Koken op goed gevoel: ‘De receptenschrijver moet een gids zijn, geen absolute monarch’

Variëren op een thema – Weet je niet wat geantwoord als iemand je vraagt naar je recept omdat je ‘gewoon maar iets’ hebt klaargemaakt? De kans is groot dat het een no-recipe recipe is. Of hoe koken ook lekker eenvoudig kan.

Tomatensaus. Groentesoep. Croque-monsieur. Het is zo eenvoudig of je hebt het al zo vaak gemaakt dat je het met je ogen dicht zou kunnen. “We koken niet altijd met recepten, soms maken we gewoon iets lekkers klaar”, zegt Sam Sifton, culinair journalist van The New York Times. Hij lanceerde een jaar of vijf geleden in de culinaire nieuwsbrief van die krant het woord no-recipe recipes. Niet-echt-recepten, die niet veel meer zijn dan een idee en dus geen exacte hoeveelheid ingrediënten en een uitgebreide bereidingswijze vragen. Hij was niet de eerste die dat deed. De culinaire website Epicurious heeft al een hele tijd een No Recipe Needed-afdeling en Nigella Lawson strooide al in haar eerste boek Hoe te eten in 1998 allerlei eetsuggesties in de inleidende teksten voor elk hoofdstuk. Noedels in rijke bouillon met sesamolie of pasta met wat boter en parmezaan, meer uitleg kreeg je niet. En meer uitleg was ook niet nodig.

In het wilde weg

Niet-echt-recepten zijn op dit moment een beetje een ding. Verschillende recente boeken beweren dat ze eigenlijk geen recepten bevatten. Thuis koken van de populaire Amerikaanse chef David Chang bijvoorbeeld, die zijn vak leerde aan koksscholen en in restaurants, maar thuis helemaal anders kookt. “Het is mijn taak om thuis het eten te voorzien. (…) Ik moet iets maken wat zo lekker mogelijk is, zo weinig mogelijk tijd kost en zo weinig mogelijk rommel oplevert. Helemaal anders dan in restaurants dus. Thuis kook ik in het wilde weg: mijn magnetron is mijn grote vriend, esthetiek is niet belangrijk en ik houd me niet aan een bepaalde stijl of kooktraditie. Als je het druk hebt, een gezin hebt en eten op tafel moet zetten, doe je gewoon wat je moet doen.” Hij schreef het boek samen met journaliste Priya Krishna en ze zijn geen van beiden opgeroeid met recepten. “Onze ouders kookten zonder erbij na te denken, met wat ze maar in huis hadden. Ze hadden geen kookboeken, hun familiegerechten werden mondeling doorgegeven.” Precieze instructies en exacte hoeveelheden doen er dan niet toe, schrijven ze: “Als mensen wat meer tomaten, wat minder uien of iets meer kardemom gebruiken, smaakt het gerecht nog steeds als dat gerecht – of beter nog, als hun versie van het gerecht. Een van de leuke dingen van koken is nu juist dat je kunt werken op basis van je eigen voorkeuren en niet die van een ander. De beste koks die je kent zijn dat niet geworden door instructies uit hun hoofd te leren. Ze leerden luisteren naar hun eigen gevoel en ideeën over wat lekker is, ongehinderd door de regels en restricties van recepten.”

Jazz in de keuken

Sam Sifton verzamelde voor zijn boek TheNew York Times Cooking: No-Recipe Recipes al zijn doordeweekse eetsuggesties. “Ik schrijf veel recepten voor de krant en zoek daarbij uit wat de beste hoeveelheden en de beste manieren zijn om een bepaald resultaat te krijgen. Voor mij zijn die klassieke recepten als een partituur die je thuis als kok naspeelt om de ideeën van de auteurs na te maken.” Maar hij kookt niet alleen met recepten, vaak doet hij maar wat met wat er toevallig in zijn koel- en voorraadkast ligt. De ideeën en combinaties die daar uitkomen, geeft hij in dit boek mee: “Het is een boek vol kookideeën en een uitnodiging om te improviseren.” Vandaar dat hij wel een ingrediëntenlijst geeft, maar zonder hoeveelheden en met een korte omschrijving van wat je zou kunnen doen. Een suggestie om te riffen dus, zoals bij jazz.

