Is onze Belgische chocolade lekker? Jazeker. Maar dat betekent geenszins dat we op onze lauweren mogen rusten. Om dat te begrijpen is het nuttig een parallel te trekken met bier, meer precies met Duitse pils. Lange tijd was die, door het Reinheitsgebot dat het gebruik van ingrediënten strikt vastlegde, een referentie. Het gevolg was dat de Duitse bierproductie eeuwenlang ter plaatse bleef trappelen. Waarom iets nieuws maken als je al een toonaangevend product brouwt? De Belgische bierbrouwer, die kon bogen op een rijke traditie met onder meer ook trappist, geuze en Vlaams oud bruin, opteerde voor een verdere uitdieping van de kwaliteit. In België worden tegenwoordig waarschijnlijk meer dan 1500 bieren gebrouwen, waarvan er veel qua kwaliteit hoge toppen scheren.

Alle elementen, van de kweek tot de verwerking, dragen bij tot zeer grote smaakverschillen

In chocoladeland tekent zich momenteel een gelijksoortige tendens af. De hoge kwaliteit van de Belgische chocolade slaat vooral op het industriële massaproduct, omdat de grote producenten strengere kwaliteitseisen aanhouden dan in veel buurlanden. Daar gebruiken producenten vaak minder cacaobestanddelen en vervangen ze cacaoboter door goedkopere plantaardige vetten. Ondertussen staan op veel plaatsen in de wereld kleine producenten op die voor een nog hogere kwaliteit dan de Belgische gaan, net zoals de (micro)brouwers in bierland naar steeds beter streven.

Vier soorten

De basis van chocolade is de cacaoboon. Dat is een natuurproduct, wat betekent dat er smaakverschillen optreden. Industriële producenten proberen die tot een minimum te beperken, om de consument niet te bruuskeren. Ambachtelijke chocolatiers streven naar een optimale smaakontwikkeling, en dat begint bij de keuze van het ras van de cacaobomen.

Het drogen van de cacaobonen gebeurt het liefst in de open lucht door de zon, omdat andere methoden een groter risico op verontreiniging inhouden. © ISTOCK

Die kun je in vier groepen onderbrengen. Forastero, een oude, krachtige en productieve soort, levert bonen met een stevige, maar geen uitgesproken basissmaak. Die bonen, zo'n 90% van de wereldproductie, gaan vooral naar de industrie. Criollo, een soort die de Maya's al kweekten, is een veeleer zwakke producent, is gevoelig voor ziekten en klimaatwijzigingen en wordt zeldzaam. Trinitario, een kruising van forastero en criollo, is productiever en minder gevoelig dan criollo. Nacional is een zeldzame soort uit Ecuador. Criollo, trinitario en nacional worden als fijne soorten met een rijk aromatisch palet beschouwd.

Binnen die soorten heb je talrijke ondersoorten, met telkens eigen smaakaccenten, die verder ook beïnvloed worden door de groeiomstandigheden en de rijpheid van de peulen bij de oogst. Maar onder druk van de massaproductie dreigt een deel van de verscheidenheid aan soorten en smaakkwaliteiten verloren te gaan.

Zorgvuldige opvolging

Cruciaal voor de smaakontwikkeling is de complexe behandeling die de bonen na het plukken ondergaan. In de eerste dagen na de oogst worden de bonen gefermenteerd. Daarna volgt het drogen, het liefst in de open lucht door de zon, omdat andere methoden een groter risico op verontreiniging inhouden. Een zorgvuldige opvolging van die processen is cruciaal, omdat zij de basis vormen voor de verdere smaakontwikkeling, en omdat te hoge temperaturen of een te lange vergisting tot ongewenste ontwikkelingen kunnen leiden. De ambachtelijke chocolatiers rekenen daarvoor op de vakkennis van de lokale kwekers, die je wat dit betreft goed kunt vergelijken met kleine wijnmakers.

Vervolgens gaan de bonen de boot op. In het land van bestemming zetten ze de laatste belangrijke stap voor de smaakontwikkeling: het roosteren, dat tot de karakteristieke chocoladesmaak- en geur leidt. Elke chocolatier volgt zijn eigen procedures. Sommige bonen moeten slechts kort geroosterd worden, andere lang. De temperaturen variëren tussen 110 en 160 graden. Na nog enkele stappen, waaronder het fijnwalsen van de bonen en de vermenging met cacaoboter en suiker, komt men tot het eindproduct: chocolade.

Smaak van vochtig bos

Al die elementen, van de kweek tot de verwerking, dragen bij tot zeer grote smaakverschillen. Die komen het best tot uiting als je verschillende ambachtelijke chocolades naast elkaar kunt proeven. Het best kies je chocolades of pralines die van één bonensoort gemaakt zijn (ook de vulling of ganache van de pralines), waardoor ze hun oorspronkelijke kwaliteit behouden hebben.

Sommige dragen smaken mee van tabak, boter, vochtig bos, pikante kruiden of toetsen van wijn, bloemen, fruit. De ene heeft een bittere nasmaak, de andere een zoete. De variatie is veel groter dan je op basis van het aanbod in de supermarkt zou kunnen denken.

Het smaakwiel

Raak je niet aan de smaken uit omdat je geen kader hebt waarbinnen je ze kunt plaatsen, dan kan een smaakwiel je een eind op weg helpen. Vaak herken je een smaak wel, maar kun je hem niet thuisbrengen. Met een smaakwiel kun je de smaak identificeren en in je hoofd prenten. Smaakwielen zijn te vinden in de speciaalzaak en op het internet.