Van druivenrassen waar vroeger niemand over sprak, worden nu wijnen gemaakt waar liefhebbers dol op zijn. Zijn we de chardonnay en de merlot moe? Of breidt de groeiende interesse voor nieuwe smaken zich simpelweg uit naar de wijnwereld?
In de Dictionnaire Encyclopédique des Cépages, het standaardwerk van Pierre Galet over druivenrassen, staan er 9600 opgelijst. Daarvan werden er om en bij de duizend aangeplant om wijn van te maken. Maar vandaag wordt bijna 80 procent van alle wijn in de wereld gemaakt van ongeveer 20 druiven. Koplopers zijn chardonnay, sauvignon blanc, chenin blanc en riesling voor witte wijnen, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah en grenache voor rode. De cijfers spreken voor zich: de variëteit in de wijnwereld is sterk ingekrompen.
Daar kwam reactie op. Een nieuwe generatie wijnliefhebbers werd de ABC-generatie genoemd, wat staat voor ‘Alles Behalve Chardonnay’ en ‘Alles Behalve Cabernet’. Die generatie was uitgekeken op de internationaal bekende druiven en zocht naar nieuwe smaakervaringen. Vandaar het succes van de zogenoemde autochtone druiven waarmee nieuwe wijnlanden zich profileerden: de carmenère van Chili, de pinotage van Zuid-Afrika, de zinfandel van Californië, de grüner veltliner van Oostenrijk, de tempranillo van Spanje, de touriga nacional van Portugal… Ook Italië, waar zelfs de kleinste regio haar plaatselijke druivenrassen heeft, kende daardoor een groeiende belangstelling: sangiovese in Toscane, nebbiolo en barbera in Piemonte, sagrantino in Umbrië, verdicchio in Marche, aglianico in Basilicata, negroamaro in Puglia, nero d’avola in Sicilië…
Voorouder ván
Franse wijnstreken begonnen eveneens hun regionale druiven te promoten, om op die manier op te tornen tegen beroemde streken als Bordeaux en Bourgogne, met hun al even beroemde druiven. Zo worden in de Jura de Bourgondische pinot noir en chardonnay geteeld, maar ook de lokale trousseau, poulsard en savagnin. De Savoie heeft zijn roussette en mondeuse. Het Franse zuiden wemelt van de lokale druiven (zie kader), maar tot nu toe bleven hun namen meestal verborgen in assemblages met bekendere druiven: bourboulenc, clairette, rolle en picpoul voor witte wijnen, cinsault, carignan, terret en marselan voor rode. En in de Loire – streek van de bekende sauvignon blanc en cabernet franc – worden nu wijnen gemaakt van druiven waarvan vroeger niemand had gehoord: romorantin, grolleau, pineau d’aunis.
Sommige van die vergeten druiven blijken zelfs de voorouders van bekendere druiven te zijn. In het Franse zuidwesten hebben ampelografen (wetenschappers van de wijnstok) via genetisch onderzoek vastgesteld dat de merlot – de belangrijkste druif in Saint-Emilion en Pomerol – afstamt van twee lokale druiven: fer servadou en txakoli. Gouais blanc, een druif die in de zestiende eeuw verbannen werd uit de Franse wijngaarden omdat ze niet goed genoeg werd bevonden, blijkt de voorouder te zijn van meerdere hedendaagse druiven, waaronder chardonnay.
Van regionale druiven die alleen binnen hun eigen streek bekend zijn, zet de interesse voor onbekende druiven zich verder. Ook obscure rassen die niet meer geteeld werden of uit voorheen onbekende wijnlanden komen, duiken plots opnieuw op. Vooral natuurlijke wijnbouwers die naar meer biodiversiteit streven, zijn er de voortrekkers van. Het doet denken aan de culinaire wereld van enkele decennia geleden, toen vergeten groenten werden herontdekt. Maar leveren die vergeten druiven ook betere wijn op?
Het is niet omdat het verhaal boeiend is, dat de wijn dat ook is.
