Knack Weekend kiest Peter Goossens tot ‘Man van het Jaar’

Knack Weekend heeft topchef Peter Goossens verkozen tot ‘Man van het Jaar’.

Knack Weekend heeft topchef Peter Goossens verkozen tot ‘Mens van het Jaar’. De man die het Hof van Cleve oprichtte is vandaag in het bezit van drie Michelinsterren en heeft er al een uitzonderlijk parcours opzitten. Knack Weekend-recensent Pieter Van Doveren volgt Peter Goossens al iets meer dan vijftien jaar. Hij schetst de steile opgang en de standvastige carrière van de creatieve topchef.

Mijn eerste kennismaking met Peter Goossens en Hof van Cleve dateert van april 1993. Onder foodies gonsde het van de geruchten over een jonge, getalenteerde kok die zich had gevestigd in een hoevetje, gelegen op een heuvelrug die de scheiding vormt tussen de valleien van Schelde en Leie.

Paling in ’t groenDe jongeman werd klaargestoomd aan hotelschool Ter Duinen en liep stage bij Le Pré Catelan, Robuchon, Georges Blanc en L’Ecole Lenôtre. Terug in België ging hij aan de slag in de IJzerberghoeve. Toen dit restaurant werd verkocht, vestigde de kok zich enkele kilometers verder in Hof van Cleve, van dezelfde eigenaar als de IJzerberghoeve. Het overnamecontract vermeldde in een clausule dat Hof van Cleve vijf jaar lang op gastronomisch gebied geen concurrentie mocht bieden aan de nieuwe eigenaars van de IJzerberghoeve. Peter Goossens hield zich keurig aan de afspraak en bereidde vijf jaar lang typisch traditionele Belgische gerechten, zoals paling in ’t groen en côte à l’os. Intussen werden keukenapparatuur en servies bij elkaar gekocht om na het vervallen van de clausule snel te demarreren.

Vliegende startIn 1992 verviel de regeling en toen kon de 28-jarige kok de remmen eindelijk losgooien. Hij vertrok als een speer, niets kon hem nog tegenhouden. Twee jaar later kreeg hij een eerste Michelinster, in 1998 een tweede en in 2004 de derde. In 2004 ontving hij ook de Gouden Garde als Beste Kok in de Knack Restaurantgids en werd hij bij GaultMillau benoemd tot Kok van het Jaar. In 2008 volgde de Gouden Garde bezet met Diamanten, uitgereikt voor een uitzonderlijke carrière.

Celebrity-kok
Alles is bij Goossens altijd in opgaande lijn gegaan. En als er gevaar dreigde, trok de kok zich wijselijk op tijd terug (Museum Brasserie, Midi Station). Vandaag is Peter Goossens naast succesvol restaurateur ook raadgever aan de voedingsindustrie. Bij het grote publiek werd hij populair via succesformats als Mijn Restaurant en Beste Hobbykok van Vlaanderen.

Spetterend culinair vuurwerk
Toen Goossens in 1992 begon, werd zijn kookstijl omschreven als ‘origineel’. Hij bouwde zijn lichte en smakelijke bereidingen niet op in de breedte maar in de hoogte. Het stapelen droeg bij tot het samen proeven van ingrediënten. “Peter brengt harmonie in de smaken en houdt van contrasten als zacht en krokant, of zoet, zuur en bitter”, luidde het. Aan die principes is hij tot vandaag trouw gebleven. In die tijd bestond een degustatiemenu uit een zevental bereidingen. Vandaag is een maaltijd in Hof van Cleve een spetterend culinair vuurwerk, waarbij wel honderd verschillende snoephapjes over de tafel worden uitgestrooid. Toch is er in die verrassende en blijvend boeiende candy-keuken opnieuw die mooie harmonie, is er een opbouw in het verloop en slaagt de chef erin van begin tot eind de spanning hoog te houden.

Een maaltijd in Hof van Cleve is een unieke ervaring. In geen ander eethuis in ons land en, op Oud Sluis na, in geen ander eethuis in de wereld worden culinaire verwenning en verfijning zo ver doorgedreven.

300 euroVoor zo’n goed gestuurde lawine aan hapjes, begeleid door afgestemde drank, laat men gemiddeld meer dan 300 euro per persoon achter. Maar hiervoor zijn alleen de beste producten goed genoeg en zijn 28 personeelsleden dagelijks tot 14 uur in de weer om maximum 40 gasten per service in de watten te leggen. Want in Hof van Cleve serveert men uitsluitend kwaliteit, niet alleen in het bord maar over de hele lijn.

Pieter van Doveren