Geproefd en goedgekeurd: drie recepten uit Verweggistan

Je hoeft de grens niet over om nieuwe smaken te leren kennen. Ook in ons land kun je het buitenland proeven. Wij verkennen drie internationale, opkomende keukens vanachter ons eigen fornuis.

De Oost-Europese keuken had lange tijd geen bijster sexy imago. Maar nu er steeds meer kookboeken op de markt komen met frisse, hedendaagse interpretaties van de robuuste klassiekers lijkt het tij te keren. De Poolse keuken staat bekend om zijn stevige kost, maar verrast met frisse smaken en een groot aandeel groenten.

‘De Poolse keuken is voor mij pure nostalgie’, vertelt Tomek Mroszczak, chef van het Gentse restaurant 125. ‘Ik denk meteen aan de lange zomervakanties bij mijn grootmoeder. Als er onaangekondigd een dozijn familieleden opdaagde, kreeg zij het altijd voor elkaar om een feestelijke maaltijd te improviseren. Voor mij maakte ze altijd, op elk uur van de dag of nacht, een kotlet schabowy.’

Polen zijn trots op hun augurken. Die worden niet, zoals in België, opgelegd in azijn, maar zijn natuurlijk gefermenteerd, wat een mild-zure smaak oplevert. ‘Er wordt beweerd dat deze fermentatie enkel in Polen kan slagen, omdat daar de juiste bacteriën aanwezig zijn,’ vertelt Tomek, ‘maar onlangs heb ik het geprobeerd in mijn restaurant, en ze waren heerlijk. Ik verwerkte ze in een open ravioli met groene boontjes en gerookte paling, afgewerkt met zure room en mierikswortel: misschien wel voor het eerst dat mijn Poolse roots terugkwamen in het menu van mijn restaurant.’

Koperek is hét Poolse kruid waarmee kwistig wordt gestrooid, in slaatjes, soep en op gekookte aardappelen. ‘Het ziet eruit als de dille die je hier koopt, maar het smaakt veel subtieler’, zegt Tomek. Frisse smaken die de stevige Poolse gerechten oppeppen, komen doorgaans van zure room, mierikswortel, zuurkool of gefermenteerd bietensap. Aardse tonen vind je terug in rode biet, paddenstoelen of kasza, geroosterde boekweit. Om te bakken wordt er vaak gegrepen naar smalec, varkensvet oftewel reuzel. En in desserten proef je vaak maanzaad, zoals in drozdzowka: een zoet broodje gevuld met maanzaad, maar ook met appel of bosbes.

Poolse gerechten waar je niet omheen kunt

Pierogi zijn Poolse dumplings. De deegflapjes worden gevuld met vlees, zuurkool, aardappelen. De favoriet van Tomek zijn pierogi met verse roomkaas en aardappel geserveerd met wat krokant gebakken spek en een beetje zure room. In de zomer worden er ook zoete versies van de pierogi gegeten, gevuld met verse blauwe bessen, geserveerd met room en bestoven met wat bloemsuiker.

Zurek is een stevige maaltijdsoep met spek, worst en een grote schep roggezuurdesem. Die desem zorgt voor een frisse, zurige smaak en geeft een binding aan de soep. Op restaurant wordt de soep vaak in een uitgehold brood geserveerd.

Kotlet schabowy is de Poolse versie van een schnitzel. Dit krokant gebakken stuk varkensvlees wordt opgefrist door mizeria, een salade die je kunt vergelijken met tzatziki, maar met zure room in plaats van yoghurt.

Favoriete Poolse shop? Overal in België vind je Poolse winkeltjes, maar in de filialen van de Poolse supermarktketen Biedronka heb je een groot aanbod aan Poolse producten. Stop zeker even bij de charcuterietoog en wees verbaasd over de gigantische variatie aan Poolse worst.

