Thee: zeg het woord en iedereen denkt aan iets anders. Letterlijk iedereen, want de veelzijdige drank wordt op de hele wereldbol gedronken. Warm of koud, zoet of bitter, romig of verfrissend: de verschijningsvormen zijn zo divers dat je je kan afvragen of er wel iets is als 'de ziel van thee'. Toch belooft Kurush Bharucha, tea expertise director bij het theemerk Pure Leaf, ons op zijn minst een tipje van de sluier op te lichten.
...

Thee: zeg het woord en iedereen denkt aan iets anders. Letterlijk iedereen, want de veelzijdige drank wordt op de hele wereldbol gedronken. Warm of koud, zoet of bitter, romig of verfrissend: de verschijningsvormen zijn zo divers dat je je kan afvragen of er wel iets is als 'de ziel van thee'. Toch belooft Kurush Bharucha, tea expertise director bij het theemerk Pure Leaf, ons op zijn minst een tipje van de sluier op te lichten. Om iets ten volle te begrijpen, kan het helpen om terug te keren naar de oorsprong. Al is dat bij thee, een drank die al zo'n drieduizend jaar gedronken wordt, niet evident. Thee is in heel wat culturen zo belangrijk dat er nogal wat mythes over zijn ontstaan. Het meest tot de verbeelding sprekende verhaal is ongetwijfeld die over Bodhidharma, een monnik die de Chinese versie van boeddhisme heeft geïntroduceerd. Toen die na een pittige meditatiesessie van maar liefst negen jaar per ongeluk toch in slaap gevallen zou zijn, was hij zo verafschuwd over zijn eigen zwakte dat hij zijn oogleden afsneed en op de grond gooide. Daar begonnen de oogleden te kiemen en uit te groeien tot theebomen. Later zou hij er een drank van maken en aan zijn volgelingen geven, zodat zij tenminste niet net zoals hij in slaap zouden vallen en hun wakkere momenten aan een devoot leven konden wijden. Een populaire (en al iets plausibelere) legende schrijft de ontdekking van thee echter toe aan de Chinese keizer Shennong - tevens de uitvinder van de Chinese geneeskunde en landbouw. Om water een tweeduizendtal jaar voor Christus veilig te maken voor consumptie, moest dat eerst gekookt worden. Op een dag waaiden er enkele blaadjes is een kookpot en toen Shennong van het licht gekleurde water proefde, constateerde die wat theeleuten vandaag weten: dat thee verdomd lekker is. Welk verhaal je ook verkiest: zeker is dat thee zijn oorsprong kent in China, maar dat het daar niet gebleven is. Op water na is er vandaag geen enkele drank ter wereld die meer gedronken wordt dan thee. Al ziet dat er overal ter wereld wel wat anders uit, want elke streek heeft zijn eigen gebruiken. Kurush Bharucha deelt zijn wereld op in vier contreien: groene theeculturen (in Aziatische landen, waar verschillende keren thee wordt gezet met eenzelfde lading blaadjes), zwarte theeculturen waar melk en suiker de standaard is (Engeland en haar (ex-)kolonies), zwarte theeculturen waar er niet wordt gevraagd of je suiker wil in je erg sterke thee, maar dat gewoon wordt verondersteld (het Midden-Oosten en Rusland) en koffieculturen (Amerika en Europa). Hoe verschillend de stijlen ook zijn en de namen ook klinken: alle thee komt van eenzelfde plant. Groene, witte, zwarte, sencha of oolong thee: allemaal zijn het blaadjes van een welbepaalde variëteit uit dezelfde botanische familie. Het verschil in de verschillende kopjes, zo legt Bharucha uit, zit hem in de behandeling. Na het plukken, worden de theeblaadjes gedroogd en ondergaan ze een oxidatieproces dat hun kleur en smaak zal bepalen.Het is op die manier dat groene en zwarte thee hun typische kleuren en smaak krijgen. Witte thee heeft dan weer minder te maken met het oxidatieproces, maar wel met de soort blaadjes die geplukt worden van de theeplant. Daarvoor worden namelijk enkel de meest jonge, frisse blaadjes geplukt op het einde van een tak. Het resultaat? Een erg fijne designerthee. Dat klinkt al uitzonderlijk, maar het kan nog een pak exclusiever. Zo is er nog darjeeling, die enkel in de Indiase provincie Darjeeling geteeld mag worden. Door die oorsprongsbenaming wordt darjeeling ook wel eens de champagne van de thee genoemd. Of kijk maar naar oolong (letterlijk 'zwarte draak'), uit China en Taiwan: daarvoor betaal je algauw honderd keer meer dan voor andere thee, maar je krijgt wel een extreem fijn en natuurlijk zoet product dat qua oxidatie het midden houdt tussen groene en zwarte thee. Fan van de mooie felgroene matcha? Dan ben je eigenlijk fan van oolong, want het matchapoeder met zijn meer umami smaak is gemalen oolong. Hoe verschillend al deze soorten ook klinken: ze komen dus allemaal van variëteiten van dezelfde plant. Grote delen van Azië worden dan ook bezet door theeplantages, die steeds vaker duurzaam geleid worden. Die actie was nodig omdat klimaatverandering en uitgeputte gronden de oogst naar beneden begonnen halen. Allemaal goed en wel, maar hoe merk je al die verschillen eigenlijk als je een kopje voor je neus krijgt? 'Proeven doe je met vier zintuigen,' zo zegt Bharucha. 'Op je tong proef je basissmaken, maar de andere smaken, zoals roos en citrus, herken je met je neus. Slurp daarom van je thee, neem lucht mee naar binnen. Kijk naar de theeblaadjes en voel ze, benoem de kleuren. Dat zal je de thee die je proeft, beter doen begrijpen. Als je er meerdere proeft, begin je best met de minst bittere.'Wij krijgen tijdens een uitgebreide proefsessie perfect gezette kopjes thee en ook dat kan jij thuis zelf. Thee bestaat uit twee basisproducten, dus als die al goed zitten, ben je al halfweg. 'Alles begint bij water,' aldus Bharucha. 'Als dat funny smaakt, zal je thee ook funny smaken.' Daarbij geeft hij ook de tip nooit water te gebruiken dat nog in je waterkoker zat en al gekookt heeft: 'dan is alle zuurstof eruit, en die brengt net alle smaken naar boven.' Ook als het op dat andere basisproduct aankomt, is Bharucha kordaat: kies voor kwaliteit. 'Thee is goedkoop genoeg om er iets meer aan uit te geven. Verspil geen enkel theemoment met slechte thee.' Tenslotte hoef je ook geen snob te zijn om de tijd dat je je thee laat trekken in de gaten te houden. Drie à vier minuten is vaak genoeg voor thee om haar aroma's los te laten. Wanneer je groene thee zet, laat je het water best een minuut afkoelen nadat je het gekookt hebt en voordat je het over de thee giet, om een bittere drank te vermijden. Als het gaat over de toekomst van thee, wordt Kurush Bharucha helemaal lyrisch. 'Thee is zo natuurlijk, je hoeft er niets aan toe te voegen. Die boodschap dringt steeds vaker door en dat zie je overal: it's hip to sip. En de toekomst brengt nog zoveel meer! Chefs beginnen nu bijvoorbeeld theegastronomie te ontdekken. Tegen 2020 zal alle thee in Unilever-producten duurzaam geteeld zijn. Ik ben erg benieuwd naar wat we nog zullen zien verschijnen.' De echte ziel van thee? Die is amper samen te vatten in een artikel, en moet vooral geproefd worden.