De nieuwe pizza: pizzaiolo’s gaan alsmaar creatiever te werk

© UNSPLASH / MIKE COX
Nathalie Le Blanc Journalist Knack Weekend

Er beweegt iets in de wereld van de pizza. Een gerecht waarbij de authenticiteit streng bewaakt wordt en een stuk misplaatste ananas voor ernstige ruzies kan zorgen, is aan het evolueren. Bovendien is de pizza in eigen land nog nooit zo goed geweest.

Pizza is een iconisch gerecht uit de culinaire geschiedenis. Zoals veel populaire gerechten stamt het uit een tijd waarin mensen niet zoveel te eten hadden als vandaag. Ze moesten dus wel creatieve oplossingen bedenken om niets te moeten weggooien. Het recept voor pizza, afkomstig uit de arme buurten van Napels, stelde la mamma in staat om restjes van eerdere maaltijden te verwerken. Halverwege de vorige eeuw verspreidde deze heerlijkheid zich vanuit Italië over bijna de hele wereld. Soldaten kregen de smaak te pakken bij de bevrijding van Italië, en de vele Italiaanse arbeiders die naar de rest van Europa en heel Amerika trokken, namen hun liefde voor pizza mee. Sinds december 2017 staat de Napolitaanse pizza, met een ietwat zachte, plooibare bodem, op de lijst van Immaterieel Erfgoed van de Unesco. Maar zoals het met culinaire cultuur altijd gaat, brengt die populariteit ook veranderingen mee, en anno 2022 lijkt er heel wat te bewegen in de pizzawereld. In eigen land is de kwaliteit van de pizza’s nog nooit zo goed geweest dankzij authentieke pizzaovens die uit Italië werden overgebracht, samen met geschoolde pizzaiolo’s die alsmaar creatiever te werk gaan. De resultaten zijn fantastico.

Je kunt niet álles op een pizza leggen. Ook een pizzaiolo moet de essentie van de Italiaanse keuken volgen: met een minimum aan ingrediënten een maximum aan smaak bereiken.

Het beleg van Leuven

De meeste pizza’s vertrekken van een van de twee oerklassiekers: de marinara met tomaat, look en oregano, en de margherita met tomaat, mozzarella en basilicum. Vanuit die basis worden variaties gemaakt door ingrediënten toe te voegen: olijven, ansjovis, kappers, paddenstoelen, geraspte kaas, charcuterie… En precies in dat beleg worden pizzaiolo’s alsmaar creatiever.

Felice Miluzzi stond in Leuven al bekend als de vernieuwende Italiaanse slowfoodchef van Ristorante Rossi, maar vorig jaar opende hij een pizzeria onder de naam Guzzi. Zijn doel: een pizzarevolutie ontketenen. “Pizza is sinds ik een kleine jongen in Italië was mijn levenslange passie,” vertelt hij, “maar ik vond dat dit historische gerecht een facelift nodig had, zonder evenwel de traditie te verloochenen. Eerst en vooral wilde ik beter en smakelijker deeg met zuurdesem. Ik laat het 48 uur rijzen zodat de pizzabodem ook lichter verteerbaar wordt. Daarnaast wil ik dat mensen het volledige smakenpalet uit mijn restaurant nu ook in een pizza terugvinden.”

Het resultaat: nieuwe combinaties van ingrediënten die tot nu toe nog niet vaak op pizza figureerden. Wat denk je van een gastronomische pizza met kerstomaten, rode garnalen uit Sicilië en bisque van garnaal? Of verse en gedroogde paddenstoelen en huisgemaakte worst met venkelbloemen? Ook populair is de pizza met parmezaan, zwarte truffel, lardo, shiitake en rucola. Fris en speciaal is die met burrata, gele tomaten, gemarineerde makreel, eitjes van tonijn en zeste van citroen. “Maar let op, ik ben niet een van die koks die denken dat je werkelijk álles op een pizza kunt leggen,” waarschuwt hij, “ook een pizzaiolo moet de essentie van de Italiaanse keuken volgen: met een minimum aan ingrediënten een maximum aan smaak bereiken. En in zijn keuze van ingrediënten de seizoenen respecteren.”