Intuïtief koken

Niet-echt-recepten zijn niet alleen een internationaal fenomeen. In haar laatste boek Ik eet zo graag schreef Pascale Naessens een hoofdstuk Geen zin om te koken. Ze gebruikt het woord no-recipe recipes niet, maar de kans is groot dat Sam Sifton ze zou goedkeuren. “No-nonsense recepten, dat doe ik eigenlijk al twaalf jaar”, vertelt Naessens. “Ik wilde een kookboek maken voor wie een druk leven heeft, geen uren in de keuken wil staan, maar toch lekker en gezond wil eten. Weinig ingrediënten dus, en intuïtief. Ik kreeg daar veel kritiek op, want waren dit nu echt wel recepten of gewoon ideeën? Was dit niet te eenvoudig? Maar er kwam ook veel bijval en mijn filosofie werd een succes. Wat ik schrijf is niet bedoeld voor hobbykoks die graag uren in de keuken staan, maar voor wie elke dag moet koken en dat met plezier wil doen. De klassieke manier van koken maakt veel mensen ongelukkig, ze kennen de technieken of taal niet en moeten te veel pannen gebruiken. Ik begrijp dat en bied eenvoud aan. Ik ben echt blij als mensen me vertellen dat ze door mijn boeken zelfvertrouwen kregen en graag gingen koken. Als mensen met wat schroom opbiechten dat ze met mijn ideeën improviseren, ben ik gelukkig. Meer dan recepten geven, is wat ik doe een manier van koken, en als je dat in de vingers hebt, kun je gaan freewheelen.”

Te gemakkelijk

No-recipe recipes zijn een beetje zoals no make-up make-up. Zoals je make-up gebruikt om eruit te zien alsof je geen make-up op hebt, zo proberen no-recipe recipes te doen alsof ze niet echt een recept zijn, terwijl ze dat natuurlijk wel zijn. Net als Pascale Naessens krijgt Nigella Lawson al jaren op haar kop omdat een aantal van haar recepten ’te eenvoudig’ zouden zijn om die naam te verdienen. Haar toast avocado, parmezaanwentelteefjes of gedeconstrueerde caesarsalade werden door de Britse tabloids weggelachen, maar Lawson trekt zich daar niets van aan. In haar recentste boek Koken, eten, leven schrijft ze: “De rol van de receptenschrijver is om een gids te zijn, geen absolute monarch. (…) Toen ik pas begon te schrijven, zag ik een recept als een verslag van hoe ik iets klaargemaakt had. Een kader of uitgangspunt. Voor veel lezers zijn recepten ook een aanmoedigende suggestie van iets wat lekker zal zijn. (…) Ik ben absoluut bereid om mijn lezers te begeleiden, maar een recept is – een beetje zoals een roman – een levende samenwerking tussen auteur en lezer.”

Niet te verknoeien

Allemaal goed en wel, maar wie jazz wil spelen of wil converseren met de receptenauteur, moet toch een instrument of de taal beheersen. “Koken zonder recepten kan intimiderend zijn. maar deze niet-echt-recepten kun je eigenlijk niet verknoeien”, vertelde Sam Sifton op radio WBUR. “De meeste mensen hebben het afgelopen jaar meer thuis gekookt dan ooit, en na die lange lockdowns ga ik ervan uit dat mensen weten hoe ze iets moeten koken, grillen, stomen of braden. Dus misschien zijn we nu wat zelfverzekerder in de keuken.”

Naast boeken die niet-echt-recepten verzamelen, verschijnen er dan ook regelmatig boeken die uitleggen hoe technieken en smaakcombinaties werken. Het achterliggende idee is: geef mensen een recept en je leert hun dat ene ding maken, maar leer iemand koken en je leert hun alle recepten maken en naar hun hand zetten. Klassiekers in dit genre zijn Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe uit 1999 en Zout vet zuur hitte van Samin Nosrat. Deze zomer verscheen ook De smaakvergelijking van Nik Sharma, een parel van een boek voor kooknerds die willen weten waarom bloem het korstje van gebakken vis lekkerder maakt of waarom dingen bitterder smaken als ze koud zijn. Deze boeken zijn geweldig voor mensen die precies willen weten hoe alles werkt, maar maak je vooral geen zorgen als jij niet zo bent, vindt David Chang. “Heb je zin in de pho van je moeder of de enchilada’s van je vader, vraag dan niet om het recept, maar ga samen de keuken in. Vraag hoe het gerecht is ontstaan en waarom een bepaald ingrediënt wordt gebruikt. Let niet op de hoeveelheden, maar luister naar je zintuigen. Zo leer je het meest.”

Met een mespunt ervaring, een snuifje kennis en een handvol zelfvertrouwen heb je dus geen echt recept meer nodig. Al is volgens Sam Sifton een goed gevulde voorraadkast wel noodzakelijk. “Essentiële ingrediënten zoals bloem, uien, boter en gedroogde vruchten liggen voor de hand, maar sauzen, specerijen, kruidenmengsels, sesamolie, ansjovis en zoetmakers zoals honing en ahornsiroop kunnen de smaak van een eenvoudig gerecht naar een hoger niveau tillen.”