Begin jaren negentig konden we in onze huiskamers genieten van een nieuwe attractie uit het VK. De BBC, die al langer op pad ging met chefs als Keith Floyd en Delia Smith, bracht met Marco een inkijk in het dagelijkse leven van een culinaire jonge halfgod. Marco Pierre White, toen al twee Michelinsterren rijk, was een langharige oerkracht die geen blad voor de mond nam en ongefilterd toonde hoe een service kon verlopen. Spanning, stress en gevloek spatten van het scherm terwijl een toen nog piepjonge Gordon Ramsay op de achtergrond schichtig door het beeld schoof. Hij zou eind jaren negentig in een eigen realityshow tonen hoe toxisch mannelijk gedrag in de keuken een nieuw hoogtepunt bereikte. De creatieve bullebak die met ijzeren hand over de keuken regeert en zich alles lijkt te kunnen permitteren, de alfaman die leidt en doet lijden, de schrik van iedereen, van afwasser tot sommelier. In diezelfde periode verscheen Kitchen Confidential van Anthony Bourdain, een boek over wanpraktijken en druggebruik in gastronomische keukens in de VS, en ook daar bleek agressieve communicatie en door testosteron gedreven gedrag de norm. Recenter ontdekte de Netflix-kijker door de documentairereeks Chef's Table dat stoerdoenerij en haantjesgedrag ook vandaag nog opduiken achter het fornuis.
...

Begin jaren negentig konden we in onze huiskamers genieten van een nieuwe attractie uit het VK. De BBC, die al langer op pad ging met chefs als Keith Floyd en Delia Smith, bracht met Marco een inkijk in het dagelijkse leven van een culinaire jonge halfgod. Marco Pierre White, toen al twee Michelinsterren rijk, was een langharige oerkracht die geen blad voor de mond nam en ongefilterd toonde hoe een service kon verlopen. Spanning, stress en gevloek spatten van het scherm terwijl een toen nog piepjonge Gordon Ramsay op de achtergrond schichtig door het beeld schoof. Hij zou eind jaren negentig in een eigen realityshow tonen hoe toxisch mannelijk gedrag in de keuken een nieuw hoogtepunt bereikte. De creatieve bullebak die met ijzeren hand over de keuken regeert en zich alles lijkt te kunnen permitteren, de alfaman die leidt en doet lijden, de schrik van iedereen, van afwasser tot sommelier. In diezelfde periode verscheen Kitchen Confidential van Anthony Bourdain, een boek over wanpraktijken en druggebruik in gastronomische keukens in de VS, en ook daar bleek agressieve communicatie en door testosteron gedreven gedrag de norm. Recenter ontdekte de Netflix-kijker door de documentairereeks Chef's Table dat stoerdoenerij en haantjesgedrag ook vandaag nog opduiken achter het fornuis. Toch lijkt er stilaan een mentaliteitsverandering op til. Sergio Herman verkondigde vorig jaar in een interview in dit blad dat roepen in de keuken wat hem betreft voorbij is: iemand op zijn plaats zetten is soms nodig, maar voortdurend kwaad en luid zijn, maakt na een tijd ook geen indruk meer op een equipe. En toen onlangs in Ja, Chef op VIER een jonge chef zich meer dan eens bediende van gevloek en denigrerende opmerkingen, volgde er een golf van verontwaardiging in de pers. Koen Hardeman, technisch adviseur en verantwoordelijk voor de praktijklessen in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, beaamt dat er wel degelijk een verandering in mentaliteit is, ook in de opleidingen. 'Vroeger was een professionele keuken duidelijk verticaal georiënteerd. De chef-kok en zijn souschef regeerden over een aantal chefs de partie die op hun beurt de commis stuurden. Een piramidestructuur die ook in andere professionele sectoren normaal was. Maar terwijl die andere bedrijfstakken evolueerden, bleef de keuken wat achter. Nu is er gelukkig een inhaalbeweging aan de gang, ook bij ons aan de hotelschool: overdreven strenge docenten die ver boven de leerlingen staan, vind je bij ons niet meer. Dat werkt simpelweg niet voor de huidige generaties leerlingen. Nu staan lesgevers tussen de leerlingen en leren zo één team te vormen.' Niet alleen de organisatie van een keuken verandert, maar ook de manier van communiceren is anders dan vroeger. Bijten en snauwen tijdens een shift wordt noch door docenten, noch door leerlingen aanvaard. 'In de keuken is de tijdsdruk enorm en dat brengt soms stress met zich mee. Dat vraagt concentratie en duidelijke communicatie op de werkvloer. Als er toch iets misloopt en er vallen harde woorden, dan moet dat na de service meteen uitgepraat worden. Zo versterk je het team op lange termijn.' Ook in de praktijk is die transformatie meer en meer zichtbaar. Bij de Hertog Jan Group beseften ze enkele jaren geleden al dat het anders moest en kon. Joachim Boudens, die samen met Gert De Mangeleer aan het roer van het concern staat, vertelt hoe dat gebeurde. 