Er beweegt wat in de keuken: cannabis staat te popelen om culinair ontdekt te worden

Een hennepblad © Getty
Eva Kestemont
Eva Kestemont Journalist KnackWeekend.be

Trendwatchers voorspellen al jaren dat cannabis wel eens zou kunnen opduiken op plaatsen waar je het niet verwacht. Vandaag lijkt dat moment te zijn aangebroken. Van limonade tot het menu van een tweesterrenchef: de gecontesteerde plant wordt steeds vaker de ster van de show. Meerwaarde of sensationele gimmick? Wij trokken op proeftocht.

Denk jij bij het horen van ‘cannabis’ nog spontaan aan een joint? Dan ben je nog niet op de hoogte van de laatste evoluties in het land van goed eten en drinken, want de plant wordt steeds vaker gezien als ingrediënt met culinaire meerwaarde. Na jaren van afwezigheid in onze keukens lijkt hennep aan een terugkeer bezig, zeker nu ook tweesterrenchef David Martin van het Brusselse La Paix zich toelegt op de gastronomische ontdekking van de plant.

Excuseer?

Het woord cannabis wordt vaak gebruikt wanneer het gaat over een drug, maar eigenlijk is het gewoon de (Latijnse) naam van de hennepplant, ook bekend als kemp. Correcte benamingen voor de drugs die van sommige soorten cannabis (met hoge THC-waardes) gemaakt kunnen worden – waar dit artikel niet over gaat, voor de duidelijkheid – zijn marihuana, wiet, hasjiesj of hasj.

Samen met ‘Cannapreneur’ Joeri Perneel stampte hij het nieuwe project Le Cannachef uit de grond. Daarmee wil het duo etentjes verzorgen en op lange termijn een commerciële lijn cannabisproducten op de markt brengen. Legale cannabis, voor de duidelijkheid, en dus zonder de psychoactieve stof THC. Wij gingen proeven hoe een zevengangenmenu tjokvol cannabis – van zaad tot blad – smaakt.

Breed smakenpalet

Je las het goed: voor La Cannachef ontwikkelde David Martin een menu van zeven gangen, met in elke gang een bijzonder plekje gereserveerd voor cannabis. Van gerookte mosselen met varkensoor en een bouillon van gegrild hennepzaad over kalfsvlees dat gemarineerd werd in een badje van cannabisbladeren tot chocolade met kruidig henneppoeder: de mogelijkheden blijken eindeloos. En zoals je van een topchef als Martin kan verwachten, blijft hij weg van de show-om-de-show en is elk gerecht een evenwichtig gecomponeerd samenspel van ingrediënten.

Cannabis blijkt een waar speelterrein voor chefs die niet bang zijn voor wat experiment. ‘Er zitten zoveel smaken in deze ene plant’, begint David Martin zijn lofzang, terwijl hij enthousiast proevertjes uitdeelt van onder andere een prachtig diepgroene cannabisolie, een praliné van hennepzaad en gesuikerde bladeren. ‘Afhankelijk van welk deel je gebruikt en hoe je het bereidt, krijg je frisse smaken die doen denken aan citrusvruchten of dennen, een kruidige of florale smaak. Je kan er zelfs iets peper- en nootachtig in vinden. Allemaal in één plant.’

Een dessert van de hand van David Martin met cannabis. Links als kruidig poeder om de kokosvulling tegenwicht te bieden, rechts zit het verwerkt als praliné die de vanillecrème van een nootachtig aroma voorziet.

Dat is niet verwonderlijk, vertelt cannabisconsultant Yves Coonen. ‘Cannabis is van alle planten ter wereld de plant die het meeste terpenen bevat.’ Terpenen zijn organische stoffen die iets smaak en aroma geven. Denk maar aan de geur die je ruikt als je in een dennenbos wandelt: dat is een samenspel van terpenen. Planten ontwikkelen ze om hun voortbestaan te verzekeren: dankzij bepaalde smaken en geuren kunnen ze insecten die hen helpen bij hun verspreiding aantrekken en omgekeerd ook beestjes die voor hen gevaarlijk zijn afstoten. Het lijstje terpenen die voorkomen in cannabis, blijkt indrukwekkend, wat meteen verklaart waarom Martin zoveel toepassingsmogelijkheden ziet.

