Hoe wek je de goede brasseriekeuken weer tot leven? Je begint met een jonge, getalenteerde chef die een nieuwe wind door de keuken laat waaien. Antoine Speeckaert is 26 en weet van wanten.
Le Mess heeft al een respectabele leeftijd, maar wist zich aan te passen aan de smaken van vandaag. De sfeer van weleer bleef bewaard, met een interieur gekenmerkt door mooie mahoniehouten meubelen en houten jaloezieën die doen denken aan een club voor heren van stand.
Maar in de keuken is een heuse verjongingskuur aan de gang, met dank aan een intelligente gastronomie op twee sporen. Zo zijn er de oldskool gerechten – tartaar van vlees, garnaalkroketten, kalfsblanquette… – en anderzijds de gerechten om te delen onder de noemer ‘simply seasonal’.
Achter het fornuis staat een jonge chef van 26 jaar, Antoine Speeckaert, die op efficiënte wijze inspeelt op de eisen van de tijd, met veel aandacht voor groenten, duurzaamheid, lokale producten en een zero waste-aanpak. Met succes!
Zo kies je onder meer uit mooi gepresenteerde, in verschillende porties aangeboden vegetarische gerechten. Een voorbeeld: een op lage temperatuur gekookt bio-eitje, vergezeld van een crème van witloof en oesterzwammen. Het ei, voor driekwart verscholen in een smeuïg jasje, smelt op je tong, en de met boter afgewerkte oesterzwammen geven het geheel een lichtgeroosterde rondheid.
De oesterzwammen komen dan ook rechtstreeks van PermaFungi, een sociale coöperatie gevestigd in Tour & Taxis. Lokaler kan moeilijk. Maar er is ook de heerlijke risotto van – Belgische – quinoa, die werkelijk verbluffend is. En het ziet er nog aantrekkelijker uit door de vele details die het geheel naar een hoger niveau tillen: jonge spinazie, scheutjes van asperges en erwten, feta, dobbelsteentjes van butternut, salie, pompoenpitten…
Prachtige creaties van een jong talent dat nog veel van zich zal doen spreken.
Le Mess
Louis Schmidtlaan 1, 1040 Brussel. Tel. 02 734 03 36. lemess.be