'Op een gegeven moment stelden we vast dat er geen aanvragen kwamen voor stageplekken tijdens de zomermaanden. Vroeger stonden studenten net te dringen om bij ons aan de slag te kunnen. Er was dus iets aan de hand. Een rondvraag bij de scholen leerde ons dat er klachten waren over de werkomstandigheden en wij vielen echt uit de lucht. Ergens in onze structuur liep iets grondig mis.' Het besef dat stagiairs, vaak een belangrijke bron voor nieuw personeel, liever niet bij Hertog Jan aan de slag gingen, kwam hard aan. Maar het bood ook de kans om een nieuwe manier van werken en samenwerken uit te bouwen. 'We besloten vanuit onszelf te beginnen', vertelt Boudens verder. 'Gert en ik beseften dat onze communicatie en werkstijl rechtstreeks afstralen op het team en dat alles daar begint. Roepen en tieren was nooit de norm, maar de communicatie moest anders en beter. We leerden ons team om te gaan met elkaar, hoe beter leiding te geven en ook hoe waardevol een nabespreking kan zijn. En als er fouten gebeurden, werden die pas na onze shift besproken. Daarnaast bleven we opleiden en sturen waar nodig, om de kans op opgehoopte frustraties te verminderen. Die aanpak blijkt te werken en de investering van tijd en middelen loont; ondertussen zijn er mensen die al tien jaar in het team zitten en meeverhuizen naar nieuwe zaken en projecten.' Haantjesgedrag en slechte communicatie aanpakken is één stap om van de keuken een fijnere werkplek te maken. Inzetten op een betere balans tussen werk en sociaal leven is minstens zo belangrijk. Vroeger vond iedereen het normaal dat een kok eindeloze dagen werkte en vervolgens tijdens de vrije avond alle remmen losgooide. Die tijden lijken definitief voorbij. 'Uitbaters beseffen dat goed personeel belangrijk en zeldzaam is. Daarom willen ze goede krachten graag langer aan zich binden', weet Koen Hardeman. 'Er wordt meer en meer geïnvesteerd in een hr-beleid met teambuildings, evaluaties en ruimte voor een leven buiten de keuken. Ook vanuit de opleiding willen we aantonen dat een carrière in de horeca geen utopie is. Zo nemen we de leerlingen mee naar Hostellerie Saint Nicolas, een vaste partner en stageplek. Als ze daar te horen krijgen dat sommige mensen al dertig jaar deel uitmaken van het team vallen de monden wijd open.' Maar ook andere veranderingen hebben een positieve invloed op het wel en wee achter het fornuis. 'Er is een duidelijke stijging in de instroom van meisjes op de scholen. Die zorgen ervoor dat er minder stoer wordt gedaan in de lessen en verzachten zo de hele opleiding. Zo wordt machogedrag al vroeg in de kiem gesmoord', voegt Hardeman nog toe. 'Vrouwen zijn dikwijls een verzachtende kracht in een team.' Een andere, minder voor de hand liggende factor is de open keuken. In de afgesloten keuken, vroeger zelfs vaak in de kelder, kon immers om het even wat gebeuren of gezegd worden. Tom Pauwelyn, ex-chef bij o.a. Alberte en Superette, bevestigt de zegen van een open keuken: 'Er is geen plaats voor slechte energie of brute communicatie. Je wordt verplicht om goed georganiseerd te werken en fris voor de dag te komen. Ik zorgde daarom altijd dat we elke week een moment van rust hadden met het keukenteam. Een kop koffie, eventueel wat dingen bespreken en vooral wat keuvelen. Een betere band naast het werk zorgt voor een betere samenwerking tijdens de uren.' Het ziet er dus best rooskleurig uit voor toekomstige koks, sommeliers en ander horecapersoneel. Maar om een voorsprong te kunnen nemen op wat komt, dromen ze bij Hertog Jan van een eigen scholing, een Talent Academy. Joachim Boudens legt uit: 'Zo zijn goede koks niet per se ook van nature sterke leidinggevenden. Een sommelier heeft smaak en kennis, maar is misschien minder sterk met cijfers en organisatie. De Academy is een ideologisch project dat al lang in onze hoofden speelt, niet om het huidige aanbod te vervangen, maar om het aan te vullen en onze knowhow te delen. Een mogelijkheid om minder ontwikkelde facetten van mensen in ons team verder te ontwikkelen. Zo wordt de kans op misverstanden, frustraties en ongepast gedrag een pak kleiner.' Kunnen we dan stilaan de uitvaart van die vervelende alfachef aankondigen? Daar is het misschien nog wat te vroeg voor. Want naast de hoopgevende berichtgeving zijn er ook minder prettige geluiden. Zo blijft er, vooral in grotere keukenteams, onderling een ongezonde wedijver bestaan om zo veel mogelijk werkuren te presteren. Enerzijds om zich te onderscheiden van collega's, anderzijds om opgemerkt te worden door de chef en in aanmerking te komen voor promotie. Niet meteen macho, maar wel ongezond en weinig constructief op lange termijn. In andere segmenten van het horecabestel blijkt ook nog heel wat mis te lopen. Anonieme anekdotes uit grootkeukens, hotels en vakantieparken stroomden rijkelijk binnen. Soms agressief, soms vermoeiend en soms zelfs gruwelijk, maar bijna altijd vervelend en triest: pestgedrag op de werkvloer is hardnekkig en daar ontsnapt ook de keuken voorlopig nog niet aan.