‘Ik beschouw verse cannabis als een kruid zoals rozemarijn, tijm of basilicum, maar dan met zijn eigen, complexe smaakpatroon. Het is zonde om zo’n interessante plant niet te gebruiken. Zeker als je weet dat dat perfect veilig kan. De hennep die ik gebruik, bevat geen THC. Wist je trouwens dat muskaatnoot en laurierbladeren giftig zijn? Die planten kunnen ronduit dodelijk zijn, maar staan in elke kruidenkast. Waarom zou cannabis zonder THC dan niét gebruikt mogen worden? We moeten niet bang zijn omdat we het niet kennen.’

Rijke geschiedenis

Daar raakt Martin een interessant punt. Vandaag kennen de meeste mensen cannabis bijna uitsluitend omwille van zijn relaxerende effect, veroorzaakt door de psychoactieve stof THC. Als de plant weer toegelaten wordt in het dagelijks leven, is dat vooral in de vorm van crèmes of medicinale wiet voor chronische pijnpatiënten, en wordt het verkocht in apotheken. Maar voordat het stigma rond cannabis zijn intrede deed, gebruikten we de plant voor veel meer dan dat alleen. Hennep was algemeen ingeburgerd, want het was een nuttige grondstof in de textiel– en papierindustrie. Zo verscheen bijvoorbeeld de wereldberoemde Gutenbergbijbel (de eerste gedrukte bijbel ooit) op papier op basis van hennep. De grondwet van de Verenigde Staten? Henneppapier. En we hoeven het zelfs niet zo ver terug in de wereldgeschiedenis te zoeken, want ook tijdens de Eerste Wereldoorlog droegen nog verschillende soldaten uniformen gemaakt van hennep.

Het is die aloude kennis die ook de vorig jaar opgerichte CBX Foundation, die zich toelegt op het vergaren en verspreiden van wetenschappelijk gestoelde informatie rond cannabis, wil doen herleven op de expositie ‘De toekomst van cannabis’. Daar blijkt dat de vezelige stengel van de plant zelfs verwerkt kan worden in erg duurzame, goed isolerende en vuurbestendige blokken waarmee huizen gebouwd zouden kunnen worden. ‘Hennep is een gedroomde zero waste-plant’, vertellen Lionel Quataert en Jonathan Blondiau, de oprichters van de stichting. ‘Letterlijk elk deel van de plant kan nuttig zijn voor ons.’ En dan hebben de heren het niet alleen over de culinaire, vestimentaire of bouwkundige toepassingsmogelijkheden van de plant nadat hij volgroeid is, want zelfs tijdens het groeien biedt hij zijn meerwaarde. Een hennepveld van een hectare haalt op een jaar tijd immers vijftien ton CO2 uit het milieu – evenveel als een bos van dezelfde oppervlakte –, reinigt de bodem en biedt dankzij de hoge en dichte begroeiing een veilig onderkomen voor heel wat diersoorten. Daarbij is hennep een taai gewas dat niet veel water nodig heeft: nuttig om weten met de klimaatverandering in het achterhoofd.

Ook voor Belgische boeren vallen er dus misschien wel vruchten te plukken van de groeiende populariteit van cannabis. Her en der ontstaan kleine (experimentele) veldjes, maar toch blijkt de wetgeving in België de productie nog in de weg te staan. ‘Wij zouden graag in België kweken,’ vertelt Karel Leyssens, zaakvoerder bij Flower Factory, ‘maar het lukt ons nog niet om een mooi resultaat te hebben binnen de voorwaarden die de Belgische wet oplegt.’ Dat zit zo: planten die in ons geteeld worden, mogen slechts 0,2 procent THC bevatten. Die waarde hangt af van de variëteit – ‘Er zijn soorten die twintig procent THC (de waarde in wiet die je zou kopen in een Nederlandse coffeeshop, red) bevatten’, aldus Leyssens -, maar dankzij genetische manipulatie bestaan er vandaag ook cannabissoorten waarbij het gehalte aan THC rond de 0,6 procent ligt. ‘Dat is quasi verwaarloosbaar, maar toch nog te hoog voor België. Daarom produceren we nu in Zwitserland. Wij kunnen wel onze planten achteraf zo behandelen dat we het THC-gehalte verminderen, maar in dat proces wassen we helaas ook smaak en aroma weg.’

