1. Kanjers van kurkentrekkers

De uitvinding van de kurkenstop in de zeventiende eeuw was een revolutie: eindelijk kon men wijn bewaren en zelfs verder laten rijpen in de fles. Voordien was dat onmogelijk: de wijn kreeg te veel zuurstof en werd snel azijn. De kurk - met zijn elasticiteit en microporiën - zorgt ervoor dat het contact met de zuurstof net voldoende is, zodat de wijn kan evolueren zonder te oxideren.
...

De uitvinding van de kurkenstop in de zeventiende eeuw was een revolutie: eindelijk kon men wijn bewaren en zelfs verder laten rijpen in de fles. Voordien was dat onmogelijk: de wijn kreeg te veel zuurstof en werd snel azijn. De kurk - met zijn elasticiteit en microporiën - zorgt ervoor dat het contact met de zuurstof net voldoende is, zodat de wijn kan evolueren zonder te oxideren. Maar er ontstond een nieuw probleem: hoe haal je die kurk opnieuw uit de fles? Daarvoor moest de kurkentrekker uitgevonden worden. De eenvoudigste is die met een metalen spiraal die je in de kurk van de wijnfles draait, en waarbij je die kurk - vaak met de fles tussen de benen - in één ruk uit de hals van de fles trekt. Maar vooral oudere kurken zijn niet bestand tegen zoveel geweld. Vandaar dat men op zoek ging naar zachtere, betere systemen. Wat is de ideale kurkentrekker? Daar werd al veel onderzoek naar gedaan. Een Amerikaans universiteitsprofessor en wijnliefhebber, Herbert Allen, deed er vier jaar over. Hij kwam na tal van experimenten met een kurkentrekker op de proppen die alle kurken de baas kon. Allen kwam tot de bevinding dat een spiraal minimaal vijf rondingen nodig heeft, dat de spiraalopening voldoende groot moet zijn om er een lucifer door te steken, en dat de spiraalranden het best afgerond worden omdat je de spiraal dan makkelijker in de kurk kunt draaien. De punt van de spiraal moet ook zeer scherp zijn. Die bevindingen lagen aan de basis van de perfecte sommelier, het model van kurkentrekker dat zo genoemd wordt omdat de meeste professionele sommeliers hem gebruiken. Hij bevat een inklapbare spiraal en meestal ookeen inklapbaar hefboompje dat je op de rand van de flessenhals plaatst. Op die manier 'hef' je de kurk geleidelijk en voorzichtig uit de fles. Nog beter is een kleine hefboom in twee trappen, waarmee je de kurk eerst gedeeltelijk uit de flessenhals haalt, en nadien - met behulp van het tweede trapje van de hefboom - helemaal. Vaak is er ook een inklapbaar mesje bij om het loden kapje op de flessenhals weg te snijden. Er bestaan ook andere modellen, zoals de kurkentrekker met twee hefboompjes, één aan elke zijde. Als je de spiraal in de kurk draait, gaan de hefboompjes naar boven. Duw je die terug naar beneden, dan wordt de spiraal mét de kurk uit de fles gehaald. Er is zelfs een model met een hendeltje waarmee je de spiraal met één wijsvinger zowel in als uit de flessenhals kunt draaien. Maar niets gaat boven de sommelier. Zelfs met een perfecte kurkentrekker kan het nog altijd misgaan, vooral bij oude wijnen met oude kurken. Zo kan de kurk binnenin vermolmd zijn, zodat de spiraal er geen greep op krijgt, of zodat de kurk afbreekt en de helft ervan in de flessenhals blijft zitten. In dat geval kun je alsnog proberen de spiraal heel voorzichtig in het overblijvende stukje kurk te draaien, en het uit de flessenhals te halen. Als dat niet lukt, is een drastischer methode nodig: duw het resterende stuk kurk ín de fles, en giet de wijn zo snel mogelijk over in een karaf, door een zeef om kleine stukjes kurk op te vangen. De gevreesde eventuele kurksmaak heeft in het desbetreffende geval niets te maken met drijvende stukjes kurk in de wijn, wel met een bacterie die zich in de kurk nestelt. Een karaf dient voor twee handelingen: decanteren en karaferen. Decanteren is het voorzichtig overgieten van een wijn in een karaf om het bezinksel te scheiden van de rest. Het bezinksel blijft achter in de fles, terwijl de heldere wijn vanuit de karaf in de glazen kan worden geschonken. Dat gebeurt vooral bij oude wijnen, omdat zich daar na verloop van tijd bezinksel heeft gevormd. Vandaag kan het ook nodig zijn bij jongere wijnen, omdat wijnen steeds minder geklaard en gefilterd worden zodat er geen smaak verloren gaat. Of een wijn bezinksel heeft of niet, kun je zien door de fles tegen een lichtbron te houden. Een wijnfles met bezinksel zet je het best een dag vóór het schenken rechtop, zodat het bezinksel de tijd heeft om naar de bodem te zakken. Dan pas ga je over tot het decanteren. Dat moet