Het geheim van Chardonnay

Bij welke gerechten past chardonnaywijn? Waar voelt hij zich echt thuis? Hoe smaakt een oude chardonnay?

Chardonnay is een van de bekendste witte druivensoorten in de wereld. Dat komt eenvoudig omdat ze sinds de jaren 1980 in bijna alle wijnbouwgebieden in de wereld voorkomt. Het grote voorbeeld van een grote chardonnaywijn is witte bourgogne, en die grote wijn wou men elders in de wereld beginnen te kopiëren, net zoals men dat ook met cabernet sauvignon en merlot – de druivensoorten van bordeauxwijn – heeft gedaan.

Dat lukte vrij goed; internationale wijnbouwgebieden als Californië, Australië, Nieuw-Zeeland, Chili en Zuid-Afrika zetten in vrij korte tijd goed gemaakte chardonnays met een eigen stijl op de wereldmarkt. Een van de grote troeven van chardonnay is dat de druivensoort zich gemakkelijk aanpast aan zijn omgeving en daardoor wordt zij door veel puristen in de wijnwereld weleens de “hoer van de wijngaard” genoemd. Zoals we hieronder zullen zien, is dat niet helemaal onterecht.

Klimaat en aroma gaan samen

Omdat witte bourgogne traditioneel op eikenhouten vaten vergist, werd deze praktijk ook toegepast in de Nieuwe Wereld. Dat leidde vaak tot een overmatig gebruik van hout en opulente aroma’s van hout, vanille, rook en zelfs kokos. Gelukkig is er de laatste jaren een evolutie weg van deze té rijke chardonnays, maar de trend heeft er in veel landen wel toe geleid dat witte wijn met een houtaroma vaak geassocieerd wordt met chardonnay. Het lijkt alsof druif en hout onlosmakelijk met elkaar verbonden waren geworden.

Chardonnay is naast cabernet sauvignon en merlot een van die druivensoorten die zich zeer gemakkelijk aanpassen aan het klimaat waarin ze worden verbouwd. De rode pinot noir heeft dat bijvoorbeeld veel minder. Wanneer die uit zijn vrij koel (lees noordelijk) klimaat van Bourgogne gehaald wordt en in warmere streken wordt aangeplant, verliest hij gauw zijn strakheid en frisse fruitstructuur. In die toestand brengt hij een vlakke, flauwe wijn voort.

Chardonnay produceert een hele waaier van aroma’s, afhankelijk van het klimaat waarin de druivensoort groeit. Hoe kouder het klimaat, des te strakker de aroma’s en des te hoger de zuurgraad: groene appel, onrijpe peer en witte bloesem. Chablis en champagne zijn hier de schoolvoorbeelden. In iets warmere klimaten zoals dat van Bourgogne zijn de aroma’s ook iets rijper en breder: citrus en rijpe appel. In warme klimaten zoals in Californië, Australië of Chili (die allemaal korter tegen de evenaar liggen dan bijvoorbeeld Bourgogne) geeft de chardonnay heel rijpe, soms zwoele aroma’s van tropisch fruit zoals mango, passievrucht en limoen. De zuurgraad is hier het laagst.

Een typische gisting In de koelste klimaten is de vroegrijpende chardonnay vrij neutraal van karakter, met weinig uitgesproken aroma’s. Dat heeft geleid tot een bijzondere manier van wijnmaken, geperfectioneerd in Bourgogne. De meeste witte wijnen krijgen geen malolactische gisting, waarbij het vrij harde appelzuur door melkzuurbacteriën wordt omgezet in het zachtere melkzuur (alle rode wijnen krijgen deze gisting, bij witte vermijdt men deze in het algemeen om de frisheid van de witte wijn niet te verliezen). Maar chardonnay krijgt deze tweede gisting, die geen alcohol maar wel CO2 produceert, toch. Dat leidt tot zachtere, vollere wijnen die wat vettig en boterachtig overkomen in de mond.

