De sterk onderschatte makreel

De echte makreel is een sterk onderschat product met veel smaak. Vier recepten.

Als je vroeger over makreel sprak, dachten de mensen meestal aan gestoomde makreel. Tot tien jaar na de Tweede Wereldoorlog werd er net zoals haring zeer veel makreel verkocht, die dan vooral werd gestoomd. Met de toename van de welvaart steeg ook de interesse in duurdere en fijnere vissoorten en beschouwde men makreel en haring als minderwaardige vissoorten. Niets is minder waar.

Makreel, die geen schubben heeft, wordt het hele jaar aangevoerd en komt bij ons uit de Noordzee, vooral uit Denemarken en Noorwegen. De beste komt echter van de Atlantische kust van Frankrijk, uit de Golf van Biskaje. De Fransen eten het liefst kleine makrelen, daar ‘lisettes’ genoemd. Die zien er net hetzelfde uit als de grotere exemplaren, met dezelfde schitterende blauwe kleur en de grillige zwarte strepen op de rug, maar ze zijn veel kleiner, tot 20 centimeter lang. De makrelen van bij ons zijn meestal 35 tot 45 centimeter en wegen rond 400 tot 500 gram per stuk. Hoe verser de vis, hoe schitterender zijn kleurenpalet gewoonlijk is.

Bij ons in het Kanaal en in de Noordzee wordt ook horsmakreel gevangen. Die heeft helemaal niets te maken met de gewone makreel. Hij behoort zelfs tot een andere familie en is van zeer bedenkelijke kwaliteit. Hij is zeer goedkoop in aankoop, ongeveer 0,15 euro per kilogram, en wordt vaak door grote eethuizen aangekocht om te verwerken als dagschotel. Eén horsmakreel schoonmaken en fileren neemt drie keer meer tijd in beslag dan een gewone makreel: horsmakreel heeft veel meer graten. De smaak is flets en oninteressant. Horsmakreel wordt hoofdzakelijk verwerkt als voeder voor kweekvis.

In het algemeen is makreel zeer goed vers te gebruiken, gefileerd en gebraden in olijfolie of zelfs op de barbecue. Hij heeft zeer veel smaak, als een veredelde haring. Zelfs zonder graat bereid gaat er weinig van de smaak verloren.

Naast makreel hoort ook de groep van de tonijnen tot de familie van de makrelen. Er zijn zeer veel soorten, die meestal in alle wereldzeeën voorkomen. Maar tonijn, dat is al weer een hoofdstuk op zich.