voorzichtig en geconcentreerd gebeuren. Het best is de wijn over te gieten in de karaf, terwijl je de flessenhals boven een lichtbron houdt. Zo kun je zien wanneer het bezinksel eraan komt en op tijd stoppen met gieten. Vroeger was die lichtbron steevast een kaars, maar je kunt de fles ook tegen het licht van een tafellamp houden. Het is niet nodig, zelfs af te raden, om wijnen lang vooraf te decanteren. Oude wijnen zijn vaak fragiel, en door het plotse contact met veel zuurstof kunnen ze snel oxideren. Jonge wijnen zonder bezinksel kunnen ook baat hebben bij het overgieten in een karaf: we spreken dan niet van decanteren, maar van karaferen. Jonge wijnen zijn soms stroef en gesloten en hebben dan behoefte aan een dosis zuurstof, waardoor ze soepeler en expressiever worden. Daarnaast kunnen vooral natuurlijke wijnen lichtjes sprankelen omdat er koolzuur in plaats van sulfiet werd gebruikt om ze te beschermen tegen oxidatie. Door ze over te gieten in een karaf, verdwijnt die sprankeling na ongeveer een halfuur. Er bestaan karaffen in allerlei vormen en maten. Vaak is de esthetiek belangrijker dan de functionaliteit. Maar oude wijn, die een plotse dosis zuurstof moeilijker aankan, schenk je beter in een smalle karaf, zodat het contact met de zuurstof beperkt wordt. Voor jonge wijn die nog veel zuurstof nodig heeft, is een breder model beter. De Franse ontwerper Jean-Pierre Lagneau van het merk Spiegelau noemde het wijnglas ooit de concertzaal van de wijn. Want: 'Net zoals de concertzaal het medium is tussen de componist en het publiek, is het wijnglas het medium tussen de wijnmaker en de wijndrinker.' Via het juiste glas komt de symfonie van geuren en smaken helemaal tot haar recht. Lange tijd werd het wijnglas beschouwd als een neutraal recipiënt. Maar Claus Riedel, oprichter van het gelijknamige merk van wijnglazen, ontwikkelde verschillende glazen voor verschillende wijnen. Hij benadrukte dat de gekozen glasvorm bepaalde aroma's in de wijn meer of minder accentueert. Een bekend voorbeeld is de versmalling van het glas bovenaan, zodat de aroma's verzameld worden op de plaats waar je het glas aan de neus of de mond zet. Een groter glas bevordert dan weer de aromatische expressie van een wijn, omdat de grotere ruimte voor een snellere toevoer van zuurstof zorgt. Riedel ontwierp ook glazen die de wijn naar een bepaalde plek in de mond leiden. Zo 'stuurt' zijn glas voor zoete wijn de drank naar de zijkanten van de tong, waar de zuren het best worden waargenomen zodat er meer smaakevenwicht ontstaat. Steeds meer wijnstreken vroegen hem een specifiek glas voor hun wijnen te ontwerpen, zodat de collectie almaar uitgebreid werd. Ook om artistieke redenen werden de glazen geroemd. Ontwerpen van Riedel staan in de permanente collectie van het Museum Of Modern Art in New York. Glazen van Riedel zijn duur, vandaar dat de familie het glazenbedrijf Spiegelau kocht, om ook het goedkopere segment van de markt te kunnen bedienen. De grootste concurrent is Schott Zwiesel, een onderdeel van Schott AG, een multinational van glas voor de meest verscheiden toepassingen. Riedel, Spiegelau en Schott Zwiesel hebben samen driekwart van de wereldproductie van wijnglazen in handen. Ze krijgen sinds kort concurrentie van nieuwe designproducenten zoals Zalto uit Oostenrijk en Rona uit Slovakije. Blijft de vraag: hebben we voor elke wijn een ander wijnglas nodig? Ongetwijfeld is het wijnglas belangrijk. Al was het maar door het psychologische effect: een mooi wijnglas straalt verfijning en elegantie uit. Een lange, slanke steel en een fijne glasrand versterken dat gevoel van raffinement en kwaliteit. Een wijnglas moet ook voldoende ruim zijn, zodat de aroma's tot hun recht komen. De kelk moet, zoals gezegd, bovenaan licht naar binnen toe lopen. Verder moet een glas blinken van netheid en vrij van geuren zijn .Tot slot: hoe schenk je de wijn in? De gouden regel is dat je minder goede vóór betere wijnen schenkt, en jongere vóór oudere. Het best is een apart glas voor witte en voor rode wijn te voorzien.De hoeveelheid wijn die je inschenkt, is ook belangrijk. Te weinig duidt op gierigheid, te veel op een gebrek aan klasse. In de meeste glazen stop je met schenken op het punt waar het glas het breedst is. Vervolgens neem je het wijnglas vast bij de steel, zeker niet bij de kelk. En wijn walsen in het glas is geen teken van snobisme: de aroma's komen daardoor beter vrij, wat het genot verhoogt. En daar dient wijn uiteindelijk toch voor?