Koken met kaas

Waar kaas vroeger al te vaak in slaatjes verdween, verbrokkeld, in blokjes gesneden of zelfs gesmolten over een bereiding, wordt hij nu ook onaangeroerd gelaten op het bord.

Waar kaas vroeger al te vaak in slaatjes verdween, verbrokkeld, in blokjes gesneden of zelfs gesmolten over een bereiding, wordt hij nu ook onaangeroerd gelaten op het bord.

Erbij komt een minigerechtje dat is ontworpen op basis van de smaakstructuur van de kaas. Daartoe wordt de kaas vooraf geproefd en wordt zijn smaak in verschillende componenten ontleed. Bepalend is in de eerste plaats de melk waarvan de kaas is gemaakt. In volgorde van toenemende en uitgesprokener karakter is er schapenmelk – de zachtste en delicaatste -, koeienmelk en de zeer uitgesproken geitenmelk.

Verder is ook het seizoen waarin de melk werd ‘geoogst’ van essentieel belang. In het voorjaar en de zomer groeien op de weiden tal van kruiden en bloemen die de melk complexer van aroma en smaak maken dan wintermelk, afkomstig van dieren die op stal staan en worden gevoederd met kuilvoer en dergelijke. Zomermelk geeft kaas bijna altijd een gelere kleur en een complexere smaak, wintermelk zorgt voor een blekere kaas met een meer enkelvoudig zuivelkarakter.

Verder is ook de schimmelontwikkeling op en in de kaas van belang – gaat het om witschimmel, roodschimmel of blauwschimmel? – en in nog belangrijkere mate de affinage of rijping van de kaas. Kaas is niet zomaar een afgeleide van melk. De rijping of affinage is de laatste stap in het productieproces en verschilt van kaassoort tot kaassoort. Dat gebeurt vooral in kelders of schuren en kan afhankelijk van de kaassoort dagen, weken of maanden duren.

Dit rijpingsproces, bepalend voor uiterlijk, consistentie, geur en smaak van de latere kaas, vindt plaats bij exact gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid. De meeste kazen rijpen bij 8 tot 16°C en de luchtvochtigheid bedraagt gemiddeld tachtig tot vijfennegentig procent. Daarbij wordt de kaas door biochemische processen (voornamelijk autolyse) zodanig veranderd dat de aanwezige enzymen enerzijds het melkvet en anderzijds de eiwitten splitsen in aminozuren en peptide.

Micro-organismen en bacteriën dragen bovendien bij tot de vorming van koolzuur, waardoor in de nu nog elastische zuivel gaten worden gevormd, zoals in emmenthaler. Wanneer de kaas ouder wordt, droogt het oppervlak uit en vormt er zich een korst, die binnendringen van bacteriën of ongewenste schimmels verhindert en het binnenste van de kaas tegen uitdroging beschermt.

De recepten hieronder zijn voorbeelden van hoe men met kaas complexe maar evenwichtige kleine gerechtjes kan maken die geschikt zijn voor op het einde van een maaltijd, vlak voor het dessert. Belangrijk is deze gerechten klein te houden omdat ze krachtig van smaak zijn. Het mogen niet meer zijn dan proevertjes.

Kaas bewaren

Kaas is een natuurproduct dat zeer gevoelig reageert op een verkeerde temperatuur en luchtvochtigheid. Bij te grote warmte rijpt hij te snel, bij te veel koude verliest hij aan smaak. Alleen kaas met harde zuivel zoals Parmezaanse kaas verdraagt temperaturen tot tegen het vriespunt. Omgekeerd kan onrijpe kaas in een warme, luchtige omgeving narijpen en bij rijpe kaas kan het narijpen door lage temperaturen worden vertraagd (6 tot 8°C). Te veel licht draagt er bovendien bij dat de kaas een onaangename geur krijgt.

Aangesneden harde of halfharde kazen moeten absoluut apart in geperforeerde kunststof- of aluminiumfolie worden verpakt. Zachte kaas moet in folie of in een vochtige doek worden gewikkeld die dagelijks moet worden vervangen.

Bewaartijd aangesneden kazen

Harde kazen: enkele weken
Halfharde kazen: tien dagen
Zachte kazen met schimmelkorst: zeven tot tien dagen
Verse kazen en roomkazen: zeven dagen
Gepekelde kazen: enkele weken tot maanden