Patissier Pieter De Volder en chocolatierDavid Van Acker van ZUUT maken elegante taartjes en pure pralines als geen ander. De heren werden dit jaar tot ‘beste chocolatier van Vlaanderen’ gekroond door de gastronomische gids Gault & Millau.
David begon onder aan de ladder bij grootmeester Pierre Marcolini en vertrok er elf jaar later als hoofd van de afdeling research & development. ‘Het was fantastisch om de passie van Pierre van dichtbij te mogen absorberen’, vertelt hij. Zelf chocolade maken, vanaf de cacaoboon tot het afgewerkte product, was dan ook een must bij het opstarten van een eigen zaak. In ZUUT biedt hij nu twee bean-to-bar-repen aan, een pure van 78% uit Bolivia en een van melkchocolade met een hoog cacaogehalte (56%) uit Mexico. Voor de pralines maakt hij zijn vullingen op artisanale wijze. Voor een praliné bijvoorbeeld worden de noten zelf gebrand, gemengd met gekaramelliseerde suiker en vervolgens tot een pasta gemalen. In een pralinedoosje van ZUUT vind je smaken als karamel van groene kardemom in witte koffiechocolade, amandelpraliné met gepofte sesam of karamel met ijzerkruid.
Pieter leerde de stiel in restaurant Luzine (bij Jeroen Meus) en vertrok nadien naar Barcelona om te werken bij Bubo. Eens terug in België kwam ook hij bij Marcolini terecht, en zo werd de basis gelegd voor de toekomstige samenwerking met David. Pieter houdt zijn patisserie graag sober: geen tierlantijntjes die afleiden van de smaak. Zijn signatuurgebakje heet BCN, een souvenir aan zijn tijd in het zuiden en een ode aan zijn leermeester. Het taartje is opgebouwd uit een chocolademousse en een vanillecrème op een biscuit met speculaaskruiden en met een krokante bite door gezouten cacaostukjes.
Al werden ze uitgeroepen tot ‘beste van Vlaanderen’, toch zijn de heren niet van plan om op hun lauweren te rusten. Samen hebben ze nog veel dromen. Zo ziet Pieter een verbruikszaal aan het atelier waar klanten taartjes kunnen degusteren en wil David op een dag zijn couverturechocolade volledig zelf maken en de bonen voor zijn chocolade rechtstreeks aankopen bij de boer.
