De smaak van Malta: ‘Wie ons eiland wil leren kennen, moet het proeven’

Malta is een smeltkroes van culturen. Dat komt nergens beter tot uiting dan in de veelzijdige Maltese keuken. We gingen proeven.

‘Maltezen kunnen niet koken. De porties zijn altijd overdreven. Ze gooien hun aardappelen en vlees samen in de oven. Wat krijg je op je bord? Vlees dat te weinig is gebakken en aardappelen die platgekookt zijn. En met hun pasta kunnen ze nooit een Italiaan verslaan.’ Het zijn de woorden van Ed Schoebben, voormalige kok van de Maltese ambassade in België. We lopen hem per toeval tegen het lijf, aan de deur van een honingkleurig herenhuis waar sinds 1883 de jazzclub van het Maltese stadje Birgu gevestigd is. In dat historische gebouw blijkt de Belg de bistro BeBirgu uit te baten.

Onze nieuwsgierigheid is geprikkeld en we wandelen naar binnen. We belanden op een mooie binnenkoer waar de zaakvoerder een mousserende rosé (van de Maltese producent Delicata) ontkurkt en galletti voor onze neus zet. Deze hartige Maltese koekjes proeven we met geitenkaas, een tonijndip en bigilla (een paté van bonen en knoflook). “Maltezen houden van schoteltjes om met elkaar te delen”, zegt hij.

Nadat de grootste clichés over de Maltese keuken de revue gepasseerd zijn, begint de Vlaamse kok enigszins te nuanceren. ‘Malta heeft veel potentieel, maar het probleem is dat er ontzettend veel restaurants te vinden zijn op een eiland met nog geen half miljoen inwoners en amper één koksschool. Je vindt dan ook geen duizend goede chefs op Malta.’

Ed Schoebben werkt samen met een Maltese en twee Italiaanse koks. De kaart van BeBirgu is dan ook een mix van enerzijds mediterraanse schotels en anderzijds gerechten die weggeplukt lijken uit een Vlaamse canon, zoals balletjes in tomatensaus of stoofkarbonade klaargemaakt met trappist. ‘Het blijft natuurlijk een menukaart voor een band club‘, zegt hij. ‘Ik werkte in België met verschillende Michelin-sterrenchefs. Die raadden mij aan allemaal aan om een bistro te starten, want dan krijg je veel volk over de vloer en kan je eerlijke prijzen vragen.’

‘Een Michelin-ster in Malta? Vergeet het’, zegt Schoebben. ‘Daarvoor zou je voortdurend goede producten moeten laten overkomen. De Belgische keuken is veel rijker. Als ik een lekkere jus wil maken, gebruik ik poeders die ik uit België heb meegebracht. Malta mist vooral een horecagroothandel. Probeer maar eens een goede braadpan te vinden op dit eiland.’

Waarom hij dan zes jaar geleden besloot om naar Malta te trekken? ‘Voor de lageloonkosten, voor de uitstekende ingrediënten en voor de zon’, klinkt het. ‘De toeristengidsen zullen spreken van driehonderd dagen mooi weer, dat is wat overdreven, maar het zijn er wel zeker tweehonderd. Als kok in een mediterraan land ben je bevoorrecht. Voor tien kilogram tomaten betaal je hier tien euro. Proef er één en je beseft meteen dat de tomaten in België naar water smaken. En iedere ochtend krijg ik vers gevangen vis geleverd. Waar kan ik nog meer van dromen?’

‘De keuken in Malta is aan het verbeteren’, zegt Schoebben uiteindelijk. ‘Er zijn goede chefs, maar je moet ze weten te vinden, want er zijn ook plaatsen waar toeristen belazerd worden. Laat je niet verleiden door wat er chique uitziet, maar ga de restaurantjes opzoeken waar de locals zitten’, zo luidt zijn advies.

Eén van de plaatsjes waar de Maltese bevolking graag komt tafelen, blijkt het nieuwe restaurant Briju in Gzira. De jonge chef Rafel Sammut kookt er met seizoensgebonden ingrediënten die recht uit de bodem of uit de zee komen. Door zo veel mogelijk naar lokale producten terug te grijpen, wil hij een tegenbeweging inzetten op het eiland, waar typisch veel geïmporteerd wordt. Rafel maakt er zijn missie van om streekproducten van verschillende boerderijen opnieuw op de kaart te zetten. Hij neemt ons mee naar de markt, waar hij iedereen begroet en zijn ingrediënten zorgvuldig uitkiest. We ontdekken er Gbejna, een traditionele Maltese schapenkaas met een scherpe smaak. We proeven er ook een likeur op basis van johannesbrood, de zwartbruine peulen van de in Malta welig tierende johannesbroodboom.

