Een rolletje van Belgisch konijn, orgaanvlees en kleine hersenen, biologisch witloof en een saus van donker bier: in dit gerecht comprimeert Frédéric Chastro al zijn ervaring. Chastro is de jonge chef die ons land afgelopen weekend in Milaan vertegenwoordigde voor de San Pellegrino Young Chef Award. Zijn vader is Colombiaan en zijn moeder Française. Hij groeide op in Colombia en hij ging naar de koksschool in Frankrijk. Daarna begon hij te werken voor Wout Bru in de tijd dat er twee Michelinsterren op diens koksvest prijkten. 'Dat was mijn eerste link met België. De andere chefs in de keuken lachten er toen mee dat ik zou eindigen met een Belgisch lief - en zo geschiedde. Toen ik Adriana tegen kwam, hebben we vier jaar lang samen gekookt in restaurants in Colombia en Frankrijk voor we naar België verhuisden.'
...

Een rolletje van Belgisch konijn, orgaanvlees en kleine hersenen, biologisch witloof en een saus van donker bier: in dit gerecht comprimeert Frédéric Chastro al zijn ervaring. Chastro is de jonge chef die ons land afgelopen weekend in Milaan vertegenwoordigde voor de San Pellegrino Young Chef Award. Zijn vader is Colombiaan en zijn moeder Française. Hij groeide op in Colombia en hij ging naar de koksschool in Frankrijk. Daarna begon hij te werken voor Wout Bru in de tijd dat er twee Michelinsterren op diens koksvest prijkten. 'Dat was mijn eerste link met België. De andere chefs in de keuken lachten er toen mee dat ik zou eindigen met een Belgisch lief - en zo geschiedde. Toen ik Adriana tegen kwam, hebben we vier jaar lang samen gekookt in restaurants in Colombia en Frankrijk voor we naar België verhuisden.' Het Italiaanse watermerk San Pellegrino (dat sinds 1997 is opgenomen in de internationale Nestlé-groep) had zich al eerder geprofileerd als hoeder van de verfijndere eetcultuur door de jaarlijkse verkiezing van 's werelds vijftig beste restaurants te sponsoren. Sinds een paar jaar legt het merk zich ook toe op het scouten van jong culinair talent. De Young Chef Award, die dit jaar voor de derde keer werd georganiseerd, is open voor alle chefs, sous-chefs, chefs de parties (gespecialiseerde chefs zoals pattissiers) en commis (leerling-chefs) jonger dan dertig. De finale, waarbij 21 chefs van over de hele wereld hun signatuurgerecht komen presenteren aan de prestigeuze jury, vond dit weekend plaats in Italië. De juryleden, die samen voldoende Michelinsterren hebben om een donkere nacht mee op te lichten, zijn Virgillio Martínez (Peru), Margarita Forés (Filipijnen), Brett Gramam (Australië), Annie Féolde (Frankrijk), Dominique Crenn (Frankrijk - met restaurants in Amerika), Ana Ro¨ (Slovenië) en Paul Pairet (Frankrijk).Via preselecties werd per regio een winnaar geselecteerd. Dat lees je goed: de wedstrijd wordt niet per land georganiseerd. Onze Chastro verdedigt dus niet enkel de Belgische trots, maar ook die van Nederland en Luxemburg. Om de wereld iets behapbaarder te maken voor het wedstrijdformat worden buurlanden samengevoegd tot een regio. Enkel grote landen zoals China en Amerika - of landen die door de organisatoren culinair zo belangrijk worden beschouwd dat oppervlakte er niet toe doet - bijvoorbeeld Frankrijk en Italië - nemen deel als natie. Een tikje eurocentrisme schemert uiteraard door, want waar het volledige continent Afrika samen met het Midden-Oosten op één hoop wordt gegooid en slechts één kandidaat mag sturen, worden verschillende kleine regio's in Europa wel voldoende divers beschouwd om als individuele entiteiten deel te nemen. Tussen de preselectie en de finale krijgt elke chef een mentor toegewezen uit de regionale jury: een ervaren chef die de kandidaat coacht om zijn gerecht te verfijnen en zijn verhaal op punt te stellen. Want zoals zal blijken, is storytelling een belangrijk element in deze wedstrijd. Het gerecht moet vooreerst een persoonlijk verhaal vertellen over wie de chef is en waar hij vandaan komt. Frédéric Chastro kreeg als mentor de godfather van de Belgische gastronomie op zijn bord: voorzitter van de regionale jury Peter Goossens. 