Vondelmolen hoort met bijna zeven miljoen kilogram peperkoek per jaar bij een van de drie grootste bakkers ervan in Europa. Dat is niet niks, maar toch heerst er op de terreinen van het bedrijf vooral veel rust. De vogels vliegen naarstig heen en weer tussen de fruit- en notenbomen en zingen ongehinderd hun lied. Weinig doet vermoeden dat er achter de muren met een stevig tempo wordt gekneed en gebakken.
...

Vondelmolen hoort met bijna zeven miljoen kilogram peperkoek per jaar bij een van de drie grootste bakkers ervan in Europa. Dat is niet niks, maar toch heerst er op de terreinen van het bedrijf vooral veel rust. De vogels vliegen naarstig heen en weer tussen de fruit- en notenbomen en zingen ongehinderd hun lied. Weinig doet vermoeden dat er achter de muren met een stevig tempo wordt gekneed en gebakken. Dat is nochtans exact wat op deze locatie al 150 jaar lang gebeurt. Al sinds Pieter-Jan Borms in 1867 de molen aan de Vondelbeek kocht, is het terrein een baken van nijverheid in het Oost-Vlaamse Lebbeke. Vandaag zit met Jan Borms ondertussen de vijfde generatie al aan het roer. Leidinggevenden komen en gaan, maar het traditioneel recept van de peperkoek blijft bestaan. 'De basisingrediënten zijn inderdaad nog nooit veranderd,' klinkt het. 'We hebben tegenwoordig wel een driehonderdtal varianten met bijvoorbeeld noten, fruit of chocolade, maar tegelijk zien we ook dat de traditionele blok peperkoek zonder toevoegingen weer populairder wordt.' Al zeker een eeuw maakt de familie Borms peperkoek volgens vertrouwd recept. Hoe kan dat, in een foodwereld vol concurrentie waarin stilstand vaak achteruitgang betekent? Door bijvoorbeeld een boek uit te geven op de 150e verjaardag van het bedrijf, met daarin allerlei weetjes en onverwachte recepten met peperkoek. 'Sommige mensen noemen peperkoek ouderwets', zegt Borms. 'Het bestaat inderdaad al lang. Maar brood bestaat ook al lang en dat eet iedereen!'Er zijn volgens Borms nog genoeg redenen om ook vandaag peperkoek te eten. Behalve dat het een stukje culinair erfgoed en een puur en lekker product is, is het ook nog eens redelijk caloriearm. 'Er zit geen vet in, geen water, geen eieren en weinig zout. Dat maakt dat peperkoek lang houdbaar is en dat de calorische waarde lager is dan bijvoorbeeld beschuit', zo zegt Borms. Kwam je even uit de lucht gevallen bij die informatie? Dat is geen wonder. De meeste mensen weten wel wat er in een cake zit omdat ze er af en toe wel eens zelf een maken, maar peperkoek haalt zelden het ambitielijstje van een thuisbakker. Peperkoek maken is een erg tijdsintensief proces, als je het zelf doet is het vaak duurder en door de talloze kleine peperkoekbakkers die verspreid waren over heel Vlaanderen is er vroeger nooit echt een nood ontstaan om het zelf te beginnen bakken. (Toch proberen? Hier vind je een haalbaar recept.)Peperkoek maken begint bij andere peperkoek, vaak de weggesneden randen van eerdere baksels. Die peperkoek los je op in kokende suiker en samen met roggebloem krijg je een basisdeeg. Dan kan je echter nog niet meteen beginnen met bakken, want het deeg moet minstens een week rijpen - 'tien dagen is ideaal'. Pas na die week kan je kruiden, bakpoeder en eventueel extra's zoals chocolade of muesli toevoegen en aan het bakken slaan. Hoewel de peperkoek zoals wij hem hier kennen een uniek Belgisch product is, hebben ook andere landen in Europa hun soort. Zo vind je het hardere en meer op speculaas lijkende gingerbread in Engeland, Nederland kent haar meer cakeachtige en kruidigere ontbijtkoek en in Duitsland tref je dan weer de harde en platte Lebkuchen aan. Dat elke streek zijn eigen variant heeft ontwikkeld is niet onlogisch, want de lekkernij bestaat al eeuwenlang. Er zijn tekenen dat de oude Egyptenaren al iets kenden dat op peperkoek leek en ook de oude Grieken en Romeinen aten gretig hun versie. Toch zou het volgens de Franse gastronomen Henri Gault en Christian Millau nog duren tot het huwelijk van de Vlaamse Margaretha III en de Franse Filips de Stoute voor de (Franse) peperkoek officieel tot stand komt. Aan de dure smaakmakers in peperkoek werden geneeskrachtige eigenschappen toegedicht, wat meteen ook verklaart waarom de koek lang bekend stond als soort superfood. Toen specerijen in de 18e eeuw goedkoper werden, werd peperkoek een populaire bron van energie voor de gewone werkmens en won de koek gauw aan populariteit. Op het hoogtepunt kende elk dorp wel zijn eigen peperkoekbakker, maar dat is nu wel al even geleden. Waren er net na de Tweede Wereldoorlog nog 140 peperkoekfabrieken in ons land, zijn dat er vandaag nog twee. Een van die fabrieken die tot vandaag standhield, is Vondelmolen. Behalve het feit dat het bedrijf systematisch aan uitbreiding heeft gewerkt, is een andere belangrijke verklaring voor die overleving te vinden in de peperkoek zelf: 'Doordat er geen ei, water of vet in zit, is het erg lang houdbaar. Daardoor kunnen we zonder problemen exporteren', licht Borms toe. Vroeger was de markt zo ver als je met paard en kar raakte op een dag. Vandaag zetten we alles op een boot en verkopen het aan de andere kant van de wereld.' Meer dan de helft van wat in Lebbeke gebakken wordt, is bestemd voor de export - vooral richting Frankrijk en Nederland, maar ook Japan komt in het lijstje voor. Dat is niet altijd even evident, want 'peperkoek is een moeilijk product om te vertalen. Veel landen kennen het niet, net als bij onze speculaas.'En toch is het einde nog lang niet in zicht, volgens Borms. Want hoe stevig het bedrijf ook verankerd is in het verleden, de neuzen staan richting de toekomst. Vondelmolen werd al verschillende jaren op rij beloond voor de inspanningen die het doet om haar ecologische voetafdruk te verkleinen, al voordat het hip werd om daarmee te pronken.Dat is niet meer dan logisch: 'Het is niet zo dat je er als bedrijf nadeel van kan ondervinden om minder te verbruiken en een minder dikke factuur te krijgen. Dat kan echt in kleine hoekjes zitten: leer je personeel om het licht uit te doen wanneer ze een ruimte verlaten en je bespaart al heel wat. Het is een algemene reflex, een mentaliteit. Je moet er wel wat mee bezig zijn, maar het loont.'Of ze er nog eens 150 jaar zullen bijlappen? Dat is moeilijk om al te kunnen zeggen. Op dit moment is peperkoek vooral populair bij oudere generaties en in West-Vlaanderen en een imagoverjonging dringt zich dan ook op. Vondelmolen boort dan wel nieuwe markten aan in het buitenland, maar het zou zonde zijn als de heimat haar peperkoek niet meer kende. In tijden van angst voor onbekende conserveermiddelen en een teruggrijpen naar 'puur' voedsel is het namelijk een prachtig multi-inzetbaar product. Dat gezegd zijnde: tijd om nog eens een pak in huis te halen?