‘Hobz biz-zejt’: meer dan olijfolie en brood

Nadat we even gestopt zijn in een dorpskroeg voor een koffie (en het ons opvalt dat Maltezen hun koffie liever uit een glas dan uit een kopje drinken), neemt Rafel ons mee naar het mooie dorpje Wardija. We bezoeken er de olijfboomgaard van de familie Grima. Vader en zoon proberen er de Bidni-olijf te doen herleven, een eeuwenoude variëteit die alleen op Malta terug te vinden is. ‘Tweeduizend jaar geleden persten de Romeinen al olijfolie op Malta’, vertelt zoon Immanuel. ‘In de loop van de geschiedenis is die traditie verloren gegaan. Toen Malta een Britse kolonie werd, zijn bijna alle olijfbomen gekapt. We besloten vijftien jaar geleden om de olijfteelt nieuw leven in te blazen en zijn hier opnieuw olijfboompjes beginnen planten’.

De Bidni-olijven worden er met de hand geplukt. De gelijknamige olie die er het resultaat van is, proeft fris en fruitig op de tong en laat een scherpe, peperachtige smaak achter in de keel. Qua kwaliteit moet ze zeker niet onderdoen voor de verse olie die je bij olijfboeren in pakweg Zuid-Italië kan degusteren. Wat dan weer níét te vergelijken valt, is de productiecapaciteit. Die blijft heel beperkt in Malta. Daarom zie je in Maltese restaurants nog vaak Italiaanse olijfolie op tafel staan. Al wordt het aantal beschikbare flesjes Bidni wel ieder jaar wat groter. ‘Van de olijfbomenpest die Zuid-Europa teistert, zijn we hier gelukkig gespaard gebleven’, zegt Immanuel Grima. Dat is deels zijn eigen verdienste. Hij combineert de olijvenpluk met een job voor de Maltese overheid om te controleren of er geen schadelijke plantenbacteriën het land ingevoerd worden.

Vooraleer we gaan lunchen in Briju, gaan we nog even om brood. We stoppen bij bakker Stefano. Die bakt zijn brood nog in een houtgestookte steenoven van meer dan honderd jaar oud. Het is een ambacht die langzaam teloorgaat. ‘Twintig jaar geleden waren er nog vijftien van dit soort traditionele bakkers in Valletta’, herinnert Rafel zich. ‘Nu blijven er nog vier over. Jonge mensen stappen niet zo snel in dit zware beroep. De oven moet altijd warm blijven, dus ze kunnen moeilijk vakantie nemen.’

We turen in de vier meter diepe houtoven, waarin Stefano honingringen gaat bakken. Het brood dat hij eerder uit de oven heeft gehaald, kraakt van de smaak. Onder de knapperige korst zit een zachte binnenkant. ‘Niemand kan er van afblijven. Onderweg naar huis eten we altijd het bovenste sneetje. Het is een ritueel’, lacht Rafel.

In het restaurant van Rafel staat een rijkgevulde tafel voor ons klaar, met het verse Maltese brood, Bidni-olijfolie, Gbejna-kaas, tomatenblokjes, kappertjes en olijven. We besprenkelen een stukje brood met de olijfolie en bedekken het met de mediterrane producten. Dit is een handeling die zo diep geworteld zit in de Maltese cultuur dat ze er een aparte naam voor hebben: ‘Hobz biz-zeit‘. Na het voorgerecht tovert Rafel nog een frisse carpaccio van Lampuki en een werkelijk heerlijke risotto met aardpeer en walnoten op tafel.

De Lampuki of goudmakreel, de beroemdste vis uit de Maltese wateren, wordt gevangen tussen augustus en december. Zowel de felgekleurde vissersboten (Luzzu) als de traditionele techniek waarmee de Lampuki wordt opgevist (kannizzati) gaan al terug tot de klassieke oudheid. Om de vissers te beschermen tegen onheil houdt Osiris een oogje in het zeil: op de voorsteven van iedere boot prijken de ogen van de Egyptische God. In het vissersdorpje Marsaxlokk kan je deze geel-blauw-rood-geschilderde boten in al hun glorie bewonderen. De vismarkt die iedere zondagochtend aan het haventje plaatsvindt, toont hoe gevarieerd de visvangst is.

Een mediterraanse maaltijd is niet compleet zonder een goed glas lokale wijn. Rafel schenkt ons ‘1919’ uit, een zacht smakende witte wijn op basis van Chardonnay en Girgentina – de enige witte inheemse druivensoort. De wijn is vernoemd naar het opstartjaar van Marsovin, een Maltese wijnbouwer die dit jaar zijn honderdste verjaardag vierde.

