Wijn roept emotie op. De job van sommelier bestaat deels uit psychologie: inschatten wat iemand graag wil drinken, ook al heeft hij er zelf geen woorden voor. Als het lukt om iemand een glas te schenken waar hij gelukkig van wordt en dat perfect bij het gerecht past, valt alles samen. Het is een magisch beroep als je er goed in bent. In Frankrijk zeggen ze dat ik een underground sommelier ben geweest (lacht), omdat ik los kan denken van grote namen en klassieke stijlen, en koos voor natuurlijke wijnen. Ik stopte als sommelier omdat ik nieuwsgierig was naar het vak van wijnmaker. Ik wou zelf iets creëren.

Ik was op een wijnbeurs in de Beaujolais. De dag liep op zijn eind, ik was helemaal op van het proeven en praten. Maar plots zag ik Noëlla Morantin, een van de weinige vrouwelijke wijnmakers. Ik heb anderhalf uur met haar gepraat. Ze bleek een fantastische vrouw die me enorm inspireerde. Haar wijnen zijn elegant en hebben finesse. De dag erna heb ik een mail gestuurd of ik tijdens mijn vakantie naar haar toe mocht komen om mee te werken in de wijngaard. Zo is het begonnen. Sindsdien ben ik verliefd op het beroep.

Je hebt de dingen veel minder onder controle, het enige wat je kunt doen is je overgeven aan het proces

Je proeft de wijnmaker in de wijn. Als wij van hetzelfde druivensap een wijn maken zal de jouwe totaal anders zijn dan de mijne. De energie van een persoon, de stress of rust tijdens het proces van vinifiëren bepaalt mee hoe de wijn zal smaken. Als ik in de kelder ben en ik voel me niet goed in mijn vel, wacht ik tot de volgende dag om de wijn te bottelen.

Wie voor het eerst een natuurlijke wijn proeft is verrast. Je moet je openstellen voor het specifieke karakter. Om de vooroordelen te omzeilen, serveerden we in Dôme de wijn blind. Mensen kregen een glas uit een karaf en we vroegen om eerst te proeven samen met het gerecht. Pas daarna kregen ze de informatie over de wijn - zo zat hun kennis hen niet in de weg.

Toen een vaste klant vroeg naar mijn toekomstplannen, kwam het er ineens uit: 'Ik wil wijn gaan maken.' Dat plan bestond tot dan toe alleen in mijn hoofd. Veel mensen adviseerden me om het als bijbaan te doen, niet meteen naar Frankrijk te verhuizen en een vaste job te houden in België. Maar toen de eigenaars van Dôme besloten om te stoppen, wist ik: het is nu of nooit.

Sinds 2016 oogst ik een perceel cabernet franc van een wijnmaker die ik goed ken. Uiteraard wil ik ooit mijn eigen wijngaarden. Maar er is geen haast bij. Op het moment dat je land hebt, kun je niet meer weg.

Een typische carbenet franc-wijn heeft veel tanines en ligt best een paar jaar in de kelder om eleganter te worden. Maar ik wou een wijn maken die meteen makkelijk drinkbaar was. Mijn vader is supergevoelig voor aciditeit. Mijn doel was om een wijn te maken die hij ook zou drinken zonder er fruitsiroop door te mengen. (lacht)

In de horeca heb je de piek van de service, een kort en krachtig stressmoment. Maar als wijnmaker werk je een heel jaar gestaag door - en dan kan er plots een hagelstorm overwaaien die je oogst vernietigt. De stress is er ook, maar op een totaal andere manier. Je hebt de dingen veel minder onder controle, het enige wat je kunt doen is je overgeven aan het proces.

Omdat het wijnmilieu een mannenwereld is, verwachten mensen in Frankrijk dat ik een zoon van een wijnboer zoek om mee te trouwen en dan de administratie en verkoop ga doen. (lacht) Maar ik wil het hele proces van het wijn maken zelf onder controle hebben. Ik moet me als vrouw wel bewijzen, maar het daagt mij ook uit om het beste uit mezelf te halen. Zo heb ik van een deel van mijn druiven een mousserende witte wijn gemaakt, een blanc de noir van cabernet franc. Gewoon omdat iedereen me uitlachte toen ik dat zei, wou ik tonen dat ik het kon. Miss Son Shine heet-ie, en hij is spierwit. Het experiment is geslaagd.'