Hopscheuten, de meest delicate der voorjaarsgroenten: ‘Uit de kas zijn ze veel minder lekker’

Welke culinaire schatten heeft België te bieden? We zoeken het lekker lokaal, van de Vlaamse velden tot de Ardense bossen.

Wat: Paul Temmerman

Specialiteit: hopscheuten

Waar: Buggenhout

Je zou het niet denken als je hem met de hand vakkundig hagelwitte hopscheuten uit de grond ziet snijden, maar hopboer worden is voor Paul een carrièreswitch. Na 32 jaar wiskundeles gegeven te hebben, besloot hij toch de stiel van zijn ouders op te volgen. Het veld achter zijn huis werd omgevormd tot een walhalla voor de meest delicate der voorjaarsgroenten: de hopscheut.

‘Mijn ouders woonden in Asse, bij Aalst. Dat was vroeger dé regio voor hopscheuten. Eind negentiende eeuw was er in België zo’n 4000 hectare landbouwgrond gewijd aan deze teelt, intussen is dat gekrompen tot 170 hectare. Het zwaartepunt is van Asse naar Poperinge verschoven.’ Dat je overal in België hopscheuten kunt kweken, bewijst Paul met zijn veld in Buggenhout. ‘De grond is hier licht, wat als voordeel heeft dat die snel opwarmt en dat ik twee weken vroeger met de oogst kan beginnen dan wie in zware kleigrond werkt.’

De hopscheut komt van dezelfde plant als de hopbellen die worden gebruikt voor bier. Waar de hopbellen in de late zomer aan de hoge, geleide ranken bengelen, zitten de hopscheutjes onder de grond: het zijn dezelfde ranken die groeien in opgehoogde bedden, zodat ze weg van het licht hun maagdelijk witte kleur behouden, net als die andere beroemde Belgische groenten: witte asperges en witloof.

‘Mijn belangrijkste stelregel is: respecteer het seizoen’, aldus Paul. ‘Het doet me pijn om te zien dat er met valentijn al asperges op de kaart staan: dan begint het seizoen van de hopscheuten nog maar net! Doordat de asperges nu ook in verwarmde kassen worden geteeld, krijgen de scheuten op dat moment al concurrentie. Vroeger volgden de asperges de hopscheuten perfect op: nu moet alles alsmaar sneller op de markt komen. En dat proef je: scheuten of asperges uit de kas zijn veel minder lekker.’ Om het seizoen zo lang mogelijk te rekken, speelt Paul met vroege en late variëteiten. Sommige bedden worden afgedekt met folie om de warmte van de zon goed bij te houden, zodat ze sneller kunnen geoogst worden, en andere niet. ‘Soms lig ik ’s nachts wakker om dit zo goed mogelijk in elkaar te puzzelen’, lacht Paul. ‘De restauranthouders zouden er niet mee kunnen lachen als ik plots half maart geen scheuten meer te oogsten heb.’

Na zijn shift op het veld stapt Paul de auto in om zijn klanten, restaurants uit de regio Antwerpen en Dendermonde, te beleveren. ‘Een goede chef weet dat hij meteen na mijn levering de scheuten kort moet blancheren in een blanc: een mengeling van water, zout, citroen en bloem. Zo kun je de scheuten een paar dagen bewaren. Stop je ze vers in de koelkast, dan zijn ze verloren.’