Een kerstmenu dat niet alleen een antwoord biedt op de voedselverspilling, maar daarbovenop gezond, veganistisch én lekker is? Overschottenrestaurant Mary Pop-in, vegetarisch masterchef Nicolas Decloedt en fermento-guru Maxime Willens sloegen de handen in elkaar en bewijzen hoe feestelijk een kerstmenu zonder kalkoen en foie gras wel niet kan zijn.
Begin december opende in Brussel het overwegend veganistische pop-up restaurant Mary Pop-In zijn deuren. Het project van vzw Eatmosphere wil mensen terug bewuster laten omgaan met voeding, en maakt vooral van de strijd tegen voedselverspilling zijn stokpaardje.
Om ook tijdens de eindejaarsperiode mensen verder te inspireren, werd op 13 december de Funky Fermenting Christmas Special georganiseerd. Tijdens deze workshop maakten de deelnemers een alternatief kerstmenu klaar, waarbij vooral gefermenteerde producten in de aandacht stonden. Wat daar precies allemaal zo geweldig aan is kregen we te horen van Maxime Willems, ‘wetenschappelijke kok’ bij Foodlab Proef!.
Met welk idee ben je vertrokken voor het samenstellen van dit kerstmenu?
Maxime Willems: ‘We zijn vertrokken van de elementen die in een klassiek kerstdiner telkens terugkomen: bij mij thuis zijn dat bijvoorbeeld gevulde kalkoen, veenbessen en knolselder. Daar hebben we dan een licht en veganistisch alternatief voor gezocht. Zo maakten we in plaats van een gevulde kalkoen een gevulde pompoen, die we in plaats van gehakt vulden met noten, hartige paddenstoelen en graansoorten. Bij het voorgerecht hebben we dan weer de bechamélsaus op de knolselder vervangen door karnemelk, en de Parmezaanse kaas door walnoten en kastanjes. Een meer hedendaagse versie van de klassiekers dus.’
Het idee achter Mary Pop-In is ook om zo weinig mogelijk voedsel te verspillen. Hoe komt dat terug in het kerstmenu?
‘Vooral in het dessert van broodpudding: het overschot-dessert par excellence. Daarnaast door het gebruik van de gefermenteerde fruit en groenten, die zijn veel langer houdbaar. Zo maakten Romain en Adélaïde, de koks van Mary Pop-in, een limonade van gefermenteerde veenbessen, die in combinatie met cava of gin ook een lekkere cocktail wordt. Dezelfde veenbessen gebruikten we opnieuw bij het hoofdgerecht, als alternatief voor de traditionele zware botersauzen. En ook in het dessert komen de veenbessen terug. Tenslotte probeerden we ook zoveel mogelijk lokale producten te gebruiken, zoals paddenstoelen die we zelf gezocht hebben, of koffierest dat we opgehaald hebben bij de koffiebar Or Coffee.‘
Wat is, naast de langere houdbaarheid, het voordeel van gefermenteerd voedsel?
‘Het is licht en gezond, en voorziet het lichaam van een goede populatie bacteriën, de zogenaamde probiotica. Gefermenteerd voedsel is ook enorm goed voor de vertering: zowel wat al in je maag zit, als het voedsel dat nog volgt wordt veel beter verwerkt. Zo’n zuurder ingrediënt is zeker tijdens het voorgerecht een voordeel: het maakt je maag klaar voor wat erna nog komt. Verder is het ook gewoon een lekkere kooktechniek, het kan de smaak van bepaalde producten echt verbeteren. De gefermenteerde knolseldertagliatelle heeft bijvoorbeeld een veel frissere smaak dan gewone knolselder.’
Het menu is daarnaast ook volledig veganistisch. Is dat nog wel een volwaardig kerstmenu?
