een specialiteit van de stad Nablus op basis van filodeeg en zoute kaas, zo gedrenkt in suikersiroop dat het wel diabetes op een bord leek. Het waren nooit míjn favoriete gerechten, maar ik vond het een privilege om getuige te mogen zijn van zijn reizen terug in de tijd.’

Intense liefdesaffaire

Jij bent zelf grootgebracht met de oertraditionele Britse keuken?

Wigley: ‘Mijn madeleinemomenten gaan inderdaad over het gênant synthetische Angel Delight (poederpudding met aardbeismaak , red.) of de Frazzles-chips met baconsmaak die mijn opa voor mij kocht in de pub. Maar sinds mijn universiteitsjaren ben ik een adept van de Midden-Oosterse keuken. Na een verblijf in het buitenland voor het werk van mijn man, waar ik onze tweeling kreeg, besliste ik dat ik niet wilde worden zoals de bazen op de uitgeverij waar ik werkte, en schreef ik me in voor een opleiding van drie maanden aan de Ierse kookschool Ballymaloe. De hemel op aarde! Kort daarna was mijn ultieme kookheld, Yotam Ottolenghi, toevallig op zoek naar iemand die goed was met woorden en smaken. De intense liefdesaffaire duurt nu al tien jaar. No one leaves the cult.‘ (glimlacht)

Toen Tara op een dag kwam aanfietsen met een pot ingelegde citroenen wist jij, mijnheer Tamimi, dat je je partner in crime had gevonden.

Tamimi: ‘Ik besefte toen dat ze definitief bekeerd was, want bij onze eerste samenwerking had ze nog gezegd dat ze zulke citroenen naar zeep vond smaken.’

Wigley: ‘Terwijl ik er nu altijd minstens tien in huis heb en elke dag shatta eet. Ik leerde die smaakmaker op basis van chilipepers maken tijdens onze twee jaar durende voorbereiding van Falastin en raakte zo verslaafd dat we nu spreken van shat-Tara. ‘

Tegenover je drie kinderen excuseer je je dat het huis voortdurend naar gebrande aubergine rook, en dat je je screensaver veranderde van een foto van je dochter Scarlett naar een Falastin- gerecht.

Wigley: ‘Beschamend, ik weet het, maar ik ben nu eenmaal dol op het geroosterde vruchtvlees, liefst besprenkeld met rodewijnazijn en chilivlokken. Dankzij Falastin leerde ik dat je aubergines nóg langer boven de vlam moet houden dan ik voor mogelijk had gehouden. Ik werk ook meer met deeg. Ik ben absoluut geen bakker, maar dankzij onze recepten die écht werken, ligt er vandaag weer pitadeeg te rijzen. Het bewijst: als je kunt lezen, kun je koken.’

Tamimi: ‘Het is ongelooflijk hoeveel lezers zelfs onze kippastei bereiden. Het is een van de weinige tijdrovende, complexe recepten in het boek, want we wilden vooral schrijven voor de thuiskok die na een lange werkdag snel iets lekkers op tafel wil zetten. Ik blijf dat zelf ook doen, ongeacht hoe moe ik ben, want het is het enige moment van de dag dat mijn man en ik kunnen neerzitten en praten. Jeremy is dol op za’atar ( een soort wilde oregano, red.) dus tegenwoordig maak ik voor hem vaak ontbijtgerechten met dat kruid.’

Samen tafelen leek als ritueel nog aan kracht te winnen in de coronacrisis.

Wigley: ‘Absoluut. Net als veel mensen kan ik me bij momenten erg stuurloos voelen, maar een voorraadje shatta of hummus maken kan genoeg zijn om wat controle te herwinnen. Falastin sluit ook perfect aan bij de voorraadkast, met recepten vol kikkererwten, rijst en gedroogde ingrediënten.’

Tamimi: ‘Mensen hebben nu tijd om volop te investeren in koken en dus in hun connectie met familie en buren. Dat is misschien het belangrijkste in de Palestijnse keuken: sharing. Ook in mijn familie zullen we één op één weleens ‘Ik zie je graag’ zeggen, maar in groter verband tonen we onze affectie met bomvolle tafels waaraan iedereen mag aanschuiven.’

Bewaakte olijfboom

Jullie raakten vaak voor middernacht niet weg uit de enorme sofa’s van Sami’s familieleden die maar gerechten bleven aandragen.

Wigley: ‘Heel bijzonder. Zonder Arabisch te begrijpen, kon ik vaststellen hoe de liefde in de lucht dik genoeg was om in een fles te doen, en hoe Sami’s broers en zussen hem plaagden, die jonge vogel die als enige het nest was uitgevlogen.’

Tamimi: ‘Ik wilde mijn familie dit boek in handen geven, als een liefdesverklaring aan hun eten, grond en erfgoed. Uit hun eerste reacties maak ik op dat ze trots zijn.’

Is de eetcultuur in een belaagd land als Palestina essentiëler dan elders?

Tamimi: ‘Absoluut. Als je grondgebied jaar na jaar krimpt, dan kook je om je patrimonium te behouden, om je verbonden te blijven voelen met die grond. Je ziet het aan de overtuiging waarmee Palestijnen de seizoenen vieren. Elke nieuwe olijvenoogst verdient een musakhan, een schotel met kip en brood die ze in het veld met iedereen delen.’

