Het geheim van rosé

Rosé is altijd al een buitenbeentje geweest. We gaan terug naar de essentie en bekijken hoe deze wijn wordt gemaakt.

Ofwel hou je ervan, ofwel moet je er niets van weten. Voor sommigen is het een dorstlesser, voor anderen mossel noch vis. Is het nu witte of rode wijn? Om eerlijk te zijn: rosé heeft kenmerken van zowel witte als rode wijn en dat komt helemaal door de manier waarop hij gemaakt wordt.

Het moet ook gezegd dat rosé in al zijn vormen, als stille wijn maar ook als schuimwijn, een wereldwijde boom kent. Er werd nog nooit zoveel rosé champagne gemaakt als nu – sommige grote merken zoals Bollinger lanceerden slechts onlangs een ‘gewone’ basisrosé – en ook de gewone roséwijnen zijn overal in trek. Dat komt deels door een goede marketing, maar deels ook door de manier van wijnmaken. De roséwijnen van nu zijn van een veel betere kwaliteit dan pakweg vijftien jaar geleden.

Rosé kan men op twee manier bekijken. Ofwel beschouwt men hem als een witte wijn met kleur ofwel als een zeer lichte rode wijn, afhankelijk van de herkomst en de manier waarop hij gemaakt wordt. Rosé is een soort hybride. De vinificatie heeft elementen van het maken van witte en van rode wijn. Aromatisch en structureel gezien hoort rosé veeleer thuis in de categorie van witte wijnen.

Vijf productiemethodes Rosé kan in theorie op vijf verschillende manieren worden gemaakt. De eerste is de eenvoudigste, maar ook de meest omstreden wijze: het mengen van witte en rode wijn. In Europa is deze methode enkel toegestaan in Champagne, om rosé champagne te maken. Voor de productie van gewone rosé in Europa is dit procédé verboden, hoewel er meer en meer stemmen opgaan om dit ‘blenden’ ook voor gewone wijnen toe te laten. In de rest van de wereld mag dit mengen van witte en rode wijn wel. De meeste roséwijnen die op deze manier gemaakt worden, zijn meestal echter van een zeer laag en oninteressant niveau.

De tweede manier, die men vaak enkel nog in traditionele (Franse) gebieden ziet, is de wijze waarop men witte wijn maakt. Rode druiven worden onmiddellijk geperst, er is geen maceratie van de schillen en pitten in het sap. Dit betekent dat het druivensap heel licht gekleurd is. Het vergist dan verder tot wijn en het resultaat noemt men vin gris. Sommige producenten in de Loirevallei en vooral dan in Sancerre, gebruiken dit procédé nog. Deze roséwijnen zijn zeer licht, delicaat en fruitig, vaak met lichte aroma’s van rode bes.

De derde methode gaat volgens de manier waarop men rode wijn maakt. De schillen en pitten macereren in het druivensap en men laat de alcoholische gisting beginnen, maar men stopt de maceratie vroegtijdig, meestal na één tot drie dagen. Daardoor is de extractie van kleurstoffen en tannines niet zo groot als bij gewone rode wijn en krijgt men rosé. Voor gewone rode wijn duurt de maceratie gemiddeld één tot drie weken. Dit soort roséwijn is fruitiger dan de vorige.

De vierde manier is tegenwoordig de meest gebruikte. Het is de vinificatiemethode die geleid heeft tot krachtige, aromatische en kwalitatief betere roséwijnen dan pakweg 15 jaar geleden. De Fransen noemen ze beeldrijk saignée, het laten ‘bloeden’ van de wijn. Men maakt gewoon rode wijn, volgens de traditionele methode. Om die rode wijn nog meer te concentreren, laat men tijdens de maceratie, na ongeveer 12 tot 24 uren, een deel van het (roodgekleurd) sap weglopen onderaan het vat. Dit sap wordt dan apart vergist tot rosé. Rosé is hier eigenlijk een bijproduct van rode wijn en het zijn vooral Spaanse wijnmakers geweest die in de jaren ’90 krachtige roséwijnen op de markt zetten die volgens de saignée-methode gemaakt zijn.

