Het is bij het grote publiek nog niet doorgedrongen, maar culinair heeft Duitsland een opmerkelijke transformatie ondergaan, met een nieuwe lichting chefs die zich kunnen meten met collega's uit meer gereputeerde landen. De pionier van de neue Deutsche Küche heet Harald Wohlfahrt (61).
...

Het is bij het grote publiek nog niet doorgedrongen, maar culinair heeft Duitsland een opmerkelijke transformatie ondergaan, met een nieuwe lichting chefs die zich kunnen meten met collega's uit meer gereputeerde landen. De pionier van de neue Deutsche Küche heet Harald Wohlfahrt (61). Wohlfahrt is de enige Duitse chef die al gedurende meer dan twee decennia onafgebroken drie Michelinsterren heeft. In 2010 werd hij door het toonaangevende Duitse gastronomische magazine Der Feinschmecker gelauwerd als chef van het land. Hij ontving zelfs het Bundesverdienstkreuz, een bekroning voor een uitzonderlijke verdienste voor het vaderland. Zijn werkethos heeft alles wat we associëren met Duitsland: discipline, volharding en loyaliteit. Al bijna veertig jaar is hij in dienst van de familie Finkbeiner, die in het Zwarte Woud het luxehotel Traube Tonbach uitbaat, en waar de Schwarzwaldstube deel van uitmaakt. Maar tegelijk met die standvastigheid heeft hij de Duitse gastronomie creatief voortgestuwd en ingrijpend veranderd, niet alleen door zelf een keuken op hoog niveau te ontwikkelen, maar ook door ruim dertig jonge chefs op te leiden die nu de nieuwe sterren van de Duitse gastronomie zijn geworden. 'Dankzij hem zijn Duitse chefs niet langer beschaamd om chef te zijn', zegt Sebastian Zier, een van zijn vele leerlingen en nu een gevierd sterrenchef. 'Ons land heeft zijn culinaire fierheid herwonnen.' Er wordt daarom weleens gezegd dat Harald Wohlfahrt eigenlijk 45 sterren heeft, het aantal dat de door hem opgeleide jonge chefs vandaag gezamenlijk hebben.Op de voorgevel van zijn restaurant staat Französische Küche, maar eigenlijk klopt dat niet meer. Wohlfahrth heeft een heel persoonlijke stijl ontwikkeld, met onder meer Aziatische accenten, en ondanks het traditionele interieur is zijn keuken hoogst verfijnd, precies, licht en eigentijds. Sommelier Stéphane Gass, uit de Franse Elzas, beheert een wijnkelder met veertigduizend flessen. Ik wil van Harald Wohlfahrt horen waarom hij, met zijn staat van dienst, al zijn hele carrière in dienst van een hotel werkt. Heeft hij er nooit van gedroomd een eigen restaurant te hebben? Harald Wohlfahrt: Maar ik heb mijn eigen restaurant, ik kreeg van de familie Finkbeiner de vrijheid om mijn eigen project te ontwikkelen, en daar ben ik haar dankbaar voor. Ik heb weleens de mogelijkheid gehad om zelf een restaurant te beginnen, maar toen dacht ik: wil ik mijn vrouw en kinderen wel meesleuren in zo'n nieuw avontuur? Ik voel mij hier heel goed, dus waarom veranderen? Chefs willen vandaag veel te snel iets anders. Het is voor een Duits sterrenrestaurant trouwens niet zo makkelijk om winstgevend te zijn, omdat we ons door ons imago verplicht voelen lagere prijzen aan te rekenen dan vergelijkbare restaurants in het buitenland. Vandaar dat vele Duitse toprestaurants verbonden zijn aan een hotel. Duitsland heeft vandaag meer sterrenrestaurants dan ooit, en toch hinkt het culinaire imago achterop: hoe komt dat? De culinaire pers is lang beïnvloed door ons vroegere imago, en volgde ons land niet meer. Ze had dus niet in de gaten dat er van alles veranderde. Die evolutie heeft te maken met de chefs zelf, maar ook met het feit