Wigley: ‘We ontmoetten ook Salah Abu Ali, die zijn familieolijfboom van wellicht 4000 jaar oud bijna permanent bewaakt om hem te behoeden voor verwoesting die een alsmaar uitbreidende scheidingsmuur aanricht. Het is stilaan een cliché om de link tussen eten en identiteit te leggen, maar in Palestina is die tastbaar. Ik had die als Londense nooit zo diep kunnen voelen als ik er niet naartoe was gereisd. Falastin was wel mijn moeilijkste boek ooit. In deze context is zowat elk woord beladen, maar het wordt meteen minder intimiderend als je een ingang vindt via een kookboek. Eten mag dan geen wondermiddel zijn, het is wel een passende metafoor voor mensen rond de tafel brengen.’

Het gesprek tussen Israël en Palestina loopt doorgaans meteen dood. Hoe dansten jullie op dat slappe politieke koord?

Wigley: ‘We vonden de juiste balans door te beseffen dat we niet hét of één verhaal van Palestina vertelden, maar vele vensters daarop openden. We weefden de getuigenissen van twaalf mensen die we ter plekke ontmoetten als draden door het boek. Ze gaan over de yoghurtdames van Bethlehem – waar we naartoe gebracht werden als in een drugsverhaal, via de ene na de andere tussenpersoon – maar ook over de jonge restaurateur voor wie politiek taboe is, of zijn collega een halfuur verderop voor wie eten niet anders dan politiek kán zijn. Het zijn snapshots van het dagelijkse leven in Palestina.’

Tamimi: ‘We belichten bewust niet het verleden, maar het heden. Niet onze opinies, maar verhalen waarvan niemand kan beweren dat we ze uitgevonden hebben. Zo willen we de wereld laten zien dat je Gaza niet alleen moet associëren met bommen, maar, net als wij, met look, dille en groene chilipepers.’

Plons in het buurtzwembad

En met sumud, Arabisch voor standvastigheid.

Tamimi: ‘Zeker. We zagen het onder meer bij een kleine boerenfamilie die al bijna 30 jaar vreedzame processen voert tegen de Israëlische regering die hen met de bouw van almaar meer nederzettingen van hun grond wil verdrijven. Ik vond het uiterst triest en frustrerend om te zien. Situaties als deze gingen de voorbije jaren van kwaad naar erger.’

Wigley: ‘Tegelijk hoorden we zelden iemand zich beklagen, iedereen bleek zeer ondernemend. Zo werden onze reizen tegelijk gekmakend deprimerend en enorm inspirerend. Nog een voorbeeld: we willen de lezer verbijsteren met het feit dat Islam maar een van de vijf miljoen vluchtelingen is in de kampen in Jordanië, Libanon, Syrië, de Gazastrook en de Westelijke Jordaanoever. Islam kan niet, zoals ik, een plons in het buurtzwembad gaan nemen. Het besef van die vanzelfsprekende vrijheden maakt me nederig. Tegelijk runt Islam een business – ze geeft kooklessen – en heeft ze een smartphone en een vol leven.’

Is het jullie ultieme ambitie: lezers een genuanceerdere kijk geven op de Palestijnse realiteit?

Tamimi: ‘Onze grootste hoop is dat ze door te lezen en te koken meer zin krijgen om er vragen over te stellen of beter nog, ernaartoe te reizen. Dan kunnen ze ook eindelijk échte falafels proeven, recht uit de frituurolie, nog knapperig en warm.’

Wigley: ‘Dankzij Sami’s falafelmanifest in Falastin kunnen thuiskoks het nu zelf proberen. Ook hummus serveren ze best lauw. Veel Palestijnse gerechten worden gegeten op kamertemperatuur, zijn huiselijk en pretentieloos – dat maakt ze zo verleidelijk. Sinds Falastin eet ik zelf nóg meer tahin dan ik mogelijk achtte.’

Waaraan herkennen we het ware goud, zoals jullie de sesampasta noemen?

Tamimi: ‘Een lichte kleur, romige smaak en bijna lopende consistentie. Europeanen kunnen naar hun plaatselijke Libanees, die zal tahin verkopen die het dichtst de Palestijnse benadert.’

Wat raad je Falastin-koks nog aan?

Tamimi: ‘Ik geef normaal nooit advies, maar misschien kan ik een uitzondering maken voor de kubez el tahineh, zoete tahinibroodjes die ik lang geleden proefde in een Armeens klooster. De herinnering kwam onlangs zo sterk terug dat ik ze absoluut in ons boek wilde. Gedipt in dadelstroop zijn ze een waar genot.’

Wigley: ‘Als ik aan al die authentieke smaken denk, wil ik meteen terug, maar dat moet nu natuurlijk wachten. Het zou mooi zijn mocht deze lockdown Falastin-lezers ertoe bewegen bewustere eet- en kookkeuzes te maken: volgens het seizoen, creatief met restjes, kwistig met groenten – vlees was kostbaar in grote families zoals die van Sami. Eigenlijk is het wonderlijk: dit jongetje dat vroeger door zijn tantes en grootmoeders de keuken uit werd geborsteld, is nu de man die de wereld laat kennismaken met de Palestijnse keuken. Dát is de kracht van food memories. ‘