Huizen van vertrouwen: vijf gevestigde waarden in de Knokse horeca

Vraag in Knokke de weg naar Marie Siska, DeMaré of ‘de Rubens’ en elke fijnproever, jong of oud, weet waarover je het hebt. Al decennialang staan deze vijf gevestigde waarden als een huis. ‘Je voelt dat de ziel van mijn grootmoeder nog aanwezig is.’

‘Elke Knokkenaar heeft hier een taartje gegeten’

‘Als local kende ik de faam van de familie DeMaré’, vertelt Baert (52). ‘De naam staat voor een ambachtelijke aanpak, kwaliteit en service. Elke Knokkenaar heeft er op zondagochtend wel eens pistolets gehaald, ontbeten of een taartje gegeten. Bovendien had DeMaré een tearoom, waardoor je echt een band met de klanten kunt krijgen. Toen we de zaak konden overnemen van Wilfried DeMaré, de zoon van de stichters, hebben we dan ook geen moment aan een koerswijziging of naamsverandering gedacht.’

Al verwacht het veeleisende publiek van de badstad volgens Baert ook vernieuwing. En dus put de alumnus van Ter Groene Poorte in Brugge uit zijn jarenlange ervaring bij onder meer Wittamer in Brussel voor DeMarés vermaarde merveilleux en andere klassiekers. ‘Als fietsfanaat haal ik ook veel inspiratie uit mijn eigen streek. Zo bedacht ik onlangs een baba met een likeur van vlierbloesem en kruiden en planten uit de naburige polders.’ Creativiteit die ook Unizo niet ontging: Baert ontving in 2014 het eerste Handmade in Belgium-label van Knokke.

Kustlaan 119, 8300 Knokke-Heist. demare-patisserie.business.site, facebook.com/patisserieDeMareKnokke

‘De klanten weten dat wij hun geven wat ze willen’

Dankzij een vleugje klassieke luxe én een terras voor alle weersomstandigheden met zicht op zee, valt ‘de Rubens’ niet meer weg te denken uit het Knokse horecalandschap. Loop je er Sabine Appelmans niet tegen het lijf, dan misschien wel Raymond van het Groenewoud of Hugo Camps.

Eind jaren twintig droegen Britse casinoklanten enorm bij tot het succes van de originele zaak, maar in de tweede helft van de vorige eeuw werd het parcours een stuk hobbeliger. Tijdens de oorlog werd het etablissement bezet en later – bij de renovatie – werd het hotel vervangen door appartementen. Een moderne restyling in de jaren tachtig deed de brasserie geen goed.

Enter de familie Vandeperre, die de zaak in 1994 in haar oude glorie herstelde. ‘Voor mijn ouders Stefan en Catherine was het een sprong in het diepe’, vertelt huidig zaakvoerder Maxime Vandeperre (25). ‘Maar ze vielen als een blok voor de ligging: een mooie hoek op een toplocatie waar de zon altijd ronddraait. Uiteindelijk verkochten ze hun discotheek in Brussel en verhuisden ze naar Knokke.’

Naast het klassieke interieur met Britse trekken en de dresscode voor het personeel brachten de nieuwe eigenaars ook de traditionele Frans-Belgische keuken terug. ‘Wij onderscheiden ons niet met franjes op het bord’, legt Vandeperre uit. ‘Dat is ook de basis van ons succes: onze klanten weten wat ze willen en dat wij hun dat ook zullen geven.’ De populairste gerechten: tomaat garnaal, steak tartaar, zeetong à la meunière en de net niet wereldberoemde garnaalkroketten.

Zeedijk-Albertstrand 589, rubens-knokke.be

‘Eerst bedien je de grootouders, daarna de kinderen en kleinkinderen’

Vis, kreeft en oesters hebben voor Cathy Van Acker (51) geen geheimen. Overgrootmoeder Irma ging 73 jaar geleden van start met een steekkar vol garnalen, en toen Irma’s dochter de familiezaak overnam, volgde al gauw haar oudste kleinkind. ‘Ik wilde eigenlijk voor vertaler-tolk gaan studeren’, vertelt Van Acker. ‘Mijn vader had andere plannen en rekende er al in mijn tienerjaren op dat ik een handje toestak. Het werd dus hotelschool Spermalie in Brugge. In 1992 nam ik de zaak over.’