‘Ik sta er zeker voor open’, zegt Benjamin De Buck, sommelier van restaurant Vrijmoed (2 sterren). ‘Klanten willen vandaag immers originele, verrassende smaken, ook in het glas. Maar het is aan ons, sommeliers, om een selectie te maken. Want sommige van die druiven zijn terecht vergeten, ze zijn niet altijd goed.’ Eenzelfde geluid horen we bij Jasper Van Papeghem, sommelier van restaurant De Jonkman (2 sterren): ‘Klanten verlangen steeds meer naar boeiende verhalen rond wat ze eten en drinken. Maar het is niet omdat het verhaal boeiend is, dat de wijn dat ook is. Van sommige druiven denk ik: laat ze maar in de vergeethoek blijven. Maar er zitten ook aangename verrassingen tussen.’
Ruw en onbeschaafd
De internationale druiven kennen niet voor niets een groot succes: ze bieden evenwichtige, beschaafde, afgeronde smaken in het glas. Ze worden dan ook ‘nobele’ druivenrassen genoemd, en staan aangeplant in de bekendste streken met de duurste wijnen. Minder bekende rassen zijn vaak ruwer, aardser, hoekiger. Sommige werden in de loop der tijden zelfs verboden door de toenmalige vorsten. Hoogstens werden ze nog gebruikt om karakter, structuur, bitterheid of zuur toe te voegen aan wijnen van bekendere druiven. Maar net daarom vinden sommige wijnbouwers het spannend om van deze ‘onbeschaafde’ rassen een wijn te maken, en willen sommige wijnliefhebbers zo’n wijn proeven.
‘Klanten willen steeds vaker verrast worden’, zegt sommelier Tom Ieven van Hof van Cleve (3 sterren). ‘Daarom schenk ik weleens een wijn van een vergeten druif. Maar hij moet gastronomisch passen bij onze keuken.’ Benjamin De Buck zet deze wijnen niet op de wijnkaart. ‘Want dan zou niemand ze nemen. Ik schenk ze per glas bij de menu’s, zodat ik er toelichting bij kan geven.’ Jasper Van Papeghem schenkt ze ook alleen per glas: ‘Dan kun je de klant laten voorproeven. Als de wijn niet bevalt, kun je nog altijd iets anders schenken.’ ‘Je moet de avontuurlijke aard van de klanten ook niet overschatten’, besluit Tom Ieven. ‘Er zijn nog heel wat klassieke wijndrinkers.’
Toch zal de trend naar meer diversiteit in de wijnwereld zich doorzetten. En wie weet, de smaakvoorkeuren van wijndrinkers veranderen.
Om niet te vergeten
Viñatigo, Tenerife, Spanje, vanaf 18,09 euro, labuenavida.be
Op het eiland Tenerife heeft een professor oenologie, Juan Jesús Méndez, er zijn levenswerk van gemaakt om autochtone druiven te laten herleven.
Javier Sanz, Bruñal, Castilla y León, Spanje, 12,80 euro, labuenavida.be
Bruñal is een zeldzame, bijna uitgestorven druif die geconcentreerde rode wijn oplevert en alleen in het beschermde natuurgebied Arribes del Duero voorkomt.
Autòcton Celler, Gran Autòcton, Tarragona, Spanje, 17,90 euro, labuenavida.be
Rode wijn van sumoll, een van de oudste autochtone druiven uit de omringende bergen, gemaakt in een Catalaans klooster van de 16de eeuw.
Vignobles Famille Deroose, Caladoc, Pays d’Oc, Frankrijk, 8,95 euro, wijnhuisvandenbulcke.be
Caladoc is een verrassende kruising tussen malbec en grenache, gecreëerd in 1958 maar sindsdien vergeten… en weer tot leven gewekt door deze Belgische wijnfamilie.
L’Acino, Calabrië, Italië, vanaf 10,95 euro, divino.be
Dit domein maakt wijnen van vergeten druiven in Calabrië (de tip van de Italiaanse laars), met namen als magliocco, guarnaccia nera en greco nero.
Valdibella, Acamante, Sicilië, Italië, 11,95 euro, decanto.be
Perricone is een vergeten druif, met een lange voorgeschiedenis in het westen van Sicilië, die stevige rode wijn oplevert met aroma’s van kers en donkere chocolade.
