Koken met vijgen

De vijg is een vrucht met een erotische reputatie. Maar bovenal is het een aromatische vrucht, lekker bij zoete en bij zoute ingrediënten. Tips en recepten.

Vijgen zijn eigenlijk geen vruchten in de ware zin van het woord, maar verzamelingen van vele honderden vruchtjes. Wat wij gemeenzaam de ‘zaadjes’ noemen, zijn in feite minuscule steenvruchtjes.

Verse vijgen zien er fris uit en voelen stevig aan. Overigens is de schil van een vijg perfect eetbaar. Velen snijden hem weg: zonde, want zo blijft er nauwelijks iets van de vrucht over. Vijgen heb je in allerlei kleuren, van paars en zwart tot groen.

Een verse vijg moet een beetje meegeven als je er licht in knijpt, maar mag niet te mals of te hard aanvoelen. Verse vijgen zijn rauw enkel lekker als ze echt rijp zijn. Minder rijpe exemplaren worden het best warm gegeten. Pocheren of roosteren zijn bereidingswijzen die het beste in een vijg naar boven brengen.

Daar waar rauwe vijgen in plakjes of partjes gesneden kunnen worden voor een carpaccio of fruitsla, worden voor warme gerechten de vruchten heel gelaten. Op die manier wordt vermeden dat de vijgen tijdens de bereiding tot moes zouden koken. Bovendien zorgt het opensnijden van een gepocheerde of geroosterde vijg voor een mooi effect wanneer de aroma’s uit de vrucht omhoog krullen.

Door hun uitgesproken zoete smaak zijn vijgen lekker in combinatie met zoute voedingswaren. In tegenstelling tot onze gewoonte om bij gedroogde ham meloen te serveren, lusten de Italianen net zo graag verse vijgen bij hun gedroogde vleeswaren.

Overigens hebben meloenen en vijgen nog iets anders gemeen: hun voorliefde voor versterkte wijnen. Vijgen houden wel van een scheutje port, vin santo of marsala. Deze combinatie kan op allerlei manieren gerealiseerd worden. Men kan verse vijgen pocheren of gedroogde vijgen laten weken in een siroop van versterkte wijn. Of waarom niet eens deze dranken verwerken in roomijs of sorbet? Roomijs met vin santo of portsorbet zijn ideale partners voor geroosterde of gepocheerde vijgen.

Lekker met najaarsfruit Vijgen zijn najaarsvruchten. Het is dan ook niet te verwonderen dat ze het goed kunnen vinden met ander najaarsfruit, zoals bramen, pruimen, peren en noten. Een leuke manier om ze te verwerken is in een fruitsla : rooster de pruimen, peren en vijgen in de oven, pureer de bramen tot een sausje en versier met gehakte noten. Ook de winterse aroma’s van sinaasappel kunnen het goed vinden met vijgen, of het nu sinaasappelrasp, sinaasappellikeur of oranjebloesemwater is.

Gedroogde vijgen kunnen zonder voorbereiding vrij taai zijn. Het is daarom geen slecht idee om de vruchten vooraf te laten weken in vruchtensap, thee of alcohol. Na enkele uren nemen de vruchten hun oorspronkelijke plompe vorm weer aan en kunnen ze gevuld worden met gekonfijt fruit en noten. Dompel ze nadien onder in gesmolten chocolade en je hebt een lekker hapje voor bij de koffie. Of serveer de gevulde vijgen met ongezoete ricotta of mascarpone om het suikergehalte wat te temperen.

Vijgen zijn veelzijdige vruchten, net zo goed op hun plaats in hartige bereidingen als in nagerechten. In plaats van tomaten kun je verse vijgen serveren bij romige buffelmozzarella. Of bouw een ‘studie in rood’ op met roodgekleurde ingrediënten, als bietjes en radicchio. Werk af met een dressing van citroensap en olijfolie. Zo contrasteert het zoet van vijgen en bieten met het bittere van de sla en de olijfolie, en het zure van de citroen.

Gedroogde vijgen zijn lekker in gestoofde bereidingen, omdat hun smaak zich tijdens de lange kooktijd kan vermengen met de overige ingrediënten. Vijgen kunnen het eveneens goed vinden met zogenaamde ‘zoete’ specerijen, zoals kaneel, koriander en kardemom. Een keuken waarin de combinatie gedroogd fruit en specerijen centraal staat, is de Marokkaanse. Een tajine is dan ook de uitgelezen bereiding om gedroogde vijgen tot hun recht te laten komen.