'Een sterke identiteit is altijd de kern geweest van mijn signatuur. Seizoens- en streekgebonden gerechten liggen mij na aan het hart. Sommigen beschouwen mij zelfs als een 'lokale terroirist'. Maar als ik visgerechten maak, komt de vis toch vooral uit de Noordzee. Ik ga ervan uit dat er geen hiërarchie bestaat in de producten: voor mij heeft een prei evenveel waarde als een kreeft, als je hem maar goed behandelt. Ik bewerk ook graag familieklassiekers, zoals de Luikse wafel, die ik serveer als een mignardise, of de Normandische crêpe, een klassieker van het huis. Mijn aanpak is vrij klassiek,...

'Een sterke identiteit is altijd de kern geweest van mijn signatuur. Seizoens- en streekgebonden gerechten liggen mij na aan het hart. Sommigen beschouwen mij zelfs als een 'lokale terroirist'. Maar als ik visgerechten maak, komt de vis toch vooral uit de Noordzee. Ik ga ervan uit dat er geen hiërarchie bestaat in de producten: voor mij heeft een prei evenveel waarde als een kreeft, als je hem maar goed behandelt. Ik bewerk ook graag familieklassiekers, zoals de Luikse wafel, die ik serveer als een mignardise, of de Normandische crêpe, een klassieker van het huis. Mijn aanpak is vrij klassiek, vooral omdat ik kies voor een bereiding op karkas, geen lage temperaturen. Maar ik kan gerechten een draai geven door precies in te werken op de zuurgraad. Als je daar goed op inspeelt, krijg je een specifieke frisheid, zoals in dit recept voor sojascheuten en mousseline met geuze Cantillon.' Helkijnstraat 38, 8554 Zwevegem, lenvie-restaurant.be Recept: sojascheuten in mousseline met geuze cantillon en gepocheerd ei'Voor mij is het toppunt van talent de creatie van een gerecht waarvan de eenvoudige contouren de aanzienlijke voorbereidingen verbergen. Een beetje zoals bij atleten wier vloeiende bewegingen het idee geven dat hun discipline supersimpel is. Van het gewone iets buitengewoons maken, dat doe ik dag in dag uit. Daarbij laat ik me graag inspireren door de Scandinavische keuken, die met weinig ingrediënten wonderen verricht. Ik buig me niet zo vaak over de Frans-Belgische klassiekers, maar het kan gebeuren, zoals bij de prei in vinaigrette. Ik hou van een knipoog, bijvoorbeeld door de sensaties van een gerecht zoals stoofkarbonaden in een aperitiefhapje te concentreren. Die schaalverkleiningen liggen me. Het stoofschotelrecept dat ik hier prijsgeef, is een toprecept van L'Air de Rien. Het vergt een hele voorbereiding, maar het zijn de verschillende cuissons die het verschil maken.' Place du vieux tilleul 14, 4130 Fontin, lairderien.beRecept: groentestoofschotel'Een lokale keuken vergt heel wat discipline. Als je je strikt houdt aan wat de aarde levert, kom je in de winter weleens met honger van tafel. Het spreekt vanzelf dat het anders moet, vooral door menu's te ontwikkelen in functie van wat er elk seizoen beschikbaar is. Het klinkt simpel, maar er komt heel wat creativiteit bij kijken. Gelukkig zijn veel planten erg expressief door hun vele texturen, kleuren en smaken. Als het om de klassiekers gaat, zijn we geneigd te denken dat die overbekende gerechten niets meer te bieden hebben. Maar als je wat beter kijkt, besef je dat ze hun kracht nog niet verloren hebben en dat ze zich vlot lenen tot nieuwe interpretaties. Vanuit dat idee heb ik me gebogen over een, voor mij, minder aangename herinnering aan een zondags gerecht: de suikertaart. Ik ben tot de conclusie gekomen dat de bitterheid van bier hier veel kan veranderen. Zo krijgen we een heel andere ervaring, een heel ander verhaal.' Vlaanderenstraat 19, 1000 Brussel, sanbxl.beRecept: suikertaart