Hoe ziet het restaurant van de toekomst eruit?

Hoe zullen we morgen eten? Die vragen werden tijdens de World Cuisine Summit gesteld door specialisten uit de voedselsector.

Tijdens de World Cuisine Summit in Lyon hebben specialisten uit de voedselsector zich ontfermd over de horeca van morgen. Het congres werd georganiseerd door Sirha, het bekende professioneel salon van voeding en restauratie, dat ook de befaamde Bocuse d’Or herbergt.

Zoals bij elke studiedag, heeft ook de World Cuisine Summit tegengestelde adviezen geconfronteerd, naar het beeld van de prestatie van Carlo Petrini, de voorzitter en stichter van Slow Food, en van het pro domo pleidooi van Jean-Pierre Petit, één van de ondervoorzitters van McDonalds, die 70 miljoen klanten per dag bedient in 120 landen van de planeet.

Deze twee personages die volledig tegengestelde engagementen behartigen, illustreren twee theorieën. Petrini verdedigt de thesis dat onze planeet genoeg produceert om bijna 10 miljard inwoners te voeden. De industrie daarentegen, die zwaait met de stijgende vraag van dierlijke proteïnen in bijvoorbeeld Azië, is van mening dat nieuwe technologische antwoorden en een intensivering van de traditionele landbouw nodig zijn om de planeet tegen 2050 te voeden.

Bij de sprekers waren onder andere Frank Riboud, voorzitter van Danone, en de charismatische Tristram Stuart aanwezig. Stuart is de auteur van het boek Waste en organisator van de Banketten van de 5000, waar zowat vijfduizend mensen ingrediënten consumeren die anders weggegooid gingen worden.

De voedselverspilling is verbazend. Alle specialisten erkennen het probleem en betreuren het. Als verantwoordelijke geven ze de obsessionele zoektocht naar het perfecte esthetische product aan. De studie heeft de grote verantwoordelijkheid van de distributienetwerken bevestigd, in casu de supermarkten.

Maar de echte en belangrijkste reden van World Cuisine Summit ligt in een verrassende studie die in 10 landen uitgevoerd werd: Frankrijk, Italië, Spanje, Duitsland, Groot-Brittannië, Brazilië, China, Japan, Turkije en de Verenigde Staten. De wereld van morgen zal meer en meer verstedelijken. Met als gevolg een situatie zoals in de Verenigde Staten waar één maaltijd op twee buitenshuis genuttigd wordt, tegen één op vier bij ons.

We zouden dus meer en meer buitenshuis eten en op die manier klant worden van een activiteit in volle ontwikkeling: de food service.

In de hele wereld stellen we vast dat het bezoek van het type restaurant, de manier waarop we eten en het voedselevenwicht afhangen van onze leeftijd, ons sociaal niveau en onze opvoeding. Zowel voor de rijken als voor de armen is er een stijgend aantal restaurants, terwijl er minder restaurants zijn voor de middenklasse.

Wat zijn de eisen van de consument?

De consumenten hechten meer en meer belang aan wat ze eten. Ze hebben er nood aan gerustgesteld te worden over de herkomst van de producten. Dit fenomeen komt nog meer voor in China en Japan, waar voedselveiligheid een permanente zorg is.

Ook de vrees voor obesitas en het verstoord voedselevenwicht zullen de horeca verplichten om meer evenwichtige en gezonde menu’s voor te stellen. Daarbovenop willen de consumenten ook nieuwigheden en een totaalervaring als ze uit gaan eten. Restaurants moeten daarop inspelen en dus constant op zoek gaan naar vernieuwing.

Er zijn verschillende nuances tussen de landen onderling. Zo primeert de gezondheid in Noord-Europa, Azië en Brazilië. Zuid-Europa geeft voorrang aan het zintuiglijke en de gezelligheid. Amerikanen hechten veel belang aan het restaurant als ontspanningsruimte.

Zuid-Europese landen hebben te kampen met budgettaire beperkingen maar de druk verhoogt ook in Noord-Europa, de Verenigde Staten en Japen. In die landen is de inzet gezond voedsel aan een schappelijke prijs te bieden.

Kortom, de restauranbezoeker is veeleisend, en moet het doen met een budget dat alsmaar krapper wordt. Restaurants moeten zijn wensen voldoen.

Jean-Pierre Gabriel vanuit Lyon