Marta Valpiani, Romagna, Italië, 13,85 euro, decanto.be
Albana is een oude witte druif uit de provincie Emilia-Romagna, die door ambachtelijke wijnbouwers als Marta Valpiani behoed wordt voor verdwijning.
Buscareto, Lacrima di Morro d’Alba, Italië, 9,79 euro, cavesdefrance.be
De blauwe druif lacrima (’tranen’) in deze volle en intense fruitige wijn komt alleen voor in een klein wijngebied rond het dorp Morro d’Alba in de provincie Marche.
Vins del Tros, Lo Morenillo, Terra Alta, Spanje, 26,85 euro, xpertvinum.be
Morenillo was bijna verdwenen uit de wijngaarden van Terra Alta in Catalonië, behalve in deze wijn van wijnstokken van meer dan 90 jaar oud.
Cantina Kurtatsch, Bronner, Alto Adige, Italië, 16,50 euro, wijnhuisvandenbulcke.be
Fruitige en sappige witte biowijn van bronner, een zeldzame hybride druif (kruising tussen een druif van Europese en van niet-Europese oorsprong).
Het Franse zuiden: schatkamer van vergeten druiven
In het Franse zuidwesten werd een heel speciale wijngaard aangelegd door ampelografen (wetenschappers van de wijnstok): 63 are waar tientallen vergeten druivenrassen worden gekweekt, bewaard en verbeterd. Het werk wordt bemoeilijkt door de vele benamingen voor deze druiven die circuleren, afhankelijk van het plaatselijke dialect. Zo wordt de fer servadou van deze streek ook aangeduid met fer noir, herre, hère, petite here, braucol, plant de fer, couahort, caillaba, pinenc, pienc, piec, herrant, petit mourastel, queufort, mansois en saumancès. Verder zijn er nog de lokale druiven ardounet, arrouya, camaraou, courbu, dourech, trouchet, ahumat, cruchen, morenoa, lauzet, claverie, graisse, blancard, penouille, baroque, arrufiac, folle blanche, listan, miousat, guillemot, lercat… die allemaal hun regio- en dorpsgebonden synoniemen kennen. Het vergt monnikenwerk om dat allemaal in kaart te brengen. De ampelografen maken er jaarlijks microhoeveelheden wijn van, in de hoop druiven te herontdekken die de kwaliteiten hebben om een rol te spelen in de wijnmarkt van vandaag. Niet noodzakelijk als monocépage (wijn van één enkele druif). Sommige druiven worden toegevoegd aan assemblages om de wijn meer pit en karakter te geven, of juist soepeler en ronder maken. Op die manier kan het Franse zuidwesten haar typiciteit als wijnstreek versterken in de concurrentie met bekendere streken.
Eveneens in het zuiden ligt de grote wijnstreek Languedoc, waar alleen stokoude wijnmakers zich nog bepaalde druivenrassen herinneren, zoals ribeyrenc en terret gris. Maar Thierry Navarre maakt er een wijn van die hij Vin d’Oeillades noemt, waarmee hij de Parijse bistrots heeft veroverd. In dezelfde streek heeft Pierre Cros percelen met bekende druivenrassen geruild tegen merkwaardige rassen als piquepoul noir, piquepoul gris en alicante, aangeplant tussen 1910 en 1930. Zo creëerde hij een wijn van druiven die hij Les Mal-Aimés noemt (de niet-geliefden). Laurence en François Henry gaan nog een stap verder. Zij ontdekten dat de wijnen van hun dorp Saint-Georges-d’Orques in de achttiende eeuw een even goede reputatie hadden als de wijnen van Bourgogne. Daarom zijn ze in de gemeentelijke archieven gaan zoeken hoe die wijnen van terret noir, morrastel en aspiran precies gemaakt werden. Wijnmaker Olivier Jullien is al langer bezig met het herontdekken van vergeten druiven. Al in 1990, toen niemand eraan dacht, maakte hij een witte wijn van terret bourret, grenache blanc en carignan blanc. En hij noemde zijn wijn toen al, letterlijk: Les Vignes Oubliées.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