‘Een veganistisch kerstmenu kan zeker even elegant en gastronomisch zijn. Ik ben zelf niet veganistisch noch vegetarisch, al ben ik wel van het principe: ‘minder vlees, maar van betere kwaliteit’. Mede dankzij de vegetarische chef Nicolas Decloedt heeft deze workshop ook mij geïnspireerd. Mocht mijn familie niet telkens voor gevestigde tradities gaan zoals kalkoen, zou ik direct dit menu introduceren. Veel van die stereotiepe gerechten zijn ook niet altijd even kwalitatief: je moet maar eens opzoeken hoe foie gras vaak gemaakt wordt. Ook de klassieke Engelse christmas pudding is meestal heel zwaar, vet en niet eens lekker. Dan is onze lichtere versie met minder suiker ook gewoon smakelijker.
Kan dit menu zelfs fervente liefhebbers van kalkoen en foie gras overtuigen?
‘Absoluut, en dat moet ook: het is gewoon niet meer haalbaar zoals het er nu aan toe gaat. Bij Mary Pop-In pleiten we echt voor duurzaamheid. Mensen moeten terug meer in verbinding staan met hun eten, en hun eigen keuken terug in handen nemen. Uiteraard is het gemakkelijk om een menu bij een traiteur te bestellen dat klaargemaakt geleverd wordt, en vergt alles zelf maken wel wat werk. Maar ik merk wel dat het succes heeft. De mensen die het kerstmenu hebben meegegeten in Mary Pop-In waren in elk geval dolenthousiast.’
MENU:
Aperitief
Gefermenteerd veenbessensap (recept hieronder)
Chips van groenteschillen en geroosterde pompoenpitten (recept hieronder)
Voorgerechten
Knolselder in koffiekorst met biersaus
Hoofdgerecht
Gevulde pompoen uit de oven met veenbessensaus
Dessert
RECEPTEN
Gefermenteerd veenbessensap
Chips van groenteschillen en geroosterde pompoenpitten
Maak eerst je gemberstarter. Nadien ga je verder met je starter om veenbessensap te fermenteren.
Ingrediënten
Gemberstarter
200 gr gember ongeschild, in stukken
100 gr suiker
0,5 l koud en 0,5 l warm water
Gefermenteerd veenbessensap (1 l is 1 glas per persoon)
1 l veenbessensap
100 ml starter
1 l water
Groenteschillen die je over hebt
Pompoenpitten die over zijn
Soeplepel olie
Bereidingswijze
Gemberstarter: Los de suiker in 0,5 l warm water op. Voeg het koud water toe zodat de temperatuur daalt. Warm water is niet goed voor je gisting. Giet je vloeistof samen met de gember in een pot. Laat alles gedurende 3 dagen fermenteren op kamertemperatuur. Open de pot af en toe om wat druk af te laten. Als je de pot in de koelkast bewaart, vertraag je de gisting.
Gefermenteerd veenbessensap: Pers de veenbessen door een doek of zeep uit. Je kan ook een vruchtenpers of sapcentifruge gebruiken. De rest van je pulp kan je gebruiken in de pudding die we later gaan maken. Voeg de starter toe aan het veenbessensap. Laat het sap gedurende 5 dagen op kamertemperatuur fermenteren in een grote pot. Sluit de pot af met een kaasdoek of gebruik een waterslot. Indien je een deksel gebruikt, regelmatig opendoen om druk af te laten. Giet het sap in een fles en bewaar deze, om een mooie bruis te verkrijgen, gedurende een dag op kamertemperatuur. Bewaar nadien in de koelkast en dien koud op. Drink het sap puur of mix het in een cocktail met gin of cava.
Als starter kan je ook wei gebruiken. Dit is een restproduct bij het maken van yoghurt of kaas. Gezond en lekker om je eigen limonades te maken.
Aperitiefhapjes: Verzamel de schil van je groenten in een potje. Enkele minuten frituren. Vang de chips op in een vel keukenrol en besprenkel met zout en kruiden naar eigen keuze.
Was de pitten goed en droog ze af. Besprenkel met een beetje olie. Rooster ze gedurende een tiental minuten op 180 °C. Haal ze uit de oven als ze goudbruin zijn. Besprenkel met zout en andere kruiden naar keuze. Hier hebben we komijn gebruikt.
Mary Pop-In opent vanaf 7 januari opnieuw haar deuren tot eind augustus. Voor meer workshops en info rond gefermenteerde voeding kan je terecht op de website van Foodlab Proef!
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier