Dat ecologische initiatieven als paddenstoelen uit de grond schieten nemen we deze week zo letterlijk mogelijk.
Pad en Stoel is een stadslandbouwproject met grootste plannen. Momenteel hebben initiatiefnemers Joachim Sohie, Zjef Van Acker en Bart Van Tuykom een paddenstoelenkwekerij in een loods in Deurne, maar dit jaar nog openen ze een tweede stadskwekerij in Gent. Het verschil maken ze door in te zetten op speciale soorten paddenstoelen die je niet makkelijk in de winkel aantreft. Soorten als maitake – een Japanse paddenstoel met krachtige smaak en stevige structuur – en pom pom blanc (of pruikzwam) – een sponzige paddenstoel die qua vorm erg doet denken aan bloemkoolroosjes – spreken tot de verbeelding van chefs.
‘Onze productie gaat voor 80% naar restaurants’, vertelt Zjef Van Acker. ‘We leveren onder meer aan Chambre Séparée, The Jane en Souvenir.’ De rest van de oogst wordt verdeeld via een abonnementensysteem: mensen die intekenen kunnen om de twee weken een zakje vers geoogste paddenstoelen afhalen.
In de volgende fase willen we zelf ons substraat maken waarop de paddenstoelen groeien.
‘Voedsel uit de korte keten is een belangrijke stap in een duurzaam en sociaal voedselsysteem. Ons voedsel is momenteel té goedkoop. De lage prijzen zijn er alleen omdat er geen rekening wordt gehouden met het effect van de productie en transport op het milieu. De race naar bodemprijzen heeft ons sociaal en ecologisch in de problemen gebracht. Boeren zijn een belangrijke schakel in de oplossing. Dus steun je lokale boer die zich wil inzetten voor een beter milieu, ook al zal dat initieel wat meer geld kosten.’
Dat de paddenstoelen ook nog eens enorm gezond zijn, is een extra verkoopargument. ‘Ik ben bio-ingenieur en vind het belangrijk om loze gezondheidsclaims te vermijden’, vertelt Zjef. ‘Ik ga altijd op zoek naar wetenschappelijk onderzoek om deze stellingen te onderbouwen.’ Zo onderzocht Zjef het heilzame effect van de maitake-paddenstoel op je immuniteit en de beschermende werking tegen diabetes doordat de opname van glucose in je bloed wordt afgeremd. Pom pom blanc ondersteunt dan weer je zenuwsysteem en werkt bloeddrukverlagend.
Bovendien zijn paddenstoelen dé afvalwerkers bij uitstek. Ze zijn ideaal om reststromen op te waarderen. Koffie, papier, bierdraf en houtafval zijn allemaal bruikbaar als voedingsbodem voor zwammen. ‘In de volgende fase willen we zelf ons substraat maken waarop de paddenstoelen groeien, zo kunnen we actief afval verwerken terwijl we ondertussen lekkere producten maken.’
Recept: Pakora’s van maitake-paddenstoelen met yoghurtdip