dat Duitsland het economisch goed doet. Veel Duitsers hebben de financiële middelen om op topniveau te gaan eten. Vroeger deden ze dat alleen in het buitenland, nu kunnen ze ook in eigen land blijven. Je hebt de gastronomie zien veranderen tijdens je lange carrière: wat zijn de belangrijkste evoluties geweest? In het begin waren onze chefs vooral geïnspireerd door Frankrijk, maar dan zijn ze invloeden uit andere delen van de wereld gaan toevoegen, waardoor ze een meer persoonlijke keuken ontwikkelden. Vandaag zie je de aandacht weer verschuiven naar de producten uit de nabije omgeving, wat goed is voor ons, omdat onze culinaire producten minder bekend zijn. Maar de Duitse producenten en leveranciers hebben de snelle ontwikkeling van de gastronomie nog niet bij- gebeend, het blijft dus moeilijk om in eigen land aan voldoende hoogwaardige producten te raken, dus zijn we nog geregeld op het buitenland aangewezen. De keuken is in de loop der jaren ook veel lichter geworden. En er is meer aandacht voor groenten en kruiden. Een andere grote verandering is de manier waarop het publiek naar chefs kijkt. Wij zijn mediasterren geworden. Nooit werden we meer geïnterviewd dan vandaag. Dat heeft voordelen; de waardering voor ons beroep is toegenomen. Maar ook nadelen. We mogen niet vergeten nog met ons vak bezig te zijn. Ik beperk mijn mediaoptredens bewust. Ik heb er velen gezien die door de media-aandacht de hoogte in schoten en daarna zeer diep vielen. Je hebt al zo lang drie Michelinsterren, hoe ga je om met die druk? Het is makkelijker drie sterren te winnen dan ze te behouden. Maar mijn team en ik zijn door de jaren heen sterker geworden. We kunnen almaar beter met de druk om. De klanten zijn ook veeleisender geworden, je kunt het je als kok dus niet permitteren op je lauweren te rusten. Veel van mijn klanten hebben al vele toprestaurants in de wereld bezocht, en ze zouden het meteen merken als ik achterbleef. Alleen de chef die bereid is bij te leren, kan zijn creatieve niveau hooghouden. Ik leer nog altijd graag nieuwe producten en technieken kennen, en werk graag met jonge mensen. Ik wil niet met één of twee sterren eindigen, ik wil op tijd de fakkel doorgeven. Het geeft me nieuwe motivatie. Vandaar dat ik nog elke dag met plezier opsta. Wat is het advies dat je vandaag aan jonge chefs zou geven? Ik zeg altijd: oefening baart kunst. Je moet oefenen en blijven oefenen. Dat wil niet zeggen dat je elk recept kritiekloos en letterlijk moet volgen. Maar eens je een recept hebt ontwikkeld, dan moet je dat foutloos kunnen reproduceren. Daar is discipline voor nodig. Ik geloof niet in die koks die volgens hun humeur en inspiratie koken. Daar is de klant niet mee gediend. Daarnaast heb ik mijn jonge chefs altijd gezegd dat ze niet moeten koken uit ambitie, maar uit passie en uit het verlangen om mensen plezier en genot te schenken. Anders kook je om de verkeerde redenen, en dan zal het niet lukken. Wat eet je zelf het liefst? Ik ben opgegroeid zonder topgastronomie en eet nog altijd graag de typisch Duitse gerechten die ik ken uit mijn jeugd. Een Bratwurst, als die goed gemaakt is, kan heerlijk zijn. Ik kijk ook altijd uit naar de eerste groenten en vruchten, zo ben ik dol op asperges en aardbeien. Maar mijn lievelingsgerecht is wellicht Gaisburger Marsch. Dat is een stoofschotel uit deze streek, met aardappelen, groenten, ossenvlees en spätzle (Zuid-Duitse noedels, red.). Ingrediënten moeten voor mij niet duur zijn, maar goed en vers.