De wijngeschiedenis gaat al terug tot de tijd van de Feniciërs, die de kunst van de wijnbouw naar het eiland brachten. Aanvankelijk werden er in Malta vooral tafelwijnen gemaakt op basis van de twee inheemse variëteiten. Ondanks het warmere klimaat en de drogere kalksteenbodem worden er tegenwoordig ook verschillende internationale druivensoorten verbouwd. Gecombineerd met de inheemse soorten leidt dat vaak tot uitstekende wijnen. Wel heeft de wijn er hetzelfde probleem als de olijfolie: onbekend maakt onbemind. Ieder jaar stijgt de productie, maar ze blijft te laag om te exporteren. In een Belgische supermarkt zal je nooit een fles Maltese wijn zien liggen, maar eens in Malta zie je de lokaal geproduceerde wijn op iedere kaart staan. Ook een bezoek aan een van de wijnproducenten kan de moeite waard zijn. Na Marsovin is Emmanuel Delicata (opgericht in 1907) de bekendste. De marketingdirecteur van Delicata, Georges Meekers, is overigens een Belg én een autoriteit op vlak van Maltese wijn. Wij bezochten Ta’betta, een jongere wijnbouwer die met Franse druivenrassen werkt. Het gebied van vier hectare groot ligt 200 meter boven zeeniveau, in de groene omgeving van Girgenti in Siggiewi. Je kan er drie karaktervolle wijnen degusteren, die elk vernoemd zijn naar een karaktervolle grootmeester van de Orde van Malta.

Dineer eens in een museum

De Maltese culinaire tradities weerspiegelen de rijke geschiedenis van het eiland. Door de eeuwen heen meerden indringers uit alle windstreken aan en beïnvloedden ze de eilandbewoners elk op hun eigen manier. Overal in Malta merk je de Italiaanse, Siciliaanse, Britse, Franse, Noord-Afrikaanse en Arabische invloeden, maar de Maltese keuken blijft de beste getuige van die smeltkroes.

Ook de dienst Erfgoed van Malta is dat gaan beseffen. ‘Wie ons eiland wil leren kennen, moet het proeven’, vertelt historicus en curator Liam Gauci. Sinds kort biedt hij in een aantal musea (waaronder het paleis van de inquisiteur en het maritiem museum in Vittoriosa) een culinaire rondleiding aan. Om de Maltese culinaire identiteit vast te leggen, is hij de eetcultuur als het ware in een canon gaan gieten. Archieven, kookboeken, historische inventarissen, schilderijen en dagboeken werden uitgepluisd om de tafelgewoontes van de Maltees zo goed mogelijk in kaart te brengen. ‘Hierbij hebben we ons vooral gefocust op de achttiende eeuw, een van de belangrijkste periodes in de Maltese geschiedenis’, zegt Gauci.

De rondleiding eindigt met een maaltijd die de kost op een achttiende-eeuws schip of het middagmaal van de grootmeester van de Orde van Malta probeert na te bootsen. We verorberen achtereenvolgens cannelloni, ribbetjes met Noord-Afrikaanse kruiden en een stoofschotel met konijn. Volgens EU-statistieken wordt ook vandaag nergens méér konijn gegeten dan in Malta (meer dan drie kilogram per persoon per jaar). Het knaagdier is er zo populair dat het werd uitgeroepen tot nationaal gerecht. Alles tezamen laat de maaltijd in het maritiem museum zich het best omschrijven als ‘vettige boerenkost met een overdaad aan vlees’. Fijnproevers zullen hier niet aan hun trekken komen, maar voor geschiedenisliefhebbers kan historische duiding via de smaakpapillen wel eens interessant zijn. ‘We zijn geen restaurant, maar bieden een food experience. We willen een achtergrondverhaal vertellen om de culinaire ervaring beter te maken’, benadrukt Gauci.

Klassiek in het najaar

Malta is traditioneel een land van vleeseters. In zowat ieder restaurant staan ook vegetarische gerechten op het menu, maar wie vlees bestelt, zal goed moeten zoeken naar de groenten op zijn bord. De Maltese keuken is eerder eenvoudig van aard. Verwacht er geen gastronomische toprestaurants. De laatste jaren zijn de eilandbewoners zich wel meer bewust geworden van hun mediterraanse troeven. Jonge Maltezen grijpen terug naar oude, inheemse producten die in de loop van de geschiedenis in de vergetelheid geraakt waren en sommige koks doen daar fantastische dingen mee.

Een trip naar Malta is dan ook een aanrader als je met de juiste instelling en de nodige voorbereiding vertrekt (de hierboven beschreven rondleidingen vraag je best op voorhand aan). Reken enkele dagen tot een week om het eiland op culinair vlak te ontdekken. Vanuit Brussel sta je er in minder dan drie uur vliegen. Probeer de zomermaanden, wanneer het dorre eiland overspoeld wordt door toeristen, te vermijden. In het najaar wordt alles opnieuw groen en vind je op de marktjes een bijzonder gevarieerd aanbod van verse groenten en vis.