Waarom wit bij vis?

Toen voeding en wijn nog niet de wereld rondreisden zoals nu, dronken mensen wijn van de streek bij producten uit hun regio. In kuststreken, die door de zeewind koeler zijn en beter geschikt voor witte wijn, werden producten uit de zee daarom gecombineerd met witte wijn. Terwijl landinwaarts, waar het warmer...

Toen voeding en wijn nog niet de wereld rondreisden zoals nu, dronken mensen wijn van de streek bij producten uit hun regio. In kuststreken, die door de zeewind koeler zijn en beter geschikt voor witte wijn, werden producten uit de zee daarom gecombineerd met witte wijn. Terwijl landinwaarts, waar het warmere klimaat beter geschikt is voor blauwe druiven en rode wijn, meer vee werd geteeld en op wild werd gejaagd. Onderzoek heeft uitgewezen dat ons oog een grote invloed heeft op onze smaak. Vis is doorgaans wit, vlees doorgaans rood, vandaar onze neiging om er wijnen van dezelfde kleur bij te drinken. Rode wijn bevat tannine (de bitterstoffen in de schil en pitten), die slecht reageert op vis. Witte wijn bevat geen tannine en heeft bovendien meer zuren, wat mensen doorgaans appreciëren bij vis (vandaar de citroen erbij). Zowel het wijn maken als de gastronomie zijn geëvolueerd. Zo heeft rode wijn minder tannine dan vroeger, onder meer door de uitvinding van de ontsteelmachine (in de steeltjes zit het meeste tannine), en door technieken van zachtere persing en extractie. Daardoor kan rode wijn beter met vis gecombineerd worden. Sommige druiven hebben bovendien van nature minder tannine, zoals pinot noir en gamay. De moderne wine pairing heeft ook aandacht voor de saus en de garnituur: als die dominant zijn wordt de wijn daarop afgestemd. Zo kan vis in een tomatensaus of met witloof samengaan met rode wijn. jonge wijn van druiven met weinig tannine en niet te veel alcohol: dat is de succescombinatie voor rode wijn bij vis.