‘Hetzelfde recept is bij de ene kok lekkerder dan bij de andere, dankzij die speciale touch’

Een bresilienne-ijsje met alleen maar mokka-ijs is een van mijn favoriete dingen op aarde. Toen ik er onlangs eentje oplepelde, prees ik me gelukkig dat mijn smaakpapillen prima functioneren, iets wat vandaag niet bij iedereen het geval is (p. 26). Maar het zijn niet alleen die bobbelige tonguitsteeksels die registreren wat we proeven, zo leer ik bladerend door De smaakvergelijking van Nik Sharma. In dit boek wil hij ons beter doen begrijpen wat er in je pan en je mond gebeurt als je kookt en proeft. “Een deel wordt gedreven door emoties en herinneringen, een ander deel ontcijferen we met onze zintuigen.” Als je het in een vergelijking wilt gieten, dan is smaak = ervaren + zien + horen + voelen + ruiken + proeven. Ook de glossy kleur van de karamel, het gekraak van de nootjes, de smeuïgheid van de slagroom en het feit dat ik als kind vele dozen IJsboerke oplepelde omringd door mijn favoriete mensen helpen dus. Sharma legt met wetenschap, schema’s en analyses uit waarom een snufje koffie chocoladedesserts lekkerder maakt, kimchi-mayonaise elke sandwich naar een hoger niveau tilt en hoe een lepel meegekookt kippenvet rijst rijker doet smaken. Verder verzamelden we een reeks gelijkaardige smakelijke kooktips.

Yotam Ottolenghi vond Sharma’s boek diep en verhelderend en smulde van het weelderige eten. Of de technische uitleg je nu boeit of niet doet er niet toe. “Restaurantchefs streven naar gedenkwaardige maaltijden die je een bijzondere ervaring geven”, schrijft Sharma. “Een thuiskok wil een gezin eten geven of gasten vermaken, maar uiteindelijk wil iedereen lekker eten.” Daarom vind je naast een hoofdstuk over smaak ook eentje over de heropstanding van de horeca. Nieuwe initiatieven, nieuwe ontwikkelingen en waarom je misschien ook eens je bord moet omdraaien als je klaar bent.

Wie uit eten wil, vindt ook honderd heerlijke adressen, plekken waar chefs elke dag de schema’s van Sharma toepassen. Er zit deze keer ook een hoofdstukje over Italiaanse restaurants in. “Tof, maar het zal nergens zo lekker zijn als bij la mamma”, schokschoudert een Limburgse vriendin. Een Palestijnse kennis weet dan weer hoe dat komt. “Nafas”, knikt ze. “Een Arabisch woord dat ziel of adem betekent, maar we gebruiken het ook als het over koken gaat. Dezelfde ingrediënten en hetzelfde recept zijn bij de ene kok toch lekkerder dan bij de andere. Dankzij nafas, die speciale touch die sommige mensen nu eenmaal hebben.” Het heeft met ervaring, talent en kunde te maken, maar ook met emotie. “Wie nafas heeft, kookt met liefde voor de ingrediënten, de schotel en de mensen die komen eten. De mejadra, een schotel van linzen en bulgur, van mijn oma is de lekkerste ter wereld, omdat zij mijn oma is en die voor ons maakte. Het is niet tastbaar, nafas, maar een beetje magie.” Niet in een schema te vatten dus, maar zeker zo belangrijk. Smakelijk!