We kunnen Thaise, Indonesische en Vietnamese schotels uit elkaar houden, maar wie kent er een iconisch gerecht uit de Filipijnse keuken? De kans dat je zelfverzekerd ‘kip adobo’ roept, is niet zo groot. Maar daar komt stilaan verandering in. We leren de Filipijnse keuken kennen als een smeltkroes van onstuimige smaken met uitbundig zure, zoute of zoete gerechten.

‘Filipijns eten is een mix van invloeden uit verschillende culturen’, vertelt Charlotte Grandgaignage, die tot voor kort in Antwerpen de Filipijnse lunchbar Baby Pinoy uitbaatte en dankzij haar moeder opgroeide met de klassiekers van de Filipijnse keuken.

‘De Filipijnen werden 300 jaar geleden gekoloniseerd door Spanje en dat blijf je proeven in de flan con leche, empanada’s en het typische pan de sal. Ook invloeden uit Japan, Maleisië en Indonesië vallen op.’

Elke maaltijd draait rond verschillende gerechten die samen op tafel komen, met een grote kom witte rijst erbij. Pittige bijgerechten zijn niet weg te denken: een kommetje sojasaus met chilipeper om de rijst wat pit te geven, wat krokante groene mango of papaja, een potje bananenketchup of bagoong, een pasta van gefermenteerde vis of garnalen die als zout wordt gebruikt. ‘Frisse, zure smaken zijn populair’, vertelt Charlotte. ‘De zuren komen van rijstazijn of kalamansi, een klein rond limoentje met een uitgesproken smaak. Maar Filipijnen zijn ook echte zoetebekken: het zure wordt vaak gecompenseerd met een zoete toets, ook in hartige gerechten. Denk aan marinades op basis van ananassap of zelfs frisdrank, zoals Sprite. Dat levert kleverige, zoetzure stukjes vlees op na het grillen.’

Filipijnse gerechten waar je niet omheen kunt

Halo-halo is dé Filipijnse dessertklassieker. Een hyperkinetisch toetje met kleurrijke laagjes en eindeloos veel texturen. Je bouwt het op in een glazen coupe vol geschaafd ijs met daarbovenop een bol paars ijs van zoete aardappel, rode bonen, kokosschaafsel, kleurrijke blokjes gelatine, flan con leche én cornflakes. Alsof dat nog niet adembenemend genoeg is, wordt het dessertje afgewerkt met gecondenseerde melk. Dit regenboogdessert is een perfect voorbeeld van de mix van invloeden uit Spanje, Amerika en China op de Filipijnse eetcultuur.

Adobo is een manier van marineren en meteen dé nationale bereidingswijze van de Filipijnen. Alles waar je adobo achter zet is gemarineerd in azijn en sojasaus. Zo is kip adobo heel populair, maar evengoed kunnen groenten in deze zuur-zoute marinade worden ondergedompeld.

Pancit palabok is een populair surf-and-turf- gerecht waarbij glasnoedels worden geserveerd met een saus van garnalen en varkensvlees.

Het bord wordt afgewerkt met hardgekookte eitjes, kalamansi en krokant gepoft varkensvel.

Bananenketchup is een zoete versie van het klassieke sausje dat bij vrijwel alles wordt gegeten.

Favoriete Filipijnse shop? Sun Wah in de Antwerpse Van Wesenbekestraat is bekend als een Chinese supermarkt, maar de eigenares is Filipijnse. Daardoor vind je er een grote afdeling met Filipijnse specialiteiten.

Nieuw-Zeeland staat bekend om zijn kleine ontbijt- en lunchbarretjes waar je voor of na het surfen een (koude) koffie, zelfgemaakt gebakje of een gezonde boterham haalt en om zijn foodtrucks die kraakverse zeevruchten serveren.

De Nieuw-Zeelandse keuken is een lichte, gezonde keuken vol Aziatische invloeden en gekke uitvindingen zoals hokey pokey-ijs of fairy bread, een witte boterham – zonder korst – besmeerd met boter en besprenkeld met gekleurde discobolletjes.