© UNSPLASH / KLARA KULIKOVA
Over de rand

Je kunt er onmogelijk omheen, de bio- en local food-trend, en dus is hij ook in de pizzawereld doorgedrongen. Sebastian Dupont, een Kortrijkzaan die als bankier in Londen werkte, liet zich inspireren door de eigentijdse pizzeria’s daar en opende in hartje Brussel Pizzeria Nona: “Van bij het begin was ik vastbesloten om de Italiaanse pizzatraditie te koppelen aan Belgische biologische ingrediënten, onder meer van wildfarmer Dries Delanote, die ook levert aan sterrenrestaurants.”

Op de PAKT-site van het Groen Kwartier, waar ook The Jane zich bevindt, worden in de pizzeria Standard dan weer biologische groenten en kruiden gebruikt van de plaatselijke daktuinen.

Naast het beleg is de pizzabodem van cruciaal belang. En de trend van het zuurdesembrood is ook in de pizzeria’s opgedoken. “Een pizzaiolo die zichzelf respecteert, gebruikt vandaag voor zijn pizzabodem traag rijzend deeg met zuurdesem in plaats van gist”, zegt Francesco Paolo Martini van La Piola in Brussel. “Pas dan krijg je na enkele minuten op 300 à 400 graden in de oven het gewenste resultaat.” Martini behaalde vorig jaar een achtste plaats in de Europese 50 Top Pizza en die bekroning krijg je niet zonder een perfecte deegbodem en -rand. “Al is er, zelfs onder Italianen, discussie over hoe die bodem en rand precies moeten zijn. De meeste Belgen verkiezen een krokante korst, maar die hoort eigenlijk thuis in de Romeinse traditie. In Napels, waar ik vandaan kom, hebben pizza’s een zachte, elastische bodem en rand, wat sommigen dan weer te slap vinden. Ik wil een smakelijke, smeuïge bodem en een deegrand tussen zacht en knisperend. Een beetje tussen Rome en Napels in dus.”

Martini maakt ook een pizza waarvan de deegrand werd opgevuld met ricotta, een knap staaltje van pizzaiolo-vakmanschap. En sommige klanten komen speciaal voor de minder bekende maar niet minder lekkere calzone, een dichtgevouwen pizza.

Troost om te delen

Wie het verst gaat in het doorbreken van de pizzatraditie zijn de vroegere eigenaars van Ellis Gourmet Burger. Zij stampten een creatief pizzaconcept uit de grond onder de naam Otomat, samen met het biermerk Duvel, waarvan het biergist gebruikt wordt om het deeg te laten rijzen. De toppings zijn origineel en soms typisch Belgisch. Denk aan vol-au-vent en waterzooi. Ze deinzen zelfs niet terug voor gepekelde ananas en chocolatier Dominique Persoone bedacht een triple chocolate-versie. De creativiteit wordt doorgetrokken in de hippe benamingen: Pumpkin Jack Flash, Little Red Courgette, Mega Vega… Heiligschennis voor de Italianen en pizzapuristen, maar het jonge publiek is er dol op.

© GF / PIZZA POP

Terwijl veel restaurants tijdens de covidcrisis worstelden om het hoofd boven water te houden, bleef pizza populair. Het is ideaal afhaaleten, en staat vaak hoog op de lijst van favoriete troosteten. In de VS steeg de vraag naar pizza zo sterk dat Domino’s 30.000 extra mensen moest aanwerven.

Ook vandaag, na de crisis, voldoet pizza aan alle eisen van het moderne uit eten gaan: eenvoudig, snel, goedkoop, voedzaam, varieerbaar, deelbaar, meeneembaar en leverbaar. Dat weet Valentina Gatti, een voormalig modejournaliste, maar al te goed. Zij opende de pizzeria Eat Love en volgt de nieuwe trends op de voet. Zo was ze de eerste om in ons land een pizza met twee verschillende toppings te serveren. Een voorloper als het ware van de sharingtrend, waartoe pizza zich ook wonderwel leent. Steeds vaker zie je dat aan een tafel van vier vier verschillende pizza worden besteld, die dan alle vier in vier stukken worden verdeeld, zodat iedereen van vier verschillende pizza’s kan proeven.

Waar moet je trouwens uit eten gaan als je gezelschap bestaat uit flexi- en vegetariërs, carnivoren en veganisten? Een pizzeria, uiteraard, want daar kun je iedereen tevreden stellen. Het deeg zelf wordt alleen bereid met bloem en water en is dus sowieso vegan, en de topping kan aangepast worden aan ieders wensen. In welk ander restaurant is zoiets mogelijk?

