Noma, dat de lijst van beste restaurants ter wereld verschillende jaren aanvoerde, sluit haar deuren. Een moment om stil te staan bij de gigantische invloed van het restaurant, voelbaar tot zelfs in jouw eigen keuken.
Een kleine schokgolf ging door de culinaire wereld toen René Redzepi vorig jaar aankondigde zijn restaurant Noma in Kopenhagen te zullen sluiten. In eenzelfde adem onthulde hij ook al een nieuw restaurant te plannen in diezelfde stad en hoewel dat voor velen het leed verzachtte, blijft de sluiting toch een belangrijk gespreksonderwerp. Niet onterecht, want de invloed van dat ene restaurant is overal voelbaar.
Meer lokale producten gebruiken klinkt vandaag heel mainstream, twaalf jaar geleden toonde Noma zich revolutionair met die basisgedachte. Hetzelfde geldt voor de hernieuwde aandacht voor landbouw, want goed eten begint bij een goede productie. Geen zichzelf respecterende chef die vandaag af en toe niet de bossen in trekt om wilde kruiden te verzamelen: de onmiskenbare invloed van René Redzepi. We kunnen nog even doorgaan, maar je snapt het plaatje wel: als er vandaag teruggekeerd wordt naar de basis van voedsel, ligt dat voor een niet onbelangrijk deel aan Noma.
Als je iets kopieert, wordt het een gimmick, maar de keuken van Redzepi is niet klakkeloos overgenomen. Noma is een soort denkpatroon geworden dat overal ter wereld geïntegreerd is geraakt.
Een restaurant dat zo belangrijk is voor onze hedendaagse eetcultuur verdient een eresaluut. Chef Kobe Desramaults, die enkele maanden geleden zijn sterrenrestaurant In De Wulf sloot en op het punt staat zijn derde zaak te openen in Gent, blikt terug op twaalf jaar Noma.
Noma en jouw voormalige restaurant In De Wulf lijken in verschillende opzichten op elkaar.
Kobe: “Ja, al ging Noma nog veel verder dan In De Wulf. René tastte met zijn keuken echt de grenzen af van wat mogelijk was. Maar ik snap wel wat je zegt: wij gaan allebei erg op zoek naar de basis van ons eten, we proberen te analyseren wat onze keuken is en reproduceren die op een creatieve manier. Zo bekomen we een progressief lokale keuken.
Het verhaal van Noma is natuurlijk lichtjes anders dan dat van In De Wulf. Het was niet René Redzepi die het restaurant opende, maar de Deense zakenman Claus Meyer. Die wou lokale producten promoten en het was hij die René aansprak om er achter het fornuis te gaan staan. Maar dat dat restaurant zou uitgroeien tot wat het is vandaag geworden, had niemand verwacht.
Ik kwam uit de keuken van Sergio Herman toen ik begon met In De Wulf. Het heeft een aantal jaar geduurd voor ik mijn eigen gevoel kon volgen. En dat resulteerde toen inderdaad in een gelijkaardige keuken.”
Ben je ooit gaan eten in Noma?
“Ja, toch zeker vijf of zes keer. Zo heb ik de evolutie van René’s keuken meegemaakt. In het begin was het natuurlijk wel al heel goed, maar je voelde dat – hoewel er lokale producten werden gebruikt – er toch een Franse keuken gebracht werd. Pas na een aantal jaar werd René zelfzeker genoeg om uit te pakken met zijn eigen product, waar de Japanse puurheid een grote rol in speelde. Zo heeft hij zich op de kaart gezet.”
Heb je in al die keren dat je er te gast was, bepaalde ideeën meegenomen vanuit Noma?
“Ik denk dat een hele generatie op de een of andere manier geïnspireerd is door René en door Noma. Er is niemand die het omgekeerde kan zeggen. Zijn filosofie was de grootste sterkte van Noma, want ze is wereldwijd toepasbaar. Als je in Zuid-Afrika gerechten gaat koken met de filosofie van Noma, ga je dat totaal anders doen, maar wél met de eigenheid van die specifieke regio. Zo blijft eenzelfde filosofie altijd avontuurlijk.
Dat is heel anders gegaan met bijvoorbeeld El Bulli. Wat daar gebeurde was zeker even inspirerend, maar heel wat chefs kopieerden toen simpelweg die ideeën en technieken. Daarbij ze vergaten de filosofie helemaal uit het oog! El Bulli stond voor de analyse van eten, niet voor moleculaire keuken op zich. Als je iets kopieert, wordt het een gimmick.”
“René, die bij El Bulli gewerkt heeft, is begonnen met dat basisidee van Ferran Adrià: creatief aan de slag gaan met wat er al is. Maar de invloed van beide restaurants op de gastronomie is wel heel verschillend geworden: de keuken van Noma is niet gekopieerd, maar is een soort denkpatroon geworden dat overal ter wereld geïntegreerd werd. Er kwam een soort respect voor de nationale keuken, een nieuwsgierigheid naar landbouw en naar de tradities van vorige generaties,… Die denkwijze zie je vandaag overal opduiken.”
Jouw eigen In De Wulf is al toe, Noma nu ook… Heel wat iconische restaurants sloten de afgelopen tijd de deuren. Is daar één sluitende verklaring voor?
“Nee, elk restaurant heeft zo zijn eigen redenen denk ik. Je kan de reden van sluiting van bijvoorbeeld De Karmeliet niet vergelijken met die van In De Wulf. Geert Van Hecke heeft een lange carrière gehad en ik denk dat hij het nu wat rustiger wil aanpakken, In De Wulf kwam terecht in een niet te stoppen groeiproces en plots was ik meer manager dan chef.
Je ziet ook wel een evolutie in de gastronomie. Bepaalde grote zaken zijn niet meer van deze tijd. De interesse wordt minder en het is vaak moeilijk om je zaak altijd vol te krijgen, zelfs voor driesterrenzaken.”
Heb je al iets opgevangen over het nieuwe concept van Noma?
“De mensen daarachter kennende, zal dat weer iets heel ambitieus zijn en het zal zeker niet moeten onderdoen voor Noma, integendeel.”
Dat vermoeden wordt alvast bevestigd door Redzepi zelf: “We hebben de afgelopen twaalf jaar gespendeerd aan uitzoeken wat het betekent om een chef te zijn in deze regio. Nu is het tijd om te beginnen aan het restaurant waar we zo lang voor geoefend hebben.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
