Geuze in Wallonië, mag dat wel? De koppige Pierre Tilquin maakte zijn droom waar

Welke culinaire schatten heeft België te bieden? We zoeken het lekker lokaal, van de Vlaamse velden tot de Ardense bossen.

Het parcours van Pierre Tilquin (47) is op z’n minst atypisch te noemen. Maar hij realiseerde zijn droom, en bedacht er een neologisme voor: une gueuzerie. De geuzestekerij van de Naamse wetenschapper in het Waalse Rebecq, net onder de taalgrens, getuigt van een forse dosis stoutmoedigheid. Geuze in Wallonië? Mag dat wel? Is dat geen heiligschennis? Niemand had het voor mogelijk gehouden, maar de koppige Pierre Tilquin deed het. En hij zag het meteen groot: 650 eiken vaten van 400 of 600 liter, onberispelijk gerangschikt, verbazen de argeloze bezoeker. Hoe ongewoon ook, het project kreeg de goedkeuring van de Horal (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren), de gereputeerde vereniging die de traditionele productieprocessen valideert op basis van specifieke richtlijnen, waarmee men zich onderscheidt van de industriële, erg zoete producten, zoals Kriek Belle-Vue of Mort Subite Framboise.

De geuzebieren moeten immers voldoen aan strenge voorwaarden. Ze worden samengesteld uit meer of minder ingewikkelde assemblages van verschillende lambiekbieren, kortom, spontaan gegiste bieren uit de Zennevallei en het Pajottenland, op basis van een mengsel van 60% gerstemout en 40% tarwe. De resulterende geuze is een typisch Belgische specialiteit, op basis van versneden lambiek van één, twee of drie jaar oud. De unieke geuzebieren op fles zijn ongefilterd en ongepasteuriseerd, en ze gisten nog minimaal zes maanden verder in de fles, met als resultaat een zacht bruisende drank met optimaal tot hun recht komende licht zurige tonen.

Ondanks dit complexe proces mag Pierre Tilquin zichzelf geen brouwer noemen. De juiste benaming is ‘geuzesteker’, want zo heet de vakman die de geuze versnijdt. Tilquin is de enige in Wallonië. Voor een beter begrip vermelden we nog dat deze landbouwingenieur de doctoraten en postdoctoraten aan elkaar reeg in domeinen zoals toegepaste statistiek en diergenetica, ook al raakte hij tijdens zijn studies al sterk geïnteresseerd in bier. Gedreven door die passie klopte hij aan bij Cantillon in Brussel en 3 Fonteinen in Beersel. Hij diepte zijn interesse verder uit aan de hand van wetenschappelijke studies, maar besloot uiteindelijk het onderzoek in te ruilen voor de praktijk. Gerst, tarwe en hop zijn de sleutelwoorden. Voor een functie in een bestaande brouwerij is hij overgekwalificeerd, dus besluit hij zijn eigen bedrijf te starten.

Hij richt al zijn aandacht en kennis op het produceren van lambiek, een keuze die hem overigens doet terugdenken aan zijn initiële opleiding. ‘Ik loop nu geregeld door een gang met aan weerszijden eikenhouten vaten, net zoals ik dat zou doen in een stal met links en rechts rijen dieren’, glimlacht hij. De grote brouwers – zoals Boon, Lindemans, Girardin, Cantillon en Timmermans – leveren hem het nodige wort. Hij heeft hun respect verdiend. ‘De meeste brouwers hebben een poëtisch-empirische benadering, ze werken veeleer instinctief. Mijn benadering is meer wetenschappelijk, ik moet begrijpen wat ik doe. Het idee is om de best mogelijke lambiek te selecteren en die in de beste omstandigheden te laten rijpen’, besluit Tilquin.