Fermenteren kan je leren: ‘Elke bereiding heeft haar eigen muziekje’

Welke culinaire schatten heeft België te bieden? Van de Vlaamse velden tot de Ardense bossen gaat Knack Weekend op zoek naar lekker lokaal. Deze week is het de beurt aan Emilie Jaworski en Pierre De Almeida van Itinéraire Bis Gourmand.

Een huis aan het einde van een door groen omgeven straatje in het vredige Vlaams-Brabantse Dworp. Daar hebben we afgesproken met Emilie Jaworski (40) en Pierre De Almeida (37). De oud-studente antropologie voelt zich in haar nopjes in deze weelderige tuin. De kippen – uitsluitend Belgische raskippen van amateurkwekers – zorgen voor de verwerking van het afval. In de moestuin zien we allerlei groenten, van courgettes en erwten tot radijsjes en sjalotten. Paradoxaal genoeg dienen die niet direct voor de producten op basis van melkzuurfermentatie. ‘De moestuin ondersteunt de ontwikkeling van recepten en kruiderijen voor de creatie van nieuwe bereidingen. Maar hij is ook een inspiratiebron voor mijn blog, die ik gebruik om ideeën te delen met iedereen die geïnteresseerd is in bewaartechnieken.’

Sinds ze in 2016 Itinéraire Bis Gourmand oprichtte, samen met haar partner en chef-kok Pierre De Almeida, verwierf Emilie heel wat theoretische en praktische knowhow over deze eeuwenoude techniek voor het conserveren van voedsel. ‘Fermentatie,’ zo verduidelijkt ze, ‘is een kwestie van beheren zonder controleren. Onze rol is de beste basisproducten vinden. Je moet superveeleisend zijn wat de kwaliteit betreft, maar je moet ook begrijpen dat op een bepaald ogenblik de bacteriën het werk overnemen.’

Haar werkplaats is niet meer dan een kleine garage, heringericht dankzij crowdfunding én goedgekeurd door het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen). ‘Luister,’ fluistert Emilie plots, ‘hoor je dat?’ Ik hoor een zacht gesis ontsnappen uit een van de glazen bokalen. Nadat ze een dun wit straaltje schuim rond de deksels heeft aangewezen, een teken van een intense microbiële activiteit, verduidelijkt ze: ‘Elke fermenterende bereiding heeft haar eigen muziekje. De melodie van kimchi is een langgerekte pschiiiiiiiiit. Bieten klinken heel anders, met kortere tonen en een schokkerige opeenvolging van pschiit-pschiit… En elke bereiding heeft natuurlijk ook haar specifieke olfactorische karakter.’

Het resultaat is een seizoensgebonden assortiment. De bestseller? De klassieke wittekool, of spitskool afhankelijk van het seizoen, en wortelen. Maar het assortiment omvat ook een ‘Kimchou’, een Koreaanse bereiding op basis van wittekool, en een ‘Zenne Kimchi’, vergelijkbaar maar op basis van Chinese kool. Daarbij komen nog bietenbereidingen, of gedurfdere creaties, zoals pickles en mengsels op basis van knoflook en gember.

Emilie opteert duidelijk voor een circulaire economie. Ze haalt het leeuwendeel van haar grondstoffen dan ook bij lokale biologische tuinders (Hof Seghers, Daan Desmet en De Groentelaar). ‘Ik heb deze producenten niet alleen gekozen vanwege hun lokale karakter. Ook het menselijk contact is belangrijk’, benadrukt ze. Maar hoe idealistisch de ondernemende vrouw ook is, ze blijft met beide voeten stevig op de grond. Kiezen voor kleinschaligheid sluit dan ook forse groeicijfers uit: ‘Het blijft bij maximaal duizend bokalen per maand. Zo garandeer ik dat het authentiek blijft’, besluit ze.