Knack Weekend 100% culinair

De eerste Black Culinair van Knack Weekend keert terug naar wat de klassieke pot schaft, toont de keuken- en kooktrends, brengt het opmerkelijke verhaal van de Waalse chef Sang Hoon Degeimbre en zoemt in op Fairtradekoffie uit Congo.

In de lifestylesector is het waarschijnlijk nergens zo hard gegaan als in de culinaire wereld. Het afgelopen decennium werden koks intergalactische beroemdheden, gingen kookboeken de topposities in de boekenhitparade bezetten en werd foodfotografie een aparte kunstdiscipline. Een groeiend leger hobbykoks volgde ondertussen allerlei cursussen en bekwaamde zich, in het aanschijn van de topchefs, zelfs in de moleculaire keuken. En nooit eerder waren er zoveel culinaire programma’s op televisie.

Voorts kwam de focus te liggen op het gezondheidsaspect van eten, op het dierenleed dat onze voedselketen veroorzaakt en op de impact van uit verre landen overgevlogen fruit en andere ingrediënten op onze ecologische voetafdruk.

Moesten we 2011 in enkele culinaire begrippen vatten, dan zou Dagelijkse kost van Jeroen Meus er zeker één zijn en verder ook de moestuinen van chefs en hobbykoks, de terugkeer naar lokale en seizoengebonden gerechten en het pleidooi voor faire producten tegen een eerlijke prijs.

Gastronomie is dus veel meer dan een potje koken. Of niet? In deze eerste Black Culinair gaan we terug naar wat de klassieke pot schaft (hoofdstuk II). Geen hocus-pocuskeuken waar je met geavanceerde toestellen aan de slag moet, maar een comeback van de goede oude recepten van oma en ander comfort food. Je kunt er niet omheen, overal zie je tekenen van culinaire nostalgie. Groenten uit de eigen tuin inmaken in weckpotten, zelf confituur maken of op restaurant kiezen voor een ouderwetse stoemp.

Medewerker Geert Zagers zet in ‘Hip op grootmoeders wijze’ deze nostalgie in een ruimer perspectief. Volgens hem gaat het niet alleen om duurzaamheid of ecologisch bewustzijn, maar heeft het ook te maken met authentieke ervaringen. In wat nu onze belevingseconomie genoemd wordt – industrieën zijn niet langer gebaseerd op goederen of services, maar op ervaringen die ze bieden – is het verhaal van een product van essentieel belang. En in deze onzekere crisistijden is een terugkeer naar het oude vertrouwde (nostalgie dus) een te koesteren verhaal geworden.

In ons culinaire nieuwsoverzicht (hoofdstuk I) is het verhaal van de Waalse chef Sang Hoon Degeimbre opmerkelijk. Degeimbre is een meester in de nieuwe keukentechnieken, maar heeft tegelijk aandacht voor seizoenproducten die hij uit zijn dichte omgeving betrekt. Anderzijds verwerkt hij nu ook smaken uit de Koreaanse keuken, het land van zijn voorouders waar hij tot zijn zesde woonde.

Food writer Jean-Pierre Gabriel was erbij toen San Hoon Degeimbre enkele jaren geleden voor het eerst terug een bezoek bracht aan Zuid-Korea. De typische smaken uit het land waar hij vandaan komt (noem het nostalgie), gebruikt hij in zijn eigenzinnige keuken op een manier die oud en nieuw in een resoluut moderne balans brengt. Daarom is het natuurlijk ook een grote chef.

Hoofdstuk III zoemt in op Fairtrade. Griet Schrauwen trok naar het hoogland van Kivu waar tot de onafhankelijkheid van Congo koffie geteeld werd. De arabica daar behoorde tot de beste van de wereld. ‘Andere koffie’ is het onthutsende en beklijvende verhaal uit een compleet ontwrichte wereld. Een wereld waarin de overeind krabbelende koffieproductie de geteisterde regio hoop kan bieden. Sinds enkele weken ligt de koffie uit Congo in de rekken van de Oxfam-Wereldwinkels. Na het lezen van Griet Schrauwens reisverslag – prachtig versterkt door de foto’s van de veel gelauwerde fotograaf Tim Dirven – weet u wat u te doen staat.

Trui Moerkerke