Het aanbod – van dagverse vis uit de Noordzee en Belgische kaviaar tot huisbereidingen – bezorgde de vishandel en traiteur trouwe klanten. ‘Je groeit mee met hen en omgekeerd’, zegt Van Acker. ‘Eerst bedien je de grootouders, later hun kinderen en kleinkinderen.’

Op naar de vijfde generatie dus? ‘Mijn oudste zoon is chef geworden, de twee jongste studeren nog. Voor mij telt enkel hun geluk, dat ze iets met hart en ziel doen – de rest is bijzaak.’

Emile Verhaerenlaan 24, 8300 Knokke-Zoute. poissonnerie-irma.be

‘Vers artisanaal ijs zonder smaak- of kleurstoffen: dat is heilig’

Op eender welk moment zestig tot tachtig smaken in de toonbank, een bereiding à la minute, en liefhebbers die er de wachtrij voor overhebben: de zomer is intens, bekent Stephan De Sloovere (26), die net als andere familieleden in de zaak van vader Christophe werkt. ‘Lange werkdagen horen erbij. Er is de winkel, maar ook de productie en de logistiek. Dat we dit in familieverband en met enthousiast personeel doen, maakt uiteraard een groot verschil.’

IJs leer je niet op school draaien, was thuis het devies van vader De Sloovere. ‘Ook hij heeft het vak in eerste instantie van zijn vader geleerd, en nadien volgde hij verscheidene opleidingen en stages. Ik leer nog altijd van hem. Hij zoekt voortdurend naar nieuwe ideeën.’

De bekendheid van de zaak helpt, weet men in Glacier de la Poste. De naar de oorspronkelijke ligging in Het Zoute vernoemde zaak behoort hier en elders tot de ‘musts van Knokke’ en duikt op in de thrillers van Jos Pierreux. ‘We vernieuwen ons aanbod ook voortdurend. We zitten nu op 120 huisrecepten. Maar uiteindelijk is het toch de kwaliteit die de doorslag geeft. Vers artisanaal ijs zonder smaak- of kleurstoffen: dat is heilig.’

Zeedijk-Het Zoute 718 en Zeedijk-Albertstrand 448

‘Bijna hadden we president Kennedy over de vloer’

‘We gingen oorspronkelijk van start met enkel plattekaas, lente-uitjes, radijzen en boerenbrood’, legt Stefan Dossche (57) uit. ‘Toen was het nog de zaak van mijn grootmoeder Marie De Vos, wier moeder Fransisca door iedereen Siska genoemd werd. De wafels zijn pas jaren later gekomen, maar waren onmiddellijk een succes bij jong en oud.’

Honderd jaar later is Marie Siska een instituut. Zelfs verschillende leden van het Belgische koningshuis zijn ondertussen vaste klant geworden. ‘In de jaren zestig hebben we tijdens zijn staatsbezoek op het laatste moment een visite van president Kennedy gemist. Hij was al op weg naar Knokke, toen andere aangelegenheden het konvooi verplichtten om rechtsomkeert te maken. Mijn ouders hebben daar altijd spijt van gehad.’ (lacht)

Dat er de afgelopen honderd jaar veel veranderde, is onvermijdelijk, vertelt Stefan. ‘Tegelijk hebben we veel respect voor traditie. Niets is zoals het was, en toch blijft alles herkenbaar. Als je hier binnenkomt, voel je dat de ziel van mijn grootmoeder nog aanwezig is.’ Ook het wafelrecept blijft ongewijzigd. Stefan gaf het op zijn beurt door aan zijn dochter Marie-Julie, die de zaak nu geleidelijk aan in handen neemt. ‘Ik heb maar één dochter, maar ik heb geluk: als ik haar bezig hoor, heb ik er het volste vertrouwen in.’

Zoutelaan 177, 8300 Knokke-Heist. siska-marie.com