Toekomstmuziek

Tot spijt van David Martin zullen we dus nog niet meteen cannabisplantjes tussen de basilicum en bieslook zien opduiken in de supermarktkoelcellen, maar projecten als Cannachef brengen wel goede producten op basis van de plant dichterbij. Van zodra het FAVV zijn goedkeuring geeft, staan Martin en Joeri Perneel klaar om hun olie of hennepgranola, die ze nu enkel kunnen laten proeven op kleinschalige etentjes, op de markt te brengen.

Citroen met kaviaar en een gelei van cannabisbladeren

Daar knelt echter het schoentje nog, want de autoriteiten staan nog steeds wat huiverig tegenover cannabis. Er bestaan dus wel legale soorten zonder geestesverruimende stoffen, maar je kan die niet zonder laboratoriumtests onderscheiden van de planten die als drugs worden gezien. ‘Een transport van ons werd onlangs nog in Duitsland tegengehouden’, vertelt Leyssens. ‘Ik snap de politie wel: zij zien een camionette met zestig kilo cannabis in de laadbak. Wij weten dat die perfect in orde is en als dat in België zou gebeuren, zou daar snel een test op gebeuren en zouden we die lading twee weken later terugkrijgen. In Duitsland sleept dat soort zaken echter lang aan, waardoor dat die lading ondertussen niet meer verkoopbaar is – laat ons niet vergeten dat het om een natuurlijk, bederfelijk product gaat. Maar we zouden wel gek zijn om er illegale activiteiten op na te houden: daarvoor krijgen we veel te vaak controles op onze productiesite en zijn de investeringen die we gedaan hebben veel te hoog.’

Ook ‘cannapreneur’ Joeri Perneel botst regelmatig tegen de grenzen van de ruimdenkendheid: ‘Mijn ondernemingen zijn volledig legaal en maken mooie winsten, maar wij moeten het doen zonder enige financiering. Voor de banken is cannabis een no-go. Ik sta op een zwarte lijst.’ Toch is het duidelijk dat er een verandering zit aan te komen, niet in het minst omdat het aantal ondernemingen die het product op de markt willen brengen al jaren exponentieel toeneemt. Daarbij gaan ze gemakkelijk alle clichés uit de weg: denk bij deze ondernemers niet aan dreadlocks en festivalvibes, maar wel aan nette pakken en strakke visitekaartjes.

En nu is er dus ook de beginnende romance in de gastronomie, aangestuurd vanuit het Brusselse instituut La Paix. ‘Mijn restaurant zal geen cannabisrestaurant worden,’ licht chef David Martin toe, ‘maar ik wil de plant en al zijn smaken wel kunnen gebruiken wanneer dat past bij de gerechten die ik er wil serveren. Er zullen altijd mensen en chefs zijn die geen fan zijn van hennep, net zoals ik geen fan ben van basilicum. Maar ik ben er zeker van dat mijn klanten het zullen weten te appreciëren. Kijk maar naar het etentje hier: sommige mensen kwamen misschien wat nerveus giechelend binnen, maar iedereen verliet de zaal tevreden. Dit is gewoon lekker.’

Proeven

De gratis expo ‘De toekomst van cannabis‘ en een bezoek aan een experimenteel cannabisveld zijn tot 1 oktober elke zaterdag- en zondagnamiddag mogelijk.

De producten van Cannachef zijn momenteel nog niet goedgekeurd door de dienst voor voedselveiligheid FAVV, maar David Martin laat je wel al graag (zijn twee) sterren zien tijdens privé-etentjes.

De Belgische student-ondernemer Ike Byosière ontwikkelde een ‘relaxation drankje’, EZZ, met hennepzaad. Dat is te koop via de webshop.

Twee cannabisboeren uit Steenhuize verkopen dan weer 0420, een blond kruidig bier die gebrouwen werd met hennepbloemetjes.

De Luikse zussen Géraldine en Sophie Goffard ontwikkelden pasta met hennep, les pâtes des Frangines.

Hennepzaad kan je zelfs gewoon in de supermarkt vinden en is bijvoorbeeld heerlijk om over een salade te strooien, om crackers mee te bakken of in een extra eiwitrijke za’atar. In sommige winkels vind je ook hennepolie, maar die kwaliteit durft erg te variëren.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content