En wat met fijnproevers die met kritische blik de wijnkaart bestuderen? Ook daar is er goed nieuws. Vroeger hadden pizzeria’s vaak weinig of geen aandacht voor hun wijnaanbod, vandaag bieden steeds meer pizzeria’s een mooie selectie van wijnen aan, wat het genot van pizza nog verder versterkt. Salute!

OVERAL ANDERS
Van Buenos Aires tot Chicago en van Singapore tot Reykjavik, pizza veroverde de hele wereld. Uiteraard houden heel wat pizzaiolo’s zich aan de klassieke Napolitaanse regels, maar toch heeft de pizza zich aangepast aan lokale smaken en gebruiken. In Rome bijvoorbeeld zijn de pizza’s een stuk knapperiger en dunner dan in Napels, en wie zijn pizza liever passeggiatagewijs opeet, kan een vierkant stuk pizza al taglio kopen. Bij Bonci eet je ze met pompoen en inktvis, aardappelen, burrata met gerookte zalm en zelfs steak. Maar terwijl ze in Napels koppig aan de authenticiteit vasthouden, durven Romeinse chefs drastischer te innoveren. De pizza bianco met mortadella van roscioli, zonder ook maar een tomaat in de buurt, is legendarisch. Traditionele Romeinse pizza is flinterdun en krokant, om de topping nog beter te doen uitkomen. Restaurants als La Gatta Mangiona, Sbanco en Giuletta experimenteren met gastronomisch beleg: vijgen gemarineerd in chili-olie, caccio e pepe met anderhalve centimeter geraspte pecorino of courgettecoulis, ansjovis, bottarga en courgettes.
Toen de pizza de Atlantische Oceaan overstak, voerden de lokale pizza men veranderingen door. In Chicago eten ze sinds 1943 deep dish pizza, met een dikkere bodem, naar het schijnt omdat deze stijl de koude winters in Chicago beter te verdragen maakt, en pizza hawaiï werd in 1962 bedacht door een Griek die naar Canada emigreerde. Recent verfijnden chefs als Nancy Silverton van Pizzeria Mozza in LA dit eenvoudige gerecht door terug naar Italië te trekken voor inspiratie. Haar pizza met room en venkelworst is legendarisch.
Overal ter wereld passen lokale chefs pizza aan aan hun lokale smaak. In Frankrijk kiest men voor kaas als comté of gebruikt men baguettes in plaats van deeg, in Japan wordt er miso in de saus verwerkt en is paling een populaire topping. In Argentinië zijn ze supergul met kaas en Scandiniavië staat bekend als de regio met de vreemdste pizza’s. Denk aan banaan, ham, pindanoten en currypoeder, of gerookt rendier, champignons en ui.
Een trend die overal ter wereld opduikt, is de gourmetisering van pizza. Terwijl de toppings vroeger vooral zo goedkoop mogelijk moesten zijn, wagen chefs zich vandaag aan het bedenken van verfijnde toppings die verder gaan dan tomaten, kaas en een vers kruid. Tip van de Romeinse pizza- moghul Gabriele Bonci: ga voor maximaal drie ingrediënten, anders wordt het te ingewikkeld.
Meer lezen? Modernist Pizza vertelt op 1708 pagina’s alles wat je wilt weten over dit gerecht, en de 1016 recepten gaan van totaal authentiek tot experimenteel. “Pizza is multicultureel, want je vindt het gerecht in elk land van de wereld, telkens in een eigen aangepaste versie”, lezen we. Maar het is ook magisch. “Bloem, water, gist of zuurdesem en een paar eenvoudige ingrediënten leveren iets op dat complexer is dan de som van de delen.” Van Japan tot Brazilië en van spotgoedkoop tot gourmet, met dit boek reis je echt de pizzawereld rond.
Uitgeverij Modernist cuisine/The Cooking Lab, te koop in het Engels, Frans en Duits, 392 euro.
 
TIEN PIZZA-ADRESSEN OM NIET TE MISSEN

1—Eat Love Pizza, Gent, eatlove.be

Valentina Gatti, een voormalige modejournaliste, weet hoe ze trendy eetconcepten moet neerzetten. Het recept voor de authentieke pizza volgens de Romeinse traditie kreeg ze van haar vader. Dat combineert ze met Belgische bio-ingrediënten en een interieur met ecovriendelijke materialen. Leuk is dat je een pizza kunt bestellen met twee verschillende toppings, één op elke helft.