De Nieuw-Zeelandse chef Paul Melville belandde via omzwervingen langs high-end Londense keukens in België, waar hij samen met zijn Hongaarse vriendin, sommelier en barista Zsu Meszaros, plannen smeedt om een eigen culinair project te starten. ‘We zijn een klein landje’, vertelt Paul. ‘Onze keuken is gebombardeerd met invloeden uit de hele wereld. Natuurlijk heeft Groot-Brittannië zijn stempel gedrukt, zo eten we massaal fish-and-chips en meat pies. Maar ook Azië is dichtbij en brengt pittige, frisse smaken op ons bord.’

‘We zijn omringd door water en eten dan ook graag mosselen, oesters en andere zeevruchten’, zegt Paul. ‘Heel populair is crayfish, een kleine kreeft die Nieuw-Zeelanders zelf gaan vangen langs de kust. Mijn favoriete foodtruck in Kaikoura bakt deze kreeft simpelweg in lookboter: onweerstaanbaar.

Ook Kina, de Nieuw-Zeelandse naam voor zee-egel, is enorm populair.’

Veel interessante kooktechnieken komen van de Maori, de oorspronkelijke bewoners van Nieuw-Zeeland. Zo is er de befaamde hangi: een methode waarbij eten wordt gegaard in een kuil onder de grond. In het gat worden hete kolen gestopt, daarbovenop komt een stuk vlees of een lading groenten, goed ingepakt in bladeren, en daarna wordt alles afgedekt met aarde. Enkele uren later wordt het eten, dat intussen traag gegaard is en een rokerige smaak heeft gekregen, weer opgegraven.

Hét culinaire exportproduct van Nieuw-Zeeland is de trendy Manukahoning, waaraan een eindeloze rist gezondheidsvoordelen wordt toegeschreven. De honing wordt gemaakt door bijen die hun nectar halen bij de Manukaboom, ook wel bekend als ’tea tree’. ‘Ik weet niet wat er klopt van alle beweringen,’ bekent Paul, ‘maar mijn keelpijn verdween vroeger steevast als ik een lepeltje Manukahoning door een kop warme thee roerde.’

Nieuw-Zeelandse gerechten waar je niet omheen kunt

Honeycomb is iets magisch én typisch Nieuw-Zeelands. Je mengt hete suikersiroop met bicarbonaat, wat een chemische reactie oplevert waarbij de suikersiroop gaat bruisen. Het resultaat is een krokante opgesteven karamel vol luchtbelletjes. Een ideale topping voor elk dessert. Het is ook hét essentiële onderdeel van hokey pokey-ijs, nog zo’n nationale trots.

Pavlova is de naam van een indrukwekkende taart, gemaakt van meringue, room en vers fruit. Deze wolk van een dessert is genoemd naar de Russische balletdanseres Anna Pavlova, die het voorgeschoteld kreeg door een Nieuw-Zeelandse chef tijdens haar tournee in het land in de jaren 20. In Nieuw-Zeeland wordt de taart traditioneel gemaakt met kiwi, maar ook bessen zijn populair.

Kiwi burger is de naam voor hoe ze in Nieuw- Zeeland een hamburger beleggen. Naast een stukje rundvlees liggen er steevast een spiegeleitje en opgelegde rode biet tussen het broodje.

Whitebait fritters zijn krokante viskoekjes gemaakt van hele kleine witte visjes, die in hun geheel door een beslag worden gehaald en gebakken.

Favoriete Nieuw-Zeelandse shop? Nieuw-Zeelandse speciaalzaken vond Paul nog niet in België, maar voor kwaliteitsvolle Manukahoning kun je terecht bij de (online) schoonheids- en gezondsheidsshop Blos in Hasselt. Daar vind je deze kostbare honing van het befaamde merk Activist.