De Japanse chef Toshiro Fujii was jarenlang de sous-chef van Sang Hoon Degeimbre van L'air du temps (**). De opening van een restaurant met zijn naam in Brussel is dan ook een culinair event waar menig gastronoom naar uitkeek. Zijn keuken overschrijdt met zoveel gemak de grenzen tussen Japanse gerechten en Europese smaken dat je zelfs het huiveringwekkende woord 'fusion' zou gebruiken. Het gerecht met ibericovarken en Padron-pepers lijkt wel een experiment waarbij een Japanse chef gevraagd wordt Spaans te koken of omgekeerd. Een extreem getalenteerde chef evenwel. En het resultaat werkt wonderwel.

Het zevengangenmenu (90 euro) komt mooi op tempo de keuken uit. Al blijkt op het einde - wij tellen altijd mee - dat er een gang vergeten werd. De langoustine met rabarber dan nog wel. De rekening wordt aangepast, maar het gevoel van gemis blijft ons bij. Maar de gangen die we krijgen staan wel degelijk op punt. Lotte met een saus van schelpen en sesam, asperge met morieljes en parmezaan, boterzachte roséduif met tuinbonen.

De chef was rijp voor zijn eigen keuken.

Fujii toont zich vooreerst een meester in sauzen. Bij elk gerecht wordt het bord bij gebrek aan lepels met de wijsvinger schoongeveegd. De sauzen zijn diep van smaak, maar licht van textuur. De wijnen zijn open, avontuurlijk en plezieren zowel klassieke als eigentijdse drinkers. Met wijnpairing kost het menu 140 euro, maar je hoeft evenwel niet alle suggesties te volgen. Je kunt inpikken waar je wilt voor 8 euro per glas.

Na het bijzondere, gebalanceerde dessert van aardbei, pistache en matcha komen nog een bordje koffieboontjes met daarin twee macarons en eentje met stukken geroosterd brood op tafel. Gefascineerd kijk ik naar het brood terwijl ik de bediening iets hoor zeggen over speculaas. Een hoogstaand staaltje trompe-l'oeil? Ik proef aandachtig, om tot de conclusie te komen dat dit effectief droog brood is. Zou de speculaas onder de kruimels gemengd zijn? Ik proef opnieuw, om wederom te besluiten dat ik droog brood aan het kauwen ben. Verward kijk ik de zaal rond in de hoop een oplossing te vinden voor mijn onbevredigende dessertervaring. In de verte zie ik een bord met de stukken geroosterd brood die enkel dienen om twee mooie speculazen op te presenteren. Met een droge mond, blozende kaken en een hart vol speculaasspijt verlaten we het restaurant.

Maar los van de vergetelheden hebben we hier uitstekend gegeten. Uit de borden spreekt een beheerste elegantie die toont dat de chef rijp was voor zijn eigen keuken.

Toshiro

Type keuken: verfijnde bordjes met Japanse invloeden.

Sfeer en geluid: Japans-geïnspireerd interieur met zachte akoestiek.

Rekening: 3-gangenlunch: 35 euro. Lunch & diner: 5- of 7-gangenmenu: 70 of 90 euro.

Bronstraat 73 , 1060 Brussel - 02 245 09 55 - toshiro.be

Sterretjes: *matig, **correct, ***positieve belevenis, ****aanrader, de omweg waard.