'Peter heeft me geholpen om mijn gerecht te polijsten', vertelt Frédéric daarover. Tijdens de preselectie was het gerecht heel bitter - ik hou van bitter. Peter heeft me geadviseerd om de smaken iets toegankelijker te maken omdat niet iedereen houdt van zo'n extremen.' We spreken Frédéric enkele uren voor hij de keuken in gaat. De wedstrijdlocatie is Superstudio, een eventruimte waar nog maar net de laatste restanten van de Milanese designweek zijn weggesleept en waar nu vijf professionele keukens naast elkaar zijn geïnstalleerd. De eerste ronde chefs die tegen lunchtijd hun gerechten aan de jury moeten presenteren zijn gefocust aan het werken aan hun mise en place. Elke handeling wordt gevolgd door camera's, smartphones en nieuwsgierige blikken van medecontestanten. Wat verder hangen mentors, chefs, journalisten en organisatoren in de lage witleren zetels met zicht op de wedstrijdarena terwijl willekeurige dancemuziek uit de boxen bonkt. De setting is in elk geval een eerste beproeving van de concentratie van deze jonge chefs. 'Het was mijn vriendin die me herinnerde aan mijn belofte om voor mijn dertigste verjaardag deel te nemen aan deze wedstrijd', vertelt Frédéric, nu 29 jaar oud. Adriana Zafiris, zijn Belgische vriendin met Griekse roots, is ook zijn zakenpartner en co-chef. Samen openden ze in juni 2017 Soma, een intiem restaurant in Antwerpen waar het duo zowel de keuken als de zaal voor zijn rekening neemt. 'Daarom werken we zo goed samen: zij geeft me altijd dat klein duwtje dat ik nodig heb om verder te raken', zegt Frédéric. 'En omgekeerd. Zij coachte mij tijdens het creëren van het gerecht dat ik heb gepresenteerd op de preselectie.' Frédéric zit er rustig bij tijdens het gesprek. Alle druk en drukte lijken hem niet te bereiken. 'Als chef moet je kunnen koken onder extreme omstandigheden. Ik ga mijn beste poging wagen, maar dat is alles wat ik kan doen: proberen. Voor de rest zie ik het als een grote kans om te leren van alle andere chefs die hier zijn.' De trainingsperiode voor deze wedstrijd viel samen met de opening van hun restaurant. Een uitdaging? 'Zeker, een eigen restaurant openen is extreem stresserend en tijdsrovend. Ik heb in totaal maar een keer of vijf samen met Peter kunnen oefenen. In België hebben we daar wel heel goede faciliteiten voor: de trainingskeuken van het National Culinary Team in Harelbeke is speciaal gebouwd om jonge chefs klaar te stomen voor culinaire wedstrijden. Ook de chef die deelneemt aan de prestigieuze kookwedstrijd Bocuse D'Or wordt daar getraind. Ik denk wel dat vele andere chefs zijn die hier deelnemen er dag en nacht mee bezig zijn geweest. Maar zo'n intensieve voorbereiding zou me sowieso niet liggen, ook al had ik de tijd gehad. Ik kook uit mijn hart. Ik vertrouw op mijn instincten en op het feit dat ik me makkelijk kan aanpassen aan nieuwe omstandigheden.''Ik ben heel blij dat zijn gerecht zo goed op smaak is', vult Peter aan. 'Het heeft weinig showgehalte. Daarnet zag ik de Amerikaanse delegatie met een koperen presse de canard in de weer: dat is niet aan mij besteed. Een tijdlang moest alles roken en schuimen, maar ik ben daar nooit tuk op geweest. Eten moet gewoon lekker zijn. Mijn vijf principes in de keuken zijn smaak, cuisson, saus, garnituur en presentatie. In die volgorde. Als presentie op één staat, is er iets grondig mis. Koks zijn geen bloemisten: een bord vol tierlantijntjes die niet bijdragen tot de smaak, dat is een nachtmerrie voor mij. Dat toont geen respect voor het ingrediënt. Wat dat betreft zitten Frédéric en ik op één lijn.' Wanneer het moment is aangebroken dat zeven obers in smoking vanuit de wedstrijdkeuken de borden in een plechtige stoet naar de jury brengen zijn er toch enkele zweetdruppels op het voorhoofd van Frédéric te ontwaren. Als ze al van de stress zijn, kan hij het goed verstoppen: in alle rust vertelt hij hoe het maisblad waarin hij het konijn heeft gegaard refereert naar zijn Colombiaanse roots. Konijn is dan weer een typische Belgisch ingrediënt, zo ook de Kempense stout die hij in de saus verwerkt. De klassieke technieken die hij gebruikt, maken de Franse connectie. Door in het gerecht het konijn van kop tot teen te gebruiken illustreert de jonge chef zijn zero-waste-filosofie: de ingewanden, tong en hart worden verwerkt in een paté die in een tartelettetje zit. Wanneer tijdens de uitreiking blijkt dat het de Japanse kandidaat Yasuhiro Fujio is die met de titel van beste jong chef gaat lopen, reageert Frédéric ontspannen. 'Ik ben blij voor Yasuhiro. En ik ben trots dat ik bij de 21 finalisten ben geraakt. Ik heb zoveel geleerd van de andere chefs in deze wedstrijd. Het was een bijzondere ervaring die ik niet had willen missen. Het niveau van deze wedstrijd ligt zo hoog dat winnen heel uitzonderlijk was geweest. Ik ben enthousiast over het feit dat de jury veel belang hechte aan het persoonlijke verhaal achter elk gerecht. Dat gaf mij de mogelijkheid om voor mijn signatuurgerecht op zoek te gaan naar mijn roots, die in Colombia, Frankrijk en sinds twee jaar ook in België liggen.'