2—La Bottega della Pizza, Brussel, Sint-Gillis, bottegadellapizza.be
De Italianen Roberto Casula en Matteo Ciavarella waren vastbesloten om Brussel de authentieke pizza te leren kennen. Ze openden een piepkleine pizzeria, waar je je in een Italiaanse volkswijk waant. Daarna openden ze een tweede vestiging, iets ruimer en comfortabeler, in de buurt rond de Zavel. Roberto is de pizzaiolo die les volgde aan een pizza-academie in Napels.

3—Guzzi, Leuven, ristoranteguzzi.be
Guzzi verwijst niet naar het Italiaanse merk van motors, maar is een samentrekking van de namen van de Italiaanse chef Felice Miluzzi en zijn Chinese vrouw Yue Gu.
Miluzzi is bekend van de Osteria Rossi in het stadscentrum, waar hij een creatieve interpretatie van de Italiaanse keuken brengt. Even creatief is hij met zijn Napolitaanse zuurdesempizza’s.

4—Standard, Antwerpen en Sint-Gillis, standardpizza.be
Op de PAKT-site van het Groen Kwartier, waar ook The Jane zich bevindt, worden hier zuurdesempizza’s gemaakt met biologische groenten en kruiden van de plaatselijke daktuinen. De toppings volgen dan ook de seizoenen. Een tweede vestiging werd recent geopend in Sint-Gillis.

5—Marcella, Elsene, marcellapizzeria.it
Een van de eigenaars had vroeger een wijnwinkel op deze plek, en dat is te merken aan de schitterende wijnkaart, zeldzaam voor een pizzeria. De pizzabodems zijn hier elastisch én knisperend tegelijk, ergens tussen de Napolitaanse en Romeinse variant in. De toppings zijn origineel en verfijnd. Leuk detail: het webadres gebruikt het Italiaanse achtervoegsel.

6—Nona, Etterbeek en Brussel-Centrum, nonalife.com
Deze hippe pizzeria is elke dag open, in Brussel-centrum zelfs doorlopend van
’s middags tot ’s avonds laat. Eigenaar Sebastian Dupont, een Kortrijkzaan die als bankier in Londen werkte, liet zich inspireren door de eigentijdse horecazaken in de wereldstad. Napolitaanse pizza wordt hier met Belgische bio-ingrediënten bereid in een houtgestookte pizzaoven.

7—Orso, Antwerpen, orsopizzeria.be
Kleine gezellige pizzeria in de Antwerpse Zurenborgwijk, bekend om z’n verse toppings. Er is maar plaats voor 16 personen, reserveren is dus aanbevolen, want Orso heeft veel succes. Je kunt hier ook glutenvrije pizza krijgen.

8—Otomat, Brussel / Antwerpen / Gent / Brugge / Leuven, otomat.be
Creatief pizzaconcept van de vroegere eigenaars van Ellis Gourmet Burger. Ook Duvel is erbij betrokken: het biergist wordt gebruikt om het deeg te laten rijzen. De benamingen zijn grappig en hip (Give pears a chance, Las Vega… ), de toppings zijn origineel en soms typisch Belgisch zoals vol-au-vent en waterzooi. Zeg het niet aan Italianen die bij hun klassiekers zweren, maar dit is pizza next level.

9—La Piola, Sint-Joost-ten-Node, lapiolapizza.com
Meermaals bekroonde pizzeria, onder meer vorig jaar met een achtste plaats in de Europese 50 Top Pizza. Pizzachef Francesco Paolo Martini biedt meer dan zestig variaties aan vanuit zijn houtgestookte oven, inclusief de minder bekende calzone, een dichtgevouwen pizza. Alles is hier op-en-top Italiaans, tot de wijnkaart toe, die meer dan veertig Italiaanse wijnen bevat, met op het krijtbord een aantal suggesties per glas.

10—Pizza Pop, Grimbergen, @pizzap.o.p Wil je liever thuis of op een feest genieten van heerlijke pizza? Dat kan met Pizza Pop, een authentieke Italiaanse mobiele houtoven waar hedendaagse Napolitaanse pizza’s in gebakken worden, met 80% lokale ingrediënten en ook 80% biologisch. Bij Mercato Testa Rossi in Meise kan je de Pizza Pop-pizza’s kopen om thuis zelf af te bakken.
Pizza Pop: 0495 54 64 76
Mercato Testa Rossi: Brusselsesteenweg 51, Meise.
 

Partner Content