Dat volle, vettige karakter wordt nog versterkt door de gisting op eikenhouten vaten. Dat gebeurt altijd bij de beste witte wijnen van Bourgogne, die voor 100% van chardonnay gemaakt worden. Op die manier krijgt de wijn een eiksmaak die helemaal in de wijn verweven is. Wanneer de alcoholische gisting voorbij is en de gistcellen afgestorven zijn, zakken die naar de bodem van het vat, waar ze een dikke lichtbruine laag vormen. Door deze laag geregeld op te roeren, mengt men deze dode gistcellen weer in de wijn, waardoor die een wat boterachtig en hazelnootachtig aroma en mondgevoel krijgt. Dit proces noemt men batonnage.

Al deze wijnmaaktechnieken voegen smaak en aroma’s toe aan de wijn, en deze vrij krachtige aroma’s zijn natuurlijk alleen maar op hun plaats bij in aanvang vrij neutrale wijnen. Een gisting op nieuwe eikenhouten vaten met batonnage en een malolactische gisting op bijvoorbeeld de uitgesproken riesling zou een wansmakelijk resultaat voortbrengen.

Chardonnay met eten
Met zijn breed spectrum aan aroma’s, van strakke koeleklimaattoetsen tot rijk tropisch fruit, past chardonnay bij een zeer uitgebreid gamma gerechten. Het best past hij bij geroosterde kip of ander wit vlees. Chardonnay uit een koeler klimaat zoals de chablis doet het goed bij eenvoudige visgerechten of een zeevruchtenschotel. Top-bourgogne en de volle, rijke chardonnays uit de Nieuwe Wereld hebben nood aan rijke visgerechten, vaak met een room- of botersaus. Gerookte vis kan ook, die refereert zeer goed aan de rokerigheid van een op hout vergiste chardonnay, en ook gerechten waarin knoflook de hoofdrol speelt zijn op hun plaats. Denk aan guacamole. Ook lichtpikante oosterse gerechten met kokosnoot kunnen. Wil u houtgelagerde chardonnay combineren met kaas, ga dan voor halfharde al wat gerijpte kazen zoals belegen gouda en comté.

ABC – Anything But Chardonnay!
Houtgelagerde chardonnays, met bijna kokosachtige rokerige eiktoetsen waren in de jaren 80 en begin jaren 90 erg in. Soms vindt men nu nog die ‘overoaked’ wijnen, die bijna wansmakelijk bitter overkomen en waarin wijnaroma’s ver zoek zijn. Deze praktijken leidden begin jaren 90 tot een zogenaamde speelse organisatie van antichardonnayisten, de ABC of Anything But Chardonnay. Zij haalden hun slag thuis, want witte wijn in het algmeen heeft nu wereldwijd veel minder te lijden onder een te uitgesproken houttoets. Er kwamen zelfs ‘unoaked’ chardonnays op de markt, maar die waren/zijn vaak te neutraal van karakter. Waar in de jaren 80 houtgelagerde chardonnay het vlaggenschip van de witte wijnen was, werd dat nadien de veel cleanere en zuivere sauvignon blanc. Sauvignon blanc werd de pionier van een heel nieuwe generatie strakke, aromatische witte wijnen met de nadruk op zuiverheid.

Waar Chardonnay zich echt thuis voelt
Wijnen die voor 100% gemaakt zijn van chardonnay:
– Côte des Blancs, champagne (oa. de gemeenten Ambonnay, Avize, Chouilly, Cramant, Cuis, Vertus en Le Mesnil-sur-Oger. Hier wordt overal Blanc de Blancs gemaakt)
– Côtes de Beaune, bourgogne (oa. de herkomstbenamingen Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet en Pernand-Vergelesses)
– Chablis, bourgogne

Hoe smaakt een oude chardonnay?
Alle topwijnen gemaakt van chardonnay ondergaan min of meer dezelfde veroudering op fles. Hun kleur zal donkerder worden en iets van goud en oker krijgen, terwijl hun aroma’s dieper worden en evolueren tot honing, noten en soms iets van gekonfijte citroen.