Onze vakantiebestemming is altijd een plek waar koeien grazen: bergen of weilanden, nooit strand en zee. Als ik het terroir en het productieproces heb ervaren, begrijp ik de kaas veel beter. Een bezoek aan een kaasmakerij is voor mij even ontspannend als een museumbezoek voor de meeste mensen. Ooit wil ik alle producenten van alle kazen in mijn toonbank bezocht hebben. Ik zit intussen aan 75 %.
...

Onze vakantiebestemming is altijd een plek waar koeien grazen: bergen of weilanden, nooit strand en zee. Als ik het terroir en het productieproces heb ervaren, begrijp ik de kaas veel beter. Een bezoek aan een kaasmakerij is voor mij even ontspannend als een museumbezoek voor de meeste mensen. Ooit wil ik alle producenten van alle kazen in mijn toonbank bezocht hebben. Ik zit intussen aan 75 %. Ik verkoop niet enkel kaas maar ook een visie. Voor mij moet kaas gemaakt worden met respect voor dieren, natuur en mensen. De kazen die ik selecteer zijn op basis van rauwe melk. Pasteurisatie doodt bacteriën, maar net die micro-organismen zorgen voor evolutie in de smaak van de kaas. Ik ga nog een stap verder en verkoop voornamelijk fermier-kazen, dus van boeren die kaas maken van de melk van hun eigen dieren. Mijn personeel moet in elke handeling respect tonen voor het product. Ik denk soms van mezelf dat ik een zware job heb, omdat ik één keer in de week 's nachts naar de vroegmarkt in Rungis rijd om kazen te selecteren. Maar als ik boeren spreek die in twintig jaar geen vakantie hebben genomen - omdat ze hun koeien niet alleen kunnen laten - wordt dat in perspectief geplaatst. Het product waar zij zoveel werk en kennis in stoppen, mogen wij nooit slordig behandelen. Kaas rijpen is een ambacht. Er zijn geen scholen waar je de stiel kunt leren. Daarom beschouw ik het als mijn taak om mijn kennis door te geven aan mijn team. Ik heb zelf het geluk gehad om een goede leermeester te hebben. Ik liep op een dag binnen bij Kaasmeester Elsen in Leuven omdat er een bordje aan de deur hing: 'Gezocht: iemand die graag kaas eet.' Pas tien jaar later had ik genoeg geleerd om mijn eigen kaaswinkel te openen. Ik wil dat mijn team dezelfde passie voelt als ik. Als kleine zelfstandige is het geen evidentie om een jaarlijkse personeelsreis te organiseren naar een kaasmakerij, maar ik zie dat dit het moment is waarop de vonk overslaat. Kaas verandert dan van een commercieel product naar iets wat leeft en een historie heeft. Mijn keldermeester is vanuit Frankrijk naar Brussel verhuisd om bij mij te werken: hij vindt onze filosofie uniek. Dat doet deugd: ik ben meer dan gewoon een baas die op het einde van de maand de lonen uitbetaalt. België krijgt opnieuw meer kleine kaasmakers. Boeren beslissen steeds vaker om zelf hun melk te verwerken. De melkprijzen zijn zo laag dat het niet meer rendeert om koeien te melken voor de grootdistributie. Door de melk om te vormen tot kaas creëren ze een financiële meerwaarde. Het is een beweging uit economische noodzaak, maar geeft de Belgische kaas wel een nieuw elan. Het verhaal maakt het verschil. Als klanten mij vragen waarom mijn stilton duurder is dan die van mijn collega, vertel ik hun dat er nog maar één Engelse kaasmaker is die het hele proces op traditionele wijze uitvoert. Hij gebruikt dierlijk stremsel en schept de kazen met de hand in hun vorm, wat een delicate textuur oplevert. Net dié kaas verkoop ik. Weinig mensen die daarna nog klagen over de prijs. Mijn voornaamste kwaliteit is nieuwsgierigheid. Ik maak zelf niets. Ik selecteer de mooiste kazen uit het aanbod en zorg ervoor dat de kaas op zijn best is op het moment dat de klant hem koopt. Een perfect gerijpte kaas is een kaas waarbij ik alles naar boven heb gehaald wat erin zit: de mooist mogelijke textuur en de meest uitgesproken smaak. Als je geen constante aandacht hebt en voortdurend nieuwsgierig bent naar hoe het product evolueert, kun je dat nooit bereiken.