De omgekeerde bakmethode van de klassieke Franse appeltaart kan ook toegepast worden op andere ingrediënten.
Een tarte tatin is een taart die omgekeerd wordt gebakken. Traditioneel wordt ze gemaakt met appelen. Maar waarom zou je die omgekeerde bakmethode niet toepassen op andere ingrediënten, zoals hartige groenten met of zonder vlees en vis ?
Een tarte tatin is een klassieke Franse appeltaart, waarbij de in schijven gesneden appelen in een vorm onder een korst van kruimeldeeg, dus eigenlijk ondersteboven, worden gebakken. De taart wordt wel geserveerd met de appelen naar boven. Een tarte tatin is zo lekker omdat de appelen van boven gekarameliseerd zijn in een rijke hoeveelheid boter en suiker.
De appelen garen een halfuurtje onder een laag deeg die het uitdrogen voorkomt en ervoor zorgt dat alle smaken bewaard blijven. Na het bakken gaat de vorm uit de oven en wacht men even met omdraaien. Zo kunnen de sappen stollen, waardoor ze niet weglopen na het omdraaien en het verwijderen van de vorm.
Het originele recept is afkomstig van de zussen Tatin , die aan het eind van de 18de eeuw het hotel-restaurant Terminus openhielden in het Franse Lamotte-Beuvron. Omgekeerde fruittaarten werden echter reeds vóór die tijd gebakken in en rond de Franse stad Orléans.
Het Parijse restaurant Chez Maxim heeft de tatintaart tot specialiteit uitgeroepen en heeft er inmiddels vele duizenden van opgediend. Bij een tarte tatin serveert men vaak een kommetje met geklopte room of een bolletje vanille- of, beter nog, calvadosijs.
KRUIMEL OF BLADERDEEG
De basis van iedere tarte tatin is een bakvorm waarin de ingrediënten komen en die vervolgens wordt afgedekt met een lap deeg. Bij een klassieke versie is dat kruimeldeeg. Je kan echter ook bladerdeeg gebruiken, waardoor de korst luchtiger wordt maar ook meer vocht opslorpt na het omdraaien.
De methode van het omgekeerd bakken kan worden toegepast op andere ingrediënten, zoals hard fruit (peren, mango, ananas). En waarom zou men geen hartige tarte tatin maken met groenten als belangrijkste onderdeel van de vulling? De voorkeur gaat naar stevige groenten zoals bieten, rapen, pompoenen, pastinaken, schorseneren en uien. Knollen en uien beschikken over een natuurlijk suikergehalte, waardoor ze uit zichzelf karameliseren.
Men kan ook een weinig zoet toevoegen in de vorm van honing, bruine suiker, ahornsiroop enzovoort. De keuze moet u zelf bepalen, hoewel bruine suiker goed bij witloof past en honing goed bij knollen. Zonder suiker kan ook en dan kiest men bij voorkeur groenten met smaak, zoals paprika of droogtomaten. De groenten worden gekoppeld aan andere smaakmakers, zoals gedroogde ham, geitenkaas en warme specerijen en pittige en robuuste kruiden (rozemarijn, salie en tijm).
De vorm die voor de tatin gebruikt wordt, moet een vaste bodem hebben en liefst een antikleeflaag..
