Huisgemaakte notenwijn wordt premium vermout: ‘Plots beseften we dat er toekomst in zat’

Generaties lang werd er in de familie Vandekerkhove huisgemaakte notenwijn gedronken. Kleinzonen Niels en Wouter verfijnden het familierecept tot een vermout en maakten het geliefd tot ver buiten West-Vlaanderen.

‘Voor mij geen ijsblokken, dan wordt het water.’ Mémé Jennie weet heel goed hoe ze haar aperitief het liefst drinkt, en dat is anders dan hoe haar kleinzonen het doen. Het zelfgebrouwen notendrankje verscheen vroeger in kleine glaasjes aan het einde van de maaltijd, maar sinds Niels en Wouter Vandekerkhove aan de slag gingen met het recept van hun grootvader Roger zijn de gebruiken veranderd. Vandaag drinken we het drankje als aperitief op een zonnige dag.

Pépé en mémé

In de jaren zestig waren ijsblokjes echter nog een tikkeltje exotisch, en al zeker op de landweg in Lendelede waar in een van de zes huizen die er toen stonden een huwelijk te vieren was. Het drankje dat tijdens dat feest geserveerd werd, viel zodanig in de smaak dat Roger Vandekerkhove de ochtend nadien terugging en de gastheer vroeg wat ze nu eigenlijk precies gedronken hadden. Het bleek zelfgebrouwen. En dus zat er voor Roger niets anders op dan aan het experimenteren te slaan met zelfgemaakte rabarber-, bessen- en notenwijn. De basis was simpel: vruchten uit eigen tuin, wijn, zuivere alcohol en suiker.

De recepten van de Vandekerkhoves staan in zwierige letters neergeschreven in een oud schriftje. Jennie en Roger zijn er zuinig op, maar kleinzonen Niels en Wouter kregen toch permissie om het in te kijken. ‘We zagen dat de notelaar van onze grootouders jaarlijks nog steeds kilo’s noten opleverde, maar er gebeurde niets meer mee. Dat vonden we zonde’, vertelt Niels. ‘Toen herinnerden we ons dat drankje dat we als kind vaak samen met pépé maakten, tot ontsteltenis van mijn moeder: onze handen waren dan elke keer helemaal bruin van het notensap’, grijnst broer Wouter. Met wat materiaal uit het arsenaal van Roger en enkele zakken vol noten probeerden ze het opnieuw. Het experiment liep wat uit de hand en er moesten tientallen liters drank – waarmee ze hun eigen lever niet wilden belasten – worden uitgedeeld. De smaakzin van de Vandekerkhoves bleek geen genetische afwijking: het drankje verraste overal. ‘Op een dag lieten we ook bartender Olivier Jacobs ( eigenaar van de Gentse cocktailbar Jigger’s, red.) eens proeven van ons drankje’, vertelt Wouter over de begindagen. ‘We hadden toen eigenlijk nog altijd geen idee wat we de mensen voorschotelden, noemden het ‘het drankske van onze grootouders’. Tot Olivier ons vertelde dat wat we al die tijd maakten erg veel weg had van vermout.’

Drank in de badkuip

Heel gek was het niet dat de broers de smaak niet herkend hadden in hun eigen brouwsel. Vermout blijft – ondanks een gigantische populariteit in landen als Duitsland, Italië, Spanje en Frankrijk – in ons land vooralsnog een nobele onbekende. Martini kennen de meeste mensen wel, maar haast niemand weet dat Martini een merk van vermout is.

‘België is inderdaad geen vermoutland,’ vertelt cocktailspecialist Yannick Van Dyck, ‘maar de drooglegging in de vorige eeuw maakte de drank wel populairder. Heel wat mensen stookten thuis hun eigen gin, soms letterlijk in de badkuip. Dat leverde een brouwsel op waarvan de smaak verdoezeld moest worden met een andere drank: vermout. Bovendien kreeg je in de jaren vijftig de boeken over James Bond, die alleen cocktails met vermout dronk. Die zelf maken was redelijk uitzonderlijk, maar het verhaal van Jennie en Roger toont wel aan dat het soms gebeurde.’

Om als vermout verkocht te mogen worden, moet een drankje aan bepaalde voorwaarden voldoen. Zo moet het voor minstens tachtig procent uit wijn bestaan en is het verplicht om alsem te gebruiken als een van de smaakmakers.

Sterrenzaken

Van dat bittere kruid was in het oorspronkelijke Vandekerkhove-recept geen sprake. De broers besloten het recept aan te passen en er een echte vermout van te maken. ‘Het drankske van onze grootouders’ sprak immers maar weinig tot de verbeelding. Toch wilden ze zo weinig mogelijk ingrijpen. ‘We houden de hoeveelheid alsem bewust heel laag, omdat wij in ons recept met verse vruchten werken en dat niet willen camoufleren. Hoe meer bittere smaak je toevoegt, hoe meer je de fruitigheid van je recept tenietdoet en hoe minder toegankelijk je drank wordt.’

Op een van de proefrondes passeerde het drankje bij sterrenchef Kobe Desramaults. ‘Voor we het wisten, had hij vijftig flessen besteld. Terwijl wij op dat moment nog niet eens zoveel geproduceerd hadden. Plots beseften we dat er toekomst in zat.’ Zo geleidelijk als de aanloop ging, zo snel stond hun merk er. Voor ze het goed en wel beseften, stond Kiss my… Nuts, Blackberries of Rhubarb op het menu in heel wat Belgische sterrenzaken.

Twee bomen: op is op

Het recept van je grootouders namaken, is niet zonder risico, hoe trouw je er ook aan blijft. Een grootmoeder en haar kleinkind kunnen exact dezelfde soep maken, toch smaakt die van oma vaak net dat tikkeltje beter. ‘Het geheim van familierecepten zit inderdaad vaak in de kleine dingen, zoals bijvoorbeeld een pan die gebruikt werd’, beaamt Wouter. ‘Het is niet altijd gemakkelijk om het even goed te maken, zeker als je plots geen drie liter maakt, maar tweeduizend. Toch is het ons gelukt.’

Intussen zijn we enkele jaren verder en is Kiss My uitgegroeid tot een premium vermout in drie varianten, maar dat neemt niet weg dat het drankje nog steeds stevig verankerd zit in de Lendeledese aarde. Dat mag je zelfs letterlijk nemen, want alle noten die gebruikt worden, groeiden in de achtertuin van oma en opa Vandekerkhove of in die van hun buurvrouw, en werden met de hand geplukt door Wouter of Niels. Dat kan ook niet anders, zeggen de broers. Geen enkele producent ziet het zitten om onrijpe walnoten te plukken. En die heb je nodig om de vermout te maken.

Wie bij een bezoekje een hele boomgaard verwacht, zal schrikken: de ene notelaar in de achtertuin van Jennie en Roger brengt genoeg op voor tienduizend flessen notenvermout en dus bieden de twee bomen die ze nu al kaalplukken, voorlopig genoeg. ‘Als we ooit meer willen produceren, hebben we genoeg kennissen met een boom. Maar voorlopig volgen we de natuur en op is op. Ook dat is deel van ons verhaal.’

En de grootouders die aan de basis staan van alles? ‘Ze zijn erg trots, maar ze zijn zo gericht op wat er gebeurt in hun parochie dat ze niet echt vatten hoe groot ‘hun drankje’ aan het worden is.’