Het zit in wijn, vleeswaren en salades, maar hoe gevaarlijk is sulfiet?

Hoeveel sulfiet zit er in wijn en in voeding? Dat weten we niet. Ben je daar bezorgd over? Terecht. Want sulfiet is niet ongevaarlijk.

Met de opkomst van de natuurlijke wijnen kwam sulfiet plots onder de aandacht. Natuurlijke wijnmakers beweerden immers hun wijn zonder sulfiet te maken. Bovendien vaardigde de Europese Unie in 2005 een verplichting uit voor wijnproducenten om de aanwezigheid van sulfiet op het etiket te vermelden.

Sulfiet? Was dat niet die stof die vroeger in filet americain zat om zijn helrode kleur te bewaren en die nu verboden is? Dat klopt, maar een algemeen verbod voor alle voeding en dranken is er niet. Wel een grotere bewustwording. En die is nodig.

Sulfiet wordt in wijn (en andere dranken) om dezelfde reden gebruikt als in voeding: het is een bewaarmiddel dat beschermt tegen bacteriën, schimmels, gisten en oxidatie (verlies van kleur, geur en smaak). Het zit in veel industrieel verpakte en voorbereide voeding en dranken: gedroogde vruchten, sauzen, soepen, kant-en-klaarmaaltijden, salades, vleeswaren, fruitsappen… Je herkent de aanwezigheid ervan door de E-nummers 220 tot en met 228, 150b en 150d en soms 163, of door een algemene term als ‘conserveermiddel’. Op wijnetiketten staat alleen ‘bevat sulfiet(en)’. De exacte hoeveelheid wordt nergens vermeld, al zijn er wel wettelijke maximumnormen. Maar of die voldoende gecontroleerd worden is onzeker.

Controles zijn nodig, want te veel sulfiet kan leiden tot hoofdpijn en misselijkheid.

Die controles zijn eigenlijk nodig. Want te veel sulfiet kan leiden tot hoofdpijn en misselijkheid, al zijn de wetenschappers daar nog verdeeld over. Sulfiet kan ook een tekort aan vitamine B veroorzaken. Sommige mensen zijn er overgevoelig voor: de symptomen (hartkloppingen, huiduitslag, vochtophoping, luchtwegklachten) kunnen mild tot heftig zijn. Sowieso beveelt de Wereldgezondheidsorganisatie iedereen aan om per dag niet meer dan 0,7 mg per kilogram lichaamsgewicht op te nemen. Maar hoe controleer je dat als er nergens dosissen vermeld staan?

Ommekeer

De opkomst van de natuurlijke wijnen heeft voor een grotere bewustwording gezorgd, maar heeft tegelijk de vraag opgeworpen of je sulfiet wel kunt afschaffen. Zo blijkt wijn maken zonder sulfiet geen sinecure te zijn. ‘Eigenlijk moet je de vraag nuanceren’, zegt Stefaan Vandenbossche van Divino, invoerder van natuurlijke wijnen. ‘Kan wijn zonder toegevoegd sulfiet gemaakt worden? En dan is mijn antwoord ja. Gezonde druiven en autochtone gisten maken immers van nature voldoende sulfiet aan om de wijn te beschermen tijdens de gisting. Voorwaarde is wel dat de wijngaard niet chemisch wordt behandeld en dat in de wijnkelder strikt hygiënisch wordt gewerkt.’

Sommige natuurlijke wijnbouwers zeggen dat je net vóór de botteling toch een kleine dosis nodig hebt. ‘De Europese verplichting om de aanwezigheid van sulfiet te vermelden, geldt voor wijnen die meer dan tien mg per liter bevatten, natuurlijk en toegevoegd sulfiet samen,’ legt Vandenbossche uit, ‘maar het zou natuurlijk nog beter zijn om de exacte hoeveelheid te vermelden. Want er is een groot verschil tussen een wijn met vijftien en een met honderdvijftig mg sulfiet per liter.’ Het is een bedenking die net zo goed voor voeding geldt.

Is de ommekeer ingezet? Zelfs supermarkten bieden nu, naast al hun voedingsproducten met sulfiet, plots ook wijn zonder sulfiet aan. ‘Al houdt dat risico’s in,’ zegt Vandenbossche, ‘want voor wijnen zonder toegevoegd sulfiet is tijdens het transport en de stockage een constante koele temperatuur van maximaal vijftien graden nodig. En dat kan de grootdistributie niet garanderen.’