De laatste methode wordt in sommige grote wijnbedrijven in de Nieuwe Wereld gebruikt. Rode wijn wordt extreem gefilterd, zodat tannines en kleurstoffen eraan onttrokken worden. Om de kleur uit de wijn te halen gebruikt men actieve koolstof.

De bekendste Europese roséwijnen Tavel, in de zuidelijke Rhônevallei in Frankrijk, is wellicht nog steeds de meest gekende productieregio van rosé, alhoewel de kwaliteit niet altijd voldoet aan de reputatie. Tavel maakt rosé met een duidelijk herkenbare oranje kleur, veel alcohol en een wat geoxideerde geur. Dat maakt hem vrij warm – door de alcohol – maar minder fruitig. De beste Tavels worden echter volgens de saignée-methode gemaakt en zijn roder, frisser en fruitiger, wat meer in de internationale stijl. Bijna alle roséwijnen uit de Provence worden op dezelfde manier gemaakt.

In termen van volume zijn de bekende Mateus en andere Portugese roséwijnen belangrijker dan Tavel en de Provence. Ze zijn vrij vlak van smaak en vrij zoet. Vaak hebben ze wat prikkeling, door een vrij hoog CO²-gehalte dat toegevoegd wordt vlak voor de botteling om de wijn pittiger te maken. Het best worden deze wijnen flink gekoeld geserveerd.

Spanje, zoals hierboven al gesuggereerd, produceert misschien wel de beste roséwijnen van de wereld. Spaanse rosé wordt voornamelijk gemaakt van garnacha of grenachedruiven en heeft uitgesproken aroma’s van aardbeien. De belangrijkste productieregio is Navarra, in Catalunya.

In het ideale geval zou elke rosé een frisse geur en smaak van verse druiven moeten hebben. De wijn moet zuiver en fris zijn, met een duidelijke, doorzichtige structuur en met frisse, knisperige maar niet overdreven veel zuren en met lichte tannines die verwijzen naar de blauwe druiven waarvan de rosé is gemaakt. Het is vrij logisch dat de meest aromatische rosé’s gemaakt worden van de meest aromatische druiven, denk aan cabernet sauvignon en pinot noir.

Een van de meest traditionele roséstreken in Frankrijk is Anjou, in de Loirevallei. Hier worden van oudsher zeer bleke en vaak lichtzoete roséwijnen gemaakt van de cabernet-francdruif. Vindt men een zeldzame rosé van pinot noir, dan is die delicaat lekker en zeer verleidelijk van karakter.

Ook in Bourgogne, in Marsannay, in het noorden van de Côte de Nuits, vindt men zulke zeldzame lichtgekleurde rosé. Ze zijn echter zeer zeldzaam.

En de Nieuwe Wereld? Rosé uit de Nieuwe Wereld heeft een heel ander karakter dan de meeste Europese wijnen. Een typische Australische of Californische rosé zal levendig paarsrood tot diep roze van kleur zijn, van oranje kleurtinten is helemaal geen sprake. Dat betekent dat de wijn veel geconcentreerder en krachtiger is. Het boeket is zeer fris en fruitig en de wijnen worden gemaakt met de modernste vinificatietechnieken.

De zeldzame Rosé des Riceys Deze zeldzame rosé wordt gemaakt in de gemeente Riceys in het departement van de Aube in het zuiden van de champagneregio. Deze donkere rosé is afkomstig van pinot-noirdruiven, gevinifieerd volgens de saignée-methode, en hij wordt slechts door drie domeinen geproduceerd. De wijn wordt niet gemengd met witte wijn om er champagne van te maken, maar komt als stille wijn op de markt.

Rosé aan tafel De meeste rosé past bij dezelfde soort gerechten. Die zijn vrij licht en niet te complex van structuur en spelen vooral op frisheid. Met salades met vinaigrette bijvoorbeeld of met de aloude combinatie met charcuterie zit u altijd goed.
Hoe donkerder van kleur de rosé, hoe krachtiger zijn smaak en hoe geschikter hij is om bij iets meer geconcentreerde gerechten te serveren. Rosé uit Spanje, Australië of Californië kan zeer welkom zijn bij geroosterd vlees, zolang er geen roomsausen aan te pas komen. Steak américain of steak nature met een slaatje kan perfect. Combinaties met fruit zijn niet altijd opportuun, tenzij de rosé wat zoetig is.