Eddy Buchet, slager en rookspecialist: ‘Veel slagers zijn bijna traiteurs geworden. Dat is niet hun vak’

Welke culinaire schatten heeft België te bieden? We zoeken het lekker lokaal, van de Vlaamse velden tot de Ardense bossen.

Het door bossen omgeven Oignies-en-Thiérache is op deze winterse vrijdagmiddag een en al rust. De schaarse passanten lijken allemaal op weg naar Janvier, de kleine slagerij van Eddy Buchet. Ze worden er warm onthaald, inclusief een glas mousserende wijn en de geur van gerookt vlees. Hier wordt duidelijk een dam opgeworpen tegen de winterblues. Sinds 1936 zijn de Buchets slagers-charcutiers van vader op zoon. Geen sprake van panklare gerechten of vacuüm verpakt vlees zoals je nu overal ziet, nee, hier worden de tradities nog in ere gehouden. ‘Ik vind het erg dat veel slagers nu bijna traiteurs geworden zijn. Dat is niet hun vak. En het zijn dezelfden die industriële hamworst aanbieden’, vertelt Eddy Buchet, die duidelijk een andere weg is ingeslagen.

Nog voor zijn twintigste verjaardag koos de begaafde student voor het slagersvak. Om zich te vervolmaken ging hij zes maanden naar de Elzas om het vak te leren van beroemdheden zoals wijlen Jean-Louis Bruxer. Hij kwam terug met een stevige bagage, vooral op het gebied van rookmethodes die garant staan voor subtiele aroma’s. De slager heeft nu zijn eigen rookkamer achter zijn winkel, in de openlucht, continu voorzien van eiken- en beukenzaagsel.

De topper in zijn rookvleesgamma is zijn licht gerookt spek, waarmee hij een stevige reputatie heeft opgebouwd. Het procedé bestaat uit droog pekelen, waarbij het vlees wordt ingewreven met zout en laurier, een proces dat drie tot vier weken in beslag neemt. Al even gegeerd is zijn ham, die op dezelfde wijze wordt ingewreven, maar dan met zwarte peper, koriander, zout en laurier. Het eindproduct is ook verkrijgbaar bij gerenommeerde slagers zoals Dierendonck en Rondou. De uitzonderlijke kwaliteit van zijn gerookte ham wordt ook verklaard door het feit dat Buchet alleen werkt met vlees van zorgvuldig geselecteerde kwekers van vooral biologische varkens.

En dan zijn er natuurlijk ook nog de runderworstjes met peket, een jenever en een Luikse specialiteit. Eddy Buchet is zelf jager en ook een specialist in wildverwerking. De liefhebbers kennen zijn terrines, zijn wildborsten en ander pekelvlees op basis van wild. Ook als het om vers vlees gaat, neemt Buchet geen blad voor de mond: ‘Ik werk met Bazadais-rundvlees. Maar dat is niet zo belangrijk. Waar het om gaat, is dat het vlees voldoende vet is en zich tot het einde heeft kunnen ontwikkelen. Als je die stelregel respecteert, kan zelfs het Belgisch witblauw smaakvol zijn, mits het geen jonge stier is van minder dan achttien maanden zoals in de supermarkten wordt verkocht.’