Gastronomische quatre-mains brengt groenten uit tuinen van Alain Passard naar Brussel

Op 30 november en 1 december kan je in het Brusselse Brighton Restaurant terecht voor een viering van de lekkerste wintergroenten. Die komen rechtstreeks uit de tuinen van driesterrenchef en groentepionier Alain Passard.

Het Brighton Restaurant in het Brusselse Stanhope Hotel organiseert een quatre-mains met Pierre Burtonboy en Laurent Gauze. Die dagen gooit er nog een derde chef niet zijn handen, maar wel zijn hart in de strijd. De legendarische Alain Passard, de bezieler van het Parijse driesterrenrestaurant L’Arpège, leent voor de gelegenheid namelijk zijn filosofie en een lading groenten uit zijn befaamde tuinen uit.

Groentepionier

Zijn restaurant in Parijs was altijd al een gerespecteerde gastronomische bestemming sinds Alain Passard er in 1986 in de potten begon te roeren, maar werd helemaal legendarisch toen hij op het hoogtepunt van zijn succes besloot het roer radicaal om te gooien. In het land waar vegetariërs vandaag nog steeds smalend worden onthaald, kondigde de driesterrenchef aan alle vlees en vis van zijn menu te schrappen. Het nieuws veroorzaakte een ware schokgolf in de culinaire wereld. Heel wat liefhebbers waren al klaar om het restaurant in de schaduw van de Eifeltoren uit de grote gidsen te schrappen.

De sceptici konden hun rode stiften echter snel weer opbergen. Elk bord dat de keuken verliet, verdiende opnieuw drie sterren. Tegenwoordig sluipt er af en toe een stukje vlees of vis in de gerechten, maar dan staan die wel steeds ten dienste van de andere ingrediënten, niet omgekeerd. Dat is dan ook niet zo gek, want Passard heeft op dat vlak de crème de la crème in handen: in zijn eigen, natuurlijk beheerde tuinen kweekt hij een enorme rijkdom aan groenten, fruit en kruiden bij elkaar.

Zelfvoorzienend

Vandaag zijn er dan wel heel wat zaken die enkele plantenbakken of zelfs een volledige moestuin hebben, maar slechts weinigen slagen erin om volledig zelfbedruipend te zijn. L’Arpège wel: de tien hectaren in de buurt van de Franse hoofdstad en La Manche leveren maar liefst vijftig ton op. Dat is genoeg om niet alleen de restaurantkeuken te vullen en daarbij nog een deel apart aan de man te brengen. Het zijn dan ook deze groenten die tijdens de quatre-mains in het Brighton Restaurant ook de show zullen stelen.

De pretlichtjes in zijn ogen ontvlammen wanneer Passard de samenwerking voorstelt. In Brussel legde hij de basis om de chef te worden die hij vandaag is, waardoor de stad een bijzondere plaats in zijn hart heeft. En dat is opmerkelijk, want datzelfde hart loopt zichtbaar al over van de passie voor zijn vak. Dat blijkt ook uit zijn antwoord op de vraag met welke groenten hij op dit moment het liefste werkt: ‘Knolselder. Radijs. Kastanje. Ik kan niet kiezen. Ik hou van ze allemaal